六大茶類劃分依據是什麼？為此他倆竟差點打起來

懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

昨天小懂碰到一件有趣的事，一位茶友同時也是茶葉店的老闆來向小懂訴苦，說是上周末店裡來了一位顧客，看茶間隙突然發難向他拋出一個問題：「這六大茶類到底是怎麼分類的？」

六大茶類

縱橫茶行業十餘載的老闆豈能被這種基礎的小兒科問題難倒，當即便答道「當然是根據茶葉發酵程度的不同來分類的啦！」誰知話音剛落，顧客把手中的茶樣一扔，轉身就說老闆忽悠人，並表示茶葉的分類明明是按照茶葉的做法和茶多酚的氧化程度來分的。自己明明沒說錯，卻被人說成忽悠，老闆哪受得了這氣，就和顧客理論起來，可公說公有理，兩人僵持不下，嗓門越來越大居然差點打起來了，多虧來了其他顧客才沒動起手來......

這位茶友的一通抱怨，聽得小懂可真是哭笑不得，心想這不是大水沖了龍王廟嘛。其實這兩個人的說法都沒有錯，只是他們分類的兩種順序是從不同維度出發的，並不衝突。

1979年，安徽農業大學陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據茶葉製法和品質的系統性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。內質變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始，而後三者從萎凋開始，製法與品質雖然不同，但卻有系統聯繫。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發生的酶促氧化。

六大茶類製作工藝

我國最早發明的是綠茶，明朝時期，綠茶製法不斷豐富，由烘青發展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實踐，發展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發明是由於在炒制綠茶的實踐中，發現殺青後或者揉捻後的葉子沒有及時乾燥或者乾燥程度不夠，葉片變黃，因而對茶葉的製作產生了新的認識，逐漸發明了黃茶的製法。

而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質與綠茶品質大不相同，除了黑茶獨特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到乾燥，每個環節都要保溫保濕，其初制過程就是在高溫下保水，而後又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產生這種觀點也不令人意外。

隨著茶葉加工技術的不斷發展與完善，茶葉分類的順序也有不同的發展。另一種茶葉分類是依據茶葉的發酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發酵是指包括多酚在內的多種茶葉內含成分，在氧化酶、濕熱作用下發生的酶促反應與微生物胞外酶反應的綜合體現。

茶多酚

綠茶的關鍵工序是殺青，殺青的過程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類化合物的酶促氧化，因此屬於不發酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過程中微發酵；黃茶的悶黃是關鍵的工序，發酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最後發明的茶葉種類，其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬於半發酵茶類；而紅茶是全發酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是後發酵茶，在渥堆的過程中，微生物的參與作用下，多酚類的組合發生變化，也就是非酶促自動氧化的結果。茶葉店老闆浸淫茶行業多年，根據制茶經驗和理論支撐得出這一結論也是情理之中。

六大茶類發酵程度

以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據，但老闆和顧客可能因為彼此領域不同以及信息的不對稱，而各自產生了不夠完整的觀點。這樣的情況在茶行業其實並不少見，所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識，對茶進行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。

參考資料：

《制茶學》，安徽農學院主編，中國農業出版社。

Z. Feng et al. Tea aroma formation from six model manufacting processes. Food Chemistry.

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