老物件兒里的惠豐軒始建於清康熙年間
惠豐軒外景
古舊窗欞，青磚黛瓦，大紅燈籠，門前大青石條……在周圍鱗次櫛比、門面千篇一律小飯店的對比下，位於呼和浩特市玉泉區小召前街的這座樓閣式二層小樓更顯得典雅古樸，卓爾不群。這就是當年歸化城（今呼和浩特市舊城區）鼎鼎大名的老字號惠豐軒舊址，建於民國六年（1920年），是迄今為止呼和浩特市唯一一座原址保護下來的老建築，市級和自治區級重點文物保護單位。
惠豐軒始建於清康熙年間，至上世紀90年代初關張，經營跨度300多年，締造了呼和浩特餐飲史上絕無僅有的神話。現在，在玉泉區黨委政府長期調研和策划下，它已變身為惠豐軒飲食文化博物館。
近日，記者和內蒙古燒麥行業協會副會長王志強，走進惠豐軒飲食文化博物館，期望通過老物件兒再現一個原汁原味兒的惠豐軒。
小召附近的三類館子
據了解，惠豐軒的前身是義忠軒飯館，創建於清康熙年間。乾隆初年，一個叫郭萬子的工匠發財後，和人合股接手了面臨歇業的義忠軒，並改名叫惠豐軒。此後，惠豐軒名聲日隆，享譽歸化城。
如今，歷經百年，惠豐軒的雙扇老木門已布滿歲月斑駁痕迹，木軸轉動起來發出「咯吱咯吱」的聲音。隨著木門一點點被打開，惠豐軒的內景悄然出現在眼前：古舊的四方木桌子、長條木凳子，高高的櫃檯和它上面寫滿菜名的水牌，拖著小辮兒、戴著瓜皮帽子和眼鏡正在記賬的掌柜，嘴巴微張、肩搭白毛巾的堂倌似乎正抑揚頓挫地高喊：「來客2位……」
這是惠豐軒飲食文化博物館的一樓，模擬人的特定情景還原。此外，桌子上還擺著模擬菜：鮮光油亮的過油肉、紅肉綠菜相間的陽春麵……沿著牆邊一溜的是一件件老物件兒：錫壺、鐵油燈、木臼、銅茶壺……這些或清代或民國的老物件兒，似乎在無聲地講述惠豐軒當年的盛景。
錫壺
進門左手邊，擺放著一個銅洗手盆，「這是為客人準備的。」王志強說。身為內蒙古燒賣行業協會副會長，王志強對呼和浩特市餐飲文化頗有研究。
如此一個小細節，便可看出惠豐軒待客細緻周到。那麼，在當時的歸化城，鼎鼎大名的惠豐軒屬於檔次最高的飯館嗎？王志強娓娓道來，明清時期，歸化城的餐飲業統稱為食佃行，食佃行分4類館子：一類館子叫「小班館子」或者「細館子」，檔次、規模最高最大，最有代表性的是宴美園；二類館子叫「大班館子」或者「二細館子」，比如麥香村和鳳林閣；三類館子叫「葫蘆館子」，惠豐軒就是其中的代表；四類館子的飯菜比較單一，只賣餄餎面、包子等，叫「圪蹴館子」。
王志強說，就是這樣一個三類館子，最鼎盛時，能同時接待300人就餐，除了服務細緻周到，好的地理位置必不可少，惠豐軒就佔據了這一有利條件，它所處的位置過去叫崇福寺，老百姓也叫小召。小召規模大，香火旺盛，往南一點，是小召半道街，過去全是做小本生意的，在歸化城，這兒很長一段時間非常繁華，它的繁華造就了惠豐軒的繁榮。
菜品服務享譽歸化城
如此理想的地理位置，惠豐軒當然不願丟掉任何階層的客人，菜式高中低檔全具備。王志強說，達官貴人來，有掛爐烤鴨、烤乳豬、魚翅等可點；普通老百姓來，更有過油肉豆腐、宮保雞丁、鴛鴦火燒等可選。這些菜製作精細，味道鮮美，是惠豐軒的招牌菜。而且，惠豐軒的過油肉堪稱一絕，盛在盤子里的肉呈「杏乾兒色」,吃到嘴裡鮮嫩美味。
其實，惠豐軒更出名的飯菜是一道名為八寶頭腦的早點小吃，這道小吃只在秋冬季節才上市。「八寶頭腦是山西人發明的一道葯膳，是用肥的羊腰窩肉、蓮藕、酒糟、長山藥等熬煮在一起，食用後有溫中祛寒、益氣活血等功能，因此很受客人歡迎。」王志強說，後來，隨著人類大遷移「走西口」，山西移民帶著諸多烹調技藝來到歸化城安家落戶，多數廚師是山西人的惠豐軒就此有了八寶頭腦這道小吃。
據史料記載，製作八寶頭腦的方法並不簡單，每樣食材來源都嚴格要求，單是一個酒糟就規定，必須使用當天新鮮的黃酒糟，必須用井拔涼水反覆淘洗，這樣才能淘出潔白並且帶著濃香的乳狀汁液。當年，很多歸化人不惜黎明前即起，從老遠的地方趕來惠豐軒排隊，就是為了吃上這口讓他們垂涎欲滴的美食。可惜如今的呼和浩特市早已不見八寶頭腦的蹤跡了。
銅洗手盆旁邊，並排擺放著3個顏色古樸雅緻、花紋簡單耐看的青花盤。這樣的顏色和花紋，盛上惠豐軒味道鮮美、色澤誘人的菜品，可以想像，當堂倌端著它們放上飯桌時，食客是怎樣的大快朵頤。
「惠豐軒不僅菜品在當時享有盛譽，技藝超群的堂倌也是遠近聞名。」王志強說，惠豐軒堂倌劉全喜，郊區北奎素村人，他的聲音清脆嘹亮，人稱「童子音」，腦子也好使，不管報幾十道菜名和數量，從不出錯；每晚對賬時，別人用算盤才能算出當天賣了多少銀子，而劉全喜只用口算就算得清清楚楚。他的徒弟馬福，臂上功夫了得，單臂托著裝了20碗麵條的木條盤，快步上下樓，湯水不顛不灑，可謂當時歸化一絕。
偌大的飯館，管理當然也非常嚴格，只要有人違反規定，即遭解僱，請人說情也不好使。惠豐軒對己嚴格要求，對待每位客人卻都一視同仁，奉為上賓，即使對待只吃一碗面的窮人,也會為其端上茶水，配齊4個菜碟，從不怠慢。300多年來，惠豐軒一直恪守著這樣的經營之道。
理念超前的外賣服務
挨著一樓一側窗戶的，是通往二樓的木樓梯。樓梯扶手已現出泛黑髮亮的包漿，不難想像當年食客雲集的惠豐軒是多麼的火爆。
拾級而上，二樓樓梯口左右兩側的又一次情景再現無一不體現著這座百年老店和山西人絲絲縷縷的緊密聯繫：萬里茶道上穿著氈靴、拉著駱駝奮力趕路的晉商；走西口路上帶著簡陋家當、推著獨輪小木車艱難趕路的老百姓。
牆上的文字資料也作了佐證，「惠豐軒飯菜是典型的晉北風味，廚師、夥計多來自山西，因而紅白菜上的餐具多取自山西，鍋、鏟、勺、刀幾乎與山西地區同樣……」據記載，當年，惠豐軒是萬里茶道上山西商人中轉到歸化城歇腳的重要驛站。
不過，隨著時間的推移，碗、盤、碟等瓷器用具逐漸被相鄰不遠的清水河縣瓷器所替代。廚師們也根據歸化人的喜好，選用當地食材，製作出了既有山西風味，又呈現歸化本地特色的惠豐軒菜肴，形成了獨具魅力的惠豐軒傳統餐飲文化。
也許很多人想不到，開張於清康熙年間的惠豐軒，就已經有了外賣點餐這一服務形式。二樓展示的老物件兒中，兩層竹編食盒和大盒套小盒的木質食盒，就證明了這一點。
竹編食盒
「當時惠豐軒的員工中，至少有五六個人是專門負責天天送外賣的。能叫得起外賣的，無非是有錢人家或者達官顯貴，不僅菜式高檔，外賣工具也高檔。」隨著王志強的講述，記者細看這個竹編食盒，它做工精細，上下兩層的高度很高，如果放些烤鴨之類的大菜，想來也不會被壓扁變形、影響了點餐貴客的食慾。
二樓中間的大圓桌上，擺滿了惠豐軒的特色模擬菜，分外搶眼的，是中間那口黃燦燦的銅火鍋。看著它，記者彷彿覺得火鍋里堆滿了各種食材，冒出騰騰熱氣，身著長袍馬褂的客人圍著它吃得酣暢淋漓……
銅火鍋
兩層樓加起來100多平方米的惠豐軒飲食文化博物館，很快瀏覽完畢。也許這古樸的樓閣和老物件兒，不足以完滿地展現一個延續了300多年的餐飲神話，但是，從中卻不乏可以看到我們祖輩走過的路以及呼和浩特這座城市的歷史發展軌跡。（文/內蒙古日報記者 高瑞鋒 圖/記者 孟和朝魯）
