台灣陸資餐廳：「嘗一口家鄉的味道」

台北的陸資淮揚菜餐廳冶春茶社，近日獲評2019年米其林餐盤名店，這已是冶春台北店連續第二年獲此榮譽。「能夠再次上榜，說明台北市民真的認可我們。」台北冶春負責人申濱對記者說。

米其林青睞的餐廳

《台北米其林指南 2019》（Michelin Guide Taipei 2019）近日公布餐盤名店名單，共113間餐廳入選，冶春茶社是榜單上唯一一家陸資餐飲企業。2010年，大陸揚子江集團投資台北，開設冶春茶社，9年來，冶春一直是台北最受歡迎的陸資餐廳之一。

米其林為保證公正性，從不透露評委身份。「你不知道誰是評委，什麼時候來，可能外表就是一個普通食客。」申濱說，能夠上榜，對冶春也是個驚喜。「台北是美食之都，好餐廳很多，冶春能夠連續兩年脫穎而出，很不容易。」

坐落在台北金華城11樓的冶春茶社，不是茶館，而是正宗淮揚菜館。走到餐廳門外，就看見雕梁宮燈，亭台樓閣，餐廳內裝飾著花鳥屏風、假山流水、文房四寶等，環境清幽雅緻。冶春台北店經營面積1200多平方米，有200個餐位，設計上融入揚州園林修造藝術，導入盧氏古宅的聯排隔扇和長廊建造技藝，獨具匠心。

保持正宗淮揚菜特色

台北冶春的廚師團隊主力是揚州來的原班人馬。在這裡不但能吃到刀工細膩的文思豆腐、著名的揚州獅子頭和蟹黃湯包，也有清燉原味牛肋骨、椒鹽泰國蝦等流行菜色，有從揚州直送到店、自家腌制的泥螺，還有水煮魚、宮保雞丁等川菜菜品。申濱解釋說，這是因為淮揚菜包羅很廣，「相傳當年乾隆下江南來到揚州，帶了許多御廚，一些北方菜、川菜的做法就留在了揚州。」

2008年以後，不少大陸餐飲企業赴台發展，但成功的例子不多。冶春9年來能夠在台北備受肯定，最大的原因還在於其菜品的正宗淮揚特色。「我們的客人以中老年人居多，祖籍浙江、江蘇的尤其多。」申濱說：「我們餐廳的位置較偏不太好找，但有的客人遠道而來，就為嘗一口家鄉的味道。一些老先生會跟我們討論某一道菜該怎麼做，口味跟過去有什麼變化等，我們都樂於跟他們探討。」

為了保證菜品質量，冶春的新鮮食材都是當天採購，絕不過夜。「除非是冷凍食材，新鮮的蔬菜、肉類等如果留到第二天，就只能做員工餐。」申濱介紹，台北冶春成功的另一秘訣，則是價格接地氣。剛來台北的時候，冶春走的是高端路線，後來根據台北市場的特點，在保證菜品質量的前提下調整成了親民價格。所以此次米其林官網對冶春台北店評價，專門點出「新鮮食材、細心準備、美味佳肴」，類別分級為「相當舒適」，而人均消費則為500元新台幣（約合110元人民幣）。

文化底蘊是一大賣點

濃郁的文化氣息，給冶春平添魅力。餐廳內有琴師現場演奏古箏和琵琶，古風古韻常隨琴音飄揚。逢周六日，冶春還邀請台北演員演唱崑曲和京劇。淮揚菜文化底蘊深厚，冶春也樂於在菜單、宣傳品或通過服務員現場講解跟客人分享。

「乾隆下江南時，一位法號文思的僧人給皇帝做的豆腐羹，就是文思豆腐的由來。松鼠魚、獅子頭都出於揚州菜典，是當年隋煬帝下揚州時開發的菜色，一直流傳至今。」申濱說，揚州炒飯有兩個版本，隋煬帝下揚州時出現的叫揚州蛋炒飯，就是隔夜飯加蛋、筍、韭菜等炒成，後來乾隆御廚又往裡面加了蝦仁、海參等，演變成今天的揚州炒飯。「這些歷史典故，我們常常跟客人介紹。」

冶春台北店聘請了10位台灣廚師，跟隨常駐台北的8位揚州廚師學習淮揚菜技藝。台北冶春積極投身公益，2014年高雄氣爆，在台陸企捐資2000多萬新台幣，其中就有冶春的一份心意。「無論在文化還是經濟層面，冶春都希望能給台灣社會更多回饋。」申濱表示。（記者 王 平 孫立極）

《 人民日報海外版 》（2019年04月20日 第 04 版）

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