夏天到了，大廚教你幾樣涼拌菜，鮮香味美，很爽口。
航椒拌牛肉
配料：
杭椒 100克、筋牛肉 20克、味精 3克、生抽 10克、醋 8克、菜子油 5克、花椒油 2克、大蒜10克，清油 50克。
製作步驟：
1、把杭椒放在鍋里干煎，煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3、將杭椒、帶筋牛肉片、A料、拍蒜拌勻，上桌即可。
製作技巧：
燒好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。
煙熏鳳爪釀鮮魷
配料：
鮮魷魚 200克，鳳爪 150克、水發香菇 30克、鮮毛豆仁 20克、火腿 15克、蔥薑末各 10克。
A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
製作方法：
1、將鮮魷魚沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。
2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。
3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸制45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱里冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
鮮拌鴨舌
配料：
鴨舌 12個，香芒粒 5克、紅加侖子 2粒。 自製滷水 500克（八角、花椒、桂皮、草果、當歸、羅漢果、香茅草各5克，水2500克，雞粉、干鍋醬、糖色各30克，美極鮮味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇醬20克）。
製作方法：
1、將鴨舌清洗乾淨，放沸水鍋中焯水撈出，放入燒開的自製滷水中燒制半分鐘後關火，浸泡半小時後撈出，瀝凈水分，裝入涼滷水中保存。
2、上桌時，將滷水燒開，將鴨舌取出，擺出造型，用香芒粒、紅加侖子點綴即可上桌。
技巧：鴨舌一定要入味，滷製時不宜火力過猛以免使其質感變老。
泡椒豬蹄
配料：
豬前蹄 1個（約750克）、泡椒 50克、泡仔姜 50克、酸蘿蔔 100克、雪豆 20克（又稱白豆、香豆，種子多為白色，腎形，較大，長約2.5厘米，豆香較濃郁，為諸豆之冠）、紅尖椒 10克、蔥花 10克、蔥油 50克、紅油 15克、花椒 8粒、胡椒 8粒、鹽 5克、味精 3克、高湯 750克、川椒 6克。
製法方法：
1、先將鮮豬蹄一剖分二，斬成五大塊，放清水中漂洗乾淨，入沸水鍋中大火汆約3分鐘汆凈血水待用。紅尖椒切片。
2、取一煨湯用的砂罐，將處理好的豬蹄加酸蘿蔔、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高湯用小火煨1個半小時。
3、鍋置火上放入蔥油，燒至四成熱，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入豬蹄塊、雪豆、紅尖椒片及少量煨豬蹄的原湯，再放鹽、味精、紅油小火燜燒3分鐘，大火收汁後起鍋裝盤撒上蔥花即可。
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