番茄顏色越深越營養，你要的精華都藏在這些「色號」里
無論是作為西餐的點綴物，還是作為中餐的家常菜，餐盤裡一定少不了酸甜可口的番茄。
許多人愛吃它，不只是因為它誘人的顏色，還有它長滿全身的「營養細胞」。
《生命時報》（微信搜索」LT0385"即可關注）採訪專家，揭開番茄顏色外衣的健康秘密，告訴你怎樣嘗到它滿滿的營養。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師 夏朋濱
哈爾濱醫科大學第四附屬醫院營養科 鄭東明
顏色不同，番茄營養各異
提到番茄，除了豐富的維生素，還有番茄紅素，它是番茄中的主要抗氧化成分，屬於類胡蘿蔔素，結構比較像胡蘿蔔素。
研究發現，這種植物化學物清除自由基的能力遠超維生素C、胡蘿蔔素和維生素E，可有效保護身體免受氧自由基的損傷，在一定程度上起到預防癌症、保護心血管健康、延緩衰老、保護皮膚等功效。
有關數據顯示，番茄品種、顏色、成熟度，甚至生產季節的不同，都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。
紅色番茄一般每100克含2~3毫克番茄素，最高能達到20毫克，是黃色番茄的10倍左右，但深紅色番茄的胡蘿蔔素少；
橙色番茄中胡蘿蔔素含量比較高；
粉紅色番茄中番茄紅素、胡蘿蔔素含量都不高；
淺黃色的番茄中含少量胡蘿蔔素，幾乎不含番茄紅素，每100克僅含0.3毫克番茄紅素；
未成熟和半成熟的青色番茄中番茄紅素含量相對較低。
總之，番茄的顏色越紅、成熟度越高，番茄紅素的含量通過肉眼就能看出來，如果想獲得番茄紅素，那麼番茄越深紅就越寶貴，並且熟吃番茄比生吃更理想。
番茄紅素雖然不能像胡蘿蔔素那樣在體內轉化成維生素A，但它的抗氧化性比胡蘿蔔素更強，仍然有益於健康，特別是在預防前列腺癌和心血管疾病方面有較多的研究證據。
如果要滿足維生素C的需求，則各種番茄都好，關鍵是選新鮮、應季、風味濃的產品。
你可能會糾結，一旦加熱，維生素C會不會流失？其實番茄中含有大量酸，加熱後維生素C損失的並不多。論營養的話，其實生吃、熟吃也沒有太大區別，按照你喜歡的方式吃就行。
需要說明的是，未成熟的番茄最好不要吃。
因為其中含有一種生物鹼成分，俗稱番茄鹼，食用過多可能導致中毒，出現頭暈、噁心、嘔吐、疲乏無力等癥狀。
番茄鹼會隨著番茄的不斷成熟，含量逐漸降低，因此，完全成熟的番茄可以放心食用。
買番茄時，應挑選外觀圓潤、光滑、聞起來有番茄特有的香氣、拿在手裡有沉甸感的，有「青肩」（果蒂部青色）的說明還沒成熟，建議不要購買。
8種人要少吃番茄
無論中餐的番茄燉牛腩、番茄炒雞蛋，還是西餐的番茄沙司番茄醬，總能為美食錦上添花。
但對某些人來說，吃得太多太頻繁，也會對人體產生明顯的副作用。
1.番茄過敏人士
儘管很多人不知道，但番茄的確是已知過敏原之一。
在易感人群中會引起打噴嚏、濕疹、皮疹等問題，及紅眉毛、眼瞼，咽喉瘙癢和口腔、面部腫脹等不同癥狀。
某些情況下，即使僅接觸番茄也會引起某些人的過敏反應（如皮炎）。歐洲食品安全局稱，吃過量番茄會造成某些金屬元素在體內的積累，從而對某些敏感人群造成不良影響。
例如，鎳是被污染番茄中常見的重金屬之一，短期接觸會引起過敏反應，長期暴露則對實驗中的動物發育和生殖產生影響。
2.腎功能障礙人士
美國衛生和公共服務部指出，有腎臟問題的人應減少鉀攝入量，而番茄含高濃度的鉀。
有人擔心，番茄及其製品，特別是番茄醬中的草酸，也是具有潛在風險的化合物，大量攝入時與體內的鈣結合，可能會對腎結石的形成和複發產生不利影響。不過，這種影響還有待流行病學研究進一步證實。
3.胃食管反流病/胃灼熱人士
胃食管反流病主要與飲食習慣相關，食用番茄及其加工製品則是誘發和加重胃食管反流病的主要原因之一。
在這種疾病狀態下，大量的胃酸返流到食道中，從而引起胸部、喉嚨的反酸味和灼痛感。
番茄中存在的檸檬酸和蘋果酸，很可能是導致易感個體和高頻番茄消費者患病的主要誘因。
4.腸易激綜合征患者
腸易激綜合征是一種常見的胃腸道疾病，癥狀主要包括排便異常、腹脹、腹痛和便秘或腹瀉的頻繁發作，而不良的飲食習慣是引發這種疾病的最重要因素。
番茄的致敏性可能引發一些人的腸道問題。同時，番茄的皮和種子可能會對某些人的腸胃造成刺激，從而導致腹脹、腹瀉。
5.容易胃痛和腹痛人士
未成熟的綠色番茄中含有生物鹼——茄鹼，它具有一定毒性，以幫助植物抵擋昆蟲、真菌和細菌的侵害。
隨著番茄成熟，生物鹼的含量會降低。但對某些敏感者來說，大量進食番茄，仍可能導致胃腸道不適和疼痛。
6.尿失禁和膀胱炎人士
酸味的食品，如水果、蔬菜和飲料等，通常被認為是潛在的膀胱刺激物，對部分敏感人群來說，可能會增加尿失禁風險，有酸味的番茄也不例外。
過量食用某些食物，包括番茄、巧克力、含咖啡因的飲料，以及某些人造甜味劑，都可能引起膀胱炎，並加劇膀胱疾病的癥狀。
也有研究顯示，番茄及其加工製品對疼痛性膀胱綜合征有不良影響。
7.偏頭痛者
飲食被認為是影響偏頭痛發病、加重的誘發因素之一。
在170例偏頭痛患者的病例對照研究中發現，在病例組中包括番茄在內的幾種蔬菜的食用量顯著更高。也有實驗表明，食用番茄對偏頭痛的發病具有明顯影響。
8.擔心皮膚變色的人
番茄是番茄紅素的豐富來源，番茄紅素是種有效的抗氧化劑。
然而，食用大量番茄會導致個體血液和血漿中含有過量的番茄紅素，從而導致皮膚變色發紅，稱為番茄紅素血症。
不過，番茄作為一種低能量密度、高營養素密度、富含抗氧化劑的食物，對大多數健康人來說，每天吃一個番茄，或吃一勺番茄醬，是個很健康的飲食習慣。
番茄能「搭」很多菜
除了番茄炒雞蛋、糖拌番茄，其實你的餐桌上還可以更豐富一點，番茄和很多菜都很「搭」。
番茄燒茄子
做茄子最痛苦的事是它很容易吸油。但有番茄就不同了。
這道菜能融合番茄的酸和茄子的嫩，將二者營養合二為一，既除去了紅燒茄子的油膩，又中和了番茄的酸氣，味美色香。
番茄炒菜花
這道菜非常適合老年人吃，是一道開胃佳肴。番茄具有健胃消食、養陰生津的功效，菜花含有大量鉀、鈣、葉酸和硒，也是纖維素的極佳來源，有幫助消化、增強食慾、防治便秘的功效。
番茄土豆片
兩種原料有一個共同的特點，都含有豐富的鉀，鉀能促進血中鈉鹽的排出，有降壓、利尿、消腫作用，適合高血壓患者、腎臟疾病患者食用。
番茄炒蝦仁
蝦仁肉質鬆軟，易於消化，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍，和雞蛋番茄同炒，蝦仁潔白，雞蛋嫩黃，番茄鮮紅，色澤美觀，營養均衡，味道可口，還有助於健脾開胃。
本期編輯：張宇
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