老滿洲旗人為什麼管油炸食品叫走油？

說遼東老滿洲習俗，話題多半是美食，旗人的飲食文化還真就厚重而且特色鮮明。今兒個講講咱們遼東老營子老堡子里的老滿洲人家的傳統走油美食。

老的在旗人家，飲食偏重於油膩，滿洲人傳統飲食文化偏重油膩，與老滿洲人生活地域寒冷，需要高熱量食物有關。另外，認真探究遼東老滿洲人家吃喝上的偏好，根源不外乎與走生的傳統觀念有關，長期生活於長白山周邊的滿洲先人，祖輩上生活方式以放山和圍獵捕魚為主，飲食就需要耐飢餓、高熱能、便於攜帶、方便野外食用等等特點，於是傳統滿洲飲食就偏重油膩、粘食、風乾和腌制食品。尤其喜歡油炸食品，俗稱走油。油炸食品最大優點是油性大，耐存儲，不會變質，熱量足，吃一頓挺一天不會餓。適合滿洲人出門放山和圍獵行軍打仗需要。油炸食品吃起來方便，夏天不壞，冬天不凍，隨時可以食用，方便。滿洲旗人好吃的走油美食，特色突出，好吃，營養價值高，風味獨特，確實是老滿洲民俗文化中燦爛的一撇。

遼東的老滿洲人家飲食上跟京旗人和駐防城旗人有一定的不同，遼東老營子老堡子里的在旗人家，在清朝中後期，家庭人口增加非常快，家裡面有紅冊子的披甲當兵人份額並沒有讓增加，養育兵員額也沒有增加，在旗人家中真正有披甲人的月響錢糧的已經很少，絕大部分滿洲旗人就靠一點祖產維持生活，靠京旗和外地駐防旗人的資助周濟，勉強算是生活可以。民國以後，遼東老滿洲旗人生活上已經沒有任何優待，隨著地主奪田和部分不會過日子典地旗人生活和生產資料的丟失，老堡子里的普通旗人生活逐漸變得都很困難，再也沒有大魚大肉了。那時候，旗人之間來往，進了門來，能聽到最親切的一句話，就是「有好吃的，趕緊磨上炕坐著吃點」。什麼是好吃的呢？沒有大魚大肉的時候，首推的第一好吃的就是走油的，過油的。

遼東老滿洲旗人好吃的過油美味第一道是面活，油炸的麻葉、套扣，再好點就是肉丸。沒有魚肉，油水不夠，多少輩子吃喝不愁的老滿洲旗人，生活並不習慣，豬肉和豬油的短缺，食品沒有滋味。旗人家會想辦法做一點炸油性的美味。油餅，油炸糕，油炸粘火勺。肉丸在生活不富裕的時候算是最有講究，老旗人講究做油丸，大肉湯活面，加鹹淡調料。雖然基本是看不到肉星，大油湯煮豬肉湯和的面那也好吃，咬一口就有肉味。上講究的旗人家會弄再好點的油丸肉丸，就是把呼熟的肉剁成肉末，活面的時候一起和進面里，再配上鹽和五香粉，蔥花香菜碎末，這樣的肉丸炸出來，肉丸就好吃了，咬一口就有肉了。在沒有大魚大肉的時代，有肉味的走油麵食，那就是美味佳肴了。老堡子里旗人家再好一點過油美食那就是肉製品了。最健康最簡單的是黃金肉，老罕王發明的黃金肉，現在最普通的做法就是炸裡脊了，那是真的精裡脊塊，粘面炸，味道好得不得了，吃起來就是美味，能吃一口，那當然是什麼不說了，就一句話，好東西！遼東老營子老堡子辦事情，辦酒席，都會有這道黃金肉。改革開放前困難時期，肉非常非常少，如果吃席的時候有黃金肉，很多趕禮吃席的老滿洲旗人都捨不得吃，都是每一個人分幾塊，拿回家給老人和孩子吃。旗人家喜歡吃油炸食品，炸肉，炸魚，炸豆腐，炸油餅，豐富多彩。老滿洲旗人多講究的再高級一點的過油美食，那就是炸肝。把新鮮的豬肝處理乾淨，把肝切成小塊，粘上加了鹹淡和五香調料的面，過油炸，辦事情的時候，那只有上歲數的老輩人和新人能吃幾口。

如今生活好了，老堡子里的老旗人家裡面，這些過油美味也不再算什麼，甚至年輕人都覺得這些傳統過油美食都是垃圾食品了。炸肝這種油性大，又是下貨的美食，醫生也建議最好別吃。過油的食品，油不一定好，脂肪和膽固醇太高。

遼東老營子老堡子里的老滿洲人家，現在日子過得好了，物質豐富了，就又會有家傳深的旗人喜歡研究美食，當然也包括過油的美味，把日子過得豐富多彩，讓日子有滋味有快樂，是滿洲旗人飲食文化的特點。堡子里有過油的油炸糕和粘團，這兩樣都是粘高粱米面兌大黃米面，包的是紅小豆，過油炸，也有蒸熟了再過油炸，金黃，飄香。炸麻葉，炸套扣，普通面活，早餐就有。走油的美味集中還是肉，黃金肉算是最普通。能上講究的是老堡子的酥白肉，老滿洲旗人喜歡吃的煮白肉，最肥的肥肉，煮熟以後，煮去了大部分脂肪油性，切成三指寬的一筷子後的片，外面掛糖麵糊，下油鍋炸，炸出來以後再回鍋掛糖漿，形成類似拔絲的糖漿掛糊。咬一口外酥里嫩，先是甜，然後就是香，白肉煮了又炸，去了油性，香甜軟糯，吃著過癮。堡子里老滿洲人家待客講究走油的菜肴超過一半，油膩膩，顯得日子過得好，油性大。

作者鳳城白旗三台

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