衛生組織說：4種家常蔬菜致癌？咱們到底還能吃啥？

近日，一篇題為《衛生組織曝：4種蔬菜已被拉入致癌名單，記得勸家人少碰》的文章在朋友圈熱傳。文章稱：娃娃菜、蕨菜、西葫蘆和紅鳳菜這四種蔬菜被衛生組織列入致癌名單，以後都不能吃了。

這是真的嗎？

小編馬上去認真調查了一番，得出兩個結論：

第一，世衛組織公布的致癌分類中並不包括上述四種蔬菜，網帖是以權威組織的大名來吸引眼球。（果然是標題黨！）

第二，關於這4種蔬菜的說法並不完全準確。（危言聳聽！）

下面，我們一起來解密這些「有毒」蔬菜吧！

來源：綜合自解放日報·上觀新聞、科普中國以及網路等。

娃娃菜

娃娃菜本身並不會致癌，需要注意的是不法商販是否使用了違法添加劑，比如甲醛。

甲醛是一種有特殊刺激氣味的有機化合物，無色，對眼、鼻有刺激作用，世界衛生組織下的國際癌症研究機構把甲醛列為1類致癌物。國家明令禁止將工業甲醛用於食品加工中，用甲醛浸泡娃娃菜是一種違法行為。

「娃娃菜含有甲醛」的傳言來源於此前熱傳的一條新聞暗訪視頻，有記者調查了山東市場上銷售的娃娃菜，發現存在不法商家用甲醛浸泡娃娃菜的現象。

不過，有不法商家用甲醛泡娃娃菜並不意味著市場上所有的娃娃菜都泡了甲醛。

食品工程專業博士、科學松鼠會成員雲無心表示：

1.從正規市場購買的蔬菜是可以放心吃的。

2.如果聞不到蔬菜上的刺鼻氣味，那麼即便娃娃菜「泡過甲醛」，其濃度和殘留量也會很低。

3.由於甲醛易溶於水，將娃娃菜充分清洗之後，也不用太過擔心。

蕨菜

上海辰山植物園蕨類植物多樣性研究組組長嚴岳鴻介紹，我國可食用的蕨類植物有100多種，其中僅有「蕨（Pteridium spp）」這一屬有毒性，其他諸如莢果蕨、烏毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都沒有被報道具有致癌物質。

就地區分布來說，長江流域人們採食的蕨、紫萁等蕨菜中，僅蕨有毒；而東北地區人們常採食的莢果蕨和猴腿蹄蓋蕨、華南地區常採食的烏毛蕨和菜蕨、台灣地區常採食的鳥巢蕨和菜蕨，均沒有報道過對人體有毒性。

網上流傳「蕨菜致癌」中的「蕨菜」指的也是「蕨」。有學者從歐洲蕨（Pteridium aquilinum）中分離到一種叫原蕨苷的成分，原蕨苷被世界衛生組織評為2B類致癌物，能增加致癌風險。

嚴岳鴻提醒，中國傳統製作蕨菜的工藝需要經過多次焯水，在加熱烹飪處理後，蕨菜中的原蕨苷很容易被破壞，可以大大降低蕨菜的致癌性，不用過於擔心。

如果真的喜歡食用蕨菜，建議：

1.吃之前用沸水將蕨菜焯幾遍，烹飪至熟透。

2.盡量少吃涼拌類的蕨菜。

3.少量食用蕨菜不會對人體造成損傷，但切不可長年大量食用。

西葫蘆

傳言所說的「西葫蘆經過高溫爆炒會釋放致癌物丙烯醯胺」確實有一定依據。

西葫蘆本身並不含致癌物質，丙烯醯胺是食物在燒制過程中的產物。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，丙烯醯胺是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物，只要食物中同時含有碳水化合物（澱粉、糖）、脂肪以及蛋白質，那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生「美拉德反應」。

國際癌症研究機構將丙烯醯胺列為第二類致癌物，不過目前人類中的研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯。因此，還不能說只要攝入丙烯醯胺，就一定會增加人類的致癌危險。

據原衛生部2005年發布的公告，我國食品污染物監測網監測結果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、穀類油炸食品、穀類烘烤食品中丙烯醯胺含量較高。

研究發現，對同一種食物而言，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之後顏色變得越深，美拉德反應發生就越劇烈，產生的丙烯醯胺也就越多。比如在油炸、烤制等高溫環境下，會產生更多的丙烯醯胺。

所以，不僅是西葫蘆，日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這樣就有助於減少丙烯醯胺生成，也不用過於擔心丙烯醯胺的危害了。

紅鳳菜

紅鳳菜作為我國的傳統野菜，很多人都很熟悉，由於其煮熟後的顏色鮮紅，被許多人誤認為具有補血功效，因此又被稱為血皮菜。

事實上，紅鳳菜對人體確實有一定的毒性。

研究表明，紅鳳菜中含有一類叫作吡咯里西啶類生物鹼（簡稱PA）的物質，這類物質中大約有60多種化合物，其中一些化合物具有潛在的肝毒性，或經由動物實驗表明具有一定致癌性。若長期大量的食用紅鳳菜，很有可能損害肝臟，嚴重的則會誘發肝癌。

專家建議：

1.原則上應避免食用紅鳳菜，因為儘管高溫可以破壞紅鳳菜中的一部分吡咯里西啶類生物鹼，但不能將其完全去除。

2.若一定要吃，則一定要選擇焯水後大火爆炒的烹飪方法，同時每次食用量不宜過多。

科學飲食、規律作息才是防癌根本

對於致癌蔬菜，其實大家不必過於驚慌。

癌症是多種因素綜合作用的結果，儘管有些蔬菜中含有致癌成分，但其含量基本都不高，只要合理烹飪並控制攝入量，它們對致癌的影響並不大。

要注意不是每種蔬菜都適宜人體長期大量食用，保證飲食多樣性、規律健康的作息才是預防癌症的根本。

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