1958年毛主席來天津視察，魏天成做了道水炒雞蛋，主席很滿意

1958年毛澤東主席來天津視察，名廚魏天成為主席做了一道水炒雞蛋。魏天成是50年代之後天津第一名廚，擅長川蘇菜，最拿手的是香酥雞和紅燒頭尾。五六十年代物質匱乏，魏天成研究了大白菜的做法，公之於眾，讓老百姓吃上最順口的白菜，他還帶了一百多名學生，將老手藝傾囊相授，被評為天津市級特等勞動模範。

魏天成1919年生人，河南滑縣人，17歲從老家來天津一家飯館，跟「川菜大王」華老四學徒。那年頭兒廚師是低三下四的「五子行」，沒人瞧得起，說他們是伺候人的臭廚子。工作毫無保障，靠剩飯殘茶充饑、千縫萬補的破油褂子禦寒，經常挨打受罵，有的人干一輩子廚師，連個家都沒有，連個媳婦也娶不上。

毛主席來天津

在這種情況下，學會了手藝，更不能輕易傳給別人，所以有一句話叫「教會徒弟，餓死師父」，絕招傳給別人，就意味著砸了自己的飯碗。華老四也是這樣，他炒菜的時候，讓徒弟離得遠遠的，去干雜活兒。廚師炒菜講究掌握火候，同樣的原料、佐料，只要火候和順序不對，炒出來的味兒大不一樣。可是，徒弟要想嘗嘗師父炒菜的味道，那是根本不許可的。

魏天成利用刷炒勺的機會，偷偷嘗勺上殘汁的味道，用心揣摩華老四炒菜的手法。有一次，師父華老四的手碗傷了，炒菜時讓魏天成端炒勺，他自己兌佐料。這可是個學技術的機會，魏天成用腦子把師父的操作流程默記下來。

後來魏天成又拜周家食堂的名廚安筱岩為師。經過幾年刻苦鑽研，二十幾歲的魏天成小有所成，除了川蘇風味，他還學習各地名菜，東北的「氽鍋」，杭州的「西湖魚」，山東的「九轉大腸」，等等，都能抓住要領。他把魯菜的火候、蘇杭的刀工、川菜的調味、粵菜的佐料，南甜北咸、東淡西濃之味融會貫通，手藝越來越好。

天津街景老照片

1944年，川菜廚師姜旭光在長春道勸業場側門旁、正陽春烤鴨店對面開了天合居南菜館，高薪請來魏天成掌灶。魏天成創出兩道拿手菜，香酥雞和紅燒頭尾。

魏天成做的香酥雞，在每隻宰好的雞的肚裡放上肉桂、陳皮、丁香等七種佐料，把雞浸在醬油里五六小時，取出後放進香油鍋里炸。等把雞炸到金黃色，皮上起了鼓泡，撈出來用筷子一碰，雞皮就會碎，吃時蘸些花椒鹽面，皮酥肉香，口感細膩。

紅燒頭尾是把四、五斤重的大青魚頭尾各取六寸長，劈成兩手指粗的魚條，用油煎黃，加上醋、料酒、醬油、白糖等佐料，放雞湯和葷油，用文火?，做熟後魚肉又紅又亮，不但肉香，連魚骨都香，所以吃這個菜的顧客常讓店裡把剩下的魚骨再熬成湯來喝。當時魏天成的「紅燒頭尾」，與劉國璋的「干燒鯽魚」，胡文奎的「砂鍋魚頭」並稱天津衛「三條魚」。

香酥雞

另外天合居還有麵包蝦仁、干煸牛肉絲、炒鱔魚絲，以及蘇幫的咖喱餃、蟹黃燒麥、淮陽湯包、佛手酥等招牌菜。張君秋、駱玉笙等大腕，晚上演出結束後常到這裡吃夜宵。魏天成做川蘇菜最拿手，可顧客們要吃的不僅是川蘇菜，於是他遍訪天津名廚，他幾次到北京的河南館、到鄭州學做河南名菜，去廣州野味齋學過粵菜，掌握了川、蘇、京、閩、粵等十個大類別的名菜特點，甚至學會了做西餐。

50年代，魏天成擔任和平區烹飪技術紅專學校教導主任兼技術課教師，言傳身教，教出了一百多名學生。過去天津有名的川蘇、杏花村、蘇閩菜館、宏業菜館都有他的學生掌灶。

魏天成自己編寫出一千種菜的菜譜。很多名菜過去沒有文字記載，他就一樣樣仔細回憶。經過他和另外幾名老廚師一個多月的辛苦回憶，又編寫了南、北名菜共四千種的菜譜。還整理出煎、炒、烹、炸等二十七種烹調方法原理，一共二十多萬字，系統總結了中國烹飪技術。

困難時期冬儲白菜

50年代物質匱乏，魏天成在普通食材上下功夫。他參加新華北路副食品商店組織的節約大隊，帶著和平區飲食公司烹飪技術學校的十五位學員，到正陽分社中心食堂幫助改進烹調技術。食堂每天主食花樣由米飯、窩頭、饅頭老三樣，增加到七、八種，副食花樣只白菜一種就能做出燒白菜、扒白菜、爛糊白菜等十二種，來食堂吃飯的人讚不絕口。在魏師傅幫助下，還增加了燴餃子、餅湯、甜粥、山芋粥等食品，頓頓不重樣。

當時人們連飯都吃不飽，更別說山珍海味了，所以魏天成開始琢磨，怎麼才能把大白菜做得好吃？他總結出許多經驗，比如菜葉薄嫩，適宜作湯，做時最好用手撕成塊，別用刀切。菜心鮮嫩，適宜拌著吃、熬著吃、或是生炒。拌菜心時要頂刀切成羅圈細絲，撒鹽、澆油、澆醋；如果喜歡吃甜或辣，可以放糖或辣醬、辣粉。醋溜白菜時，要將菜洗凈切成小象眼塊，鍋里油燒熱，白菜入鍋，炒至八成熟，用團粉加少許醋、糖，或鹽與辣椒，看起來顏色紅白相間，吃起來甜、酸、辣、咸，脆嫩可口。

天津街景老照片

白菜幫可以做泡菜，洗凈晾乾放入罈子，加鹽水再加白干兒酒、花椒、辣子，密封一個星期即可食用。還可以做爆腌菜，將白菜洗凈切成小丁塊，加鹽和花椒，半小時後把水分擠出來，點上醋，再加點香菜、辣子拌著吃。漬酸菜，白菜洗凈用開水稍燙一下，放在缸里加一點發麵肥的水，密封缸口一個星期。吃的時候，用醋和醬炒著吃，也可以做酸菜粉絲湯或做餡、包餃子。

毛澤東1958年在天津視察時，魏天成專門作了一道水炒雞蛋，把蝦干泡開後把水潷出備用，打三個雞蛋，兌一兩蝦干攪勻。鍋上火，放少量油燒熱後下雞蛋，邊推邊炒，攤成塊後，再加半勺高湯，起鍋裝盤。1959年，魏天成被評為天津市級特等勞動模範。後來天合居也發展起來，更名為川蘇菜館，營業面積擴大到二百多平方米。

駱玉笙老太太最愛吃魏天成的菜

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！