20％老字號遭遇虧損？地方美食能否借智慧零售復興

封面新聞記者 柳青

「去年凈利潤跌破1億元，為近6年最低，全聚德烤鴨怎麼啦？」近日，有關北京老字號全聚德的經營疑問，依然在繼續。

同是老字號，上月，京城最早湘菜館之一的馬凱餐廳在閉店15年後回歸地安門。這也讓老字號轉型與生存問題，再次進入公眾視野。

老字號全聚德上月公布2018年業績顯示，凈利潤7304萬元，同比下滑46.29%。

數據顯示，新中國成立初期，至少有16000家老字號。而商務部信息平台顯示，目前中華老字號企業僅剩不到1200家。

這些「健在」的老字號，平均年齡超過140歲。它們現狀如何呢？日前，中新社等媒體報道稱，中華老字號企業僅10%經營效益較好，70%維持現狀，20%處於虧損甚至面臨破產。

封面新聞注意到，在互聯網經濟背景下，一些老字號正積極調整，努力迎合新的消費人群，但諸多老字號還在艱難摸索。比如3月，「烤鴨第一股」全聚德公布2018年業績顯示，凈利潤僅7304萬元，同比下滑46.29%。

其實，像全聚德這樣面臨轉型「陣痛」的老字號不在少數，在「90後」、「00後」逐漸成為消費主力的新形勢下，老字號如何才能煥發生機？

商務部中華老字號信息管理平台，可查詢全國老字號企業名稱、註冊商標等信息。

2017年年底，一則「骨骼清奇」的粽子廣告刷屏——五芳齋包粽工1分鐘可包7個粽子，這手速在視頻中拯救了「世界」。此後，這家老字號屢出「無厘頭」風格廣告，幾乎每次都能掀起熱潮，不但讓傳統糕點「粘住」了「00後」的胃，也通過整合互聯網營銷手段與傳統資源，打造了品牌新形象，為老字號突圍提供了參考路徑。

不僅餐飲行業，其他行業老字號也不乏煥發新春的例子——「百雀羚」早在2008年就推出草本護膚系列產品，找到當時市場空白點；老牌縫紉機「蝴蝶」一度沒落，後進軍歐美工業縫紉市場；2010年，老牌運動鞋「回力」通過提升設計和品質，成為「網紅」。

不難看出，這些老字號轉型案例都有共性——擁抱數字經濟，拓展新產品形態、經營業態。但「網紅」能否「長紅」，也成為業界關心的問題。

「中華老字號振興計劃」專家委員會主任尹傑曾表示，老字號陷入窘境有四大原因：一是體制觀念落後，阻礙創新；二是產品技術陳舊，制約價值提升；三是資金人才不足，降低活力；四是現代品牌意識不強，無法發揮品牌優勢。

事實上，轉型的老字號對新經濟來說也是一個重要資源。數據顯示，在千餘家中華老字號中，超半數已在電商平台開店，讓產品突破季節和地域限制。乘著新零售「東風」，動輒擁有上百年歷史的老牌子仍能吸引大量消費者。

智慧零售企業便利蜂計劃招募老字號技藝傳承人，將「老手藝」和「數字化」結合。

作為智慧零售的代表，封面新聞注意到，便利蜂也於近期宣布推出「地方美食復興計劃」。便利蜂鮮食商品負責人趙鵬在接受採訪時透露，該計劃將廣募老字號技藝傳承人，把「老手藝」和「數字化」結合在一起，利用便利蜂平台復興經典味道，並且對一些面臨挑戰的地方美食，提供技術與財務支持，服務廣大消費者。

但是，傳統「老手藝」能否滿足新生代的「新口味」呢？封面新聞就此在北京對多位「90後」「00後」進行了採訪。答案顯示：老味道很重要，但口感能否創新、價格是否優惠、消費是否便利同樣重要。

對老手藝的新口感，趙鵬認為，「很多地方美食，也許不是什麼大菜，但門道卻不少，我們推出的這項計劃，就是要留住手藝人，留住好味道，不斷推出消費者喜歡的『活的美食』。」他表示，為滿足消費者多變的口味，將要求菜品周周上新。

線上線下結合，擁抱新零售，不斷推陳出新……經歷百年風雨的老字號們能否在互聯網經濟中煥發新生機？多位品牌專家認為，關鍵要看能否創新。

記者注意到，早在2016年年底，經濟學家厲以寧就曾撰文談及振興老字號的問題。「總體來看，必須從體制轉型、觀念轉變、管理創新、技術創新和營銷創新等方面著手。」

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