嘬一口，滿口鮮！大排檔上的人氣王螺螄，怎麼盤它才更鮮？

美食 04-22

生於江蘇高郵的汪曾琪就曾寫過家鄉的螺螄「我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃。」

不時不食是中國人對飲食追求的最高境界，在恰好的時節吃正當時的食材，比如嘬螺螄合適的季節就是是在清晴節前，此時經過一個冬天的的醞釀，它養足了一身肥美鮮嫩的螺螄肉。所以在民間有流傳著清明螺，賽似鵝，意思在清明前嘬一口螺螄肉都要好過吃一口鵝肉。

螺螄是屬於最平民的食材，生長於淡水系的湖泊河底，經過一個冬天后春水漸綠時，螺螄便一個一個的伏在清澈的水下，肉眼即可見，它來得容易，價格又不高，所以也是普通人家最愛的一道下酒之菜。在江南一帶，一道爆炒螺螄永遠是大排檔里的頭牌，會吃的人，只需將螺螄用筷子夾住放入嘴邊一嘬，帶著湯汁的螺螄肉就輕鬆出來了，也有人怎麼都學不來這種吃法，需要提前備好牙籤將螺螄肉挑出。

螺螄和另一種稱為田螺的東西長得很像，有的人傻傻分不情，需要提醒注意，這兩個絕對不是同一個物種。田螺全世界都有，而螺螄只有中國獨有，區分它們還有一個明顯的鑒別方式，從外形上看，螺螄長不大，殼高約3厘米，而田螺可以越長越大，體形可以達到螺螄的兩部，另外從口感上來說，螺螄以鮮嫩著稱，而田螺以肉豐腴肥厚著稱。

除了爆炒之外，螺螄在最有名的的柳州螺螄粉中就扮演了一個重要的配角身份，一碗鮮香酸辣的螺螄粉雖然並沒見到螺螄的出現，但螺師粉的底氣卻是螺螄給的，螺螄粉的味道全藏在一碗底湯之中，鮮美底湯的熬配料就有螺螄，缺它不可。

螺螄分為帶殼吃法和不帶殼吃法，帶殼就要絞去尾部，剪口大漏風，嘬不出，剪口小塞氣，嘬不動。所以在民間也有「螺螄好吃尾難剪」這樣的說法。不管是自已捕撈的螺螄還是市場上購買的螺螄，都需將將螺螄放入裝滿清水的盆中，滴入食用油，最少一天，待其吐盡泥沙，再以水沖反覆沖洗直至水清後方能烹飪食用。不帶殼有點麻煩，要先將螺螄入滾水後燙熟後用牙籤將螺螄肉一個個從殼中剔出，用它炒當季的韭菜吃，香嫩彈牙。