牛肉這樣做，不老不柴，湯鮮肉嫩不塞牙，煮一鍋一口都不剩

牛肉這樣做，肉質鮮嫩不塞牙，強身健體好營養，香到舔盤子。奶油燉牛肉是排名僅低於肉醬，我做過最多次的肉類燉煮料理。自從2007 年剛抵荷蘭不到兩個月時第一次烹煮這道菜開始，除了去年生病沒上場之外，我年年至少都會煮上一兩回。

它是媽媽的拿手菜，也是丈夫津津樂道的美味食物，然而每當端上桌，我總覺得不夠好。初幾年，餐桌上總是會有如下的對話。「你真的喜歡嗎？不要安慰我。真的和媽媽做的一樣嗎？」「真的喜歡，我沒有騙你。和我媽做的有一點點不太一樣，但是我覺得不是什麼大問題。」我不認為丈夫騙我，但是依我對他的了解，他其實偏好更多汁柔嫩的燉肉口感。經過一次次的試探，某天，我終於得知他「不小心忘掉」媽媽添加高湯的事實。隨後我加了300毫升的高湯稍作改良，兩人對成品大致滿意，不過我覺得還可以更好。

於是乎，煮出一鍋「我認為」丈夫會喜歡的奶油燉牛肉成為我的執念，近乎瘋魔。每年，我換各種適合燉肉的部位來煮，但總差那麼一點點。今年，買完牛肉，我問丈夫。「你確定媽媽只用一點點高湯嗎？你上次說她曾經把肉叉散泡在滑順的肉汁醬中，我覺得加入的高湯不會太少，這樣才可以和奶油產生乳化作用。」「我忘啦，總之煮好後醬汁沒有淹過牛肉。」我找到最後一張拼圖！阿莫先生畏懼水煮肉，因此向我口述媽媽食譜時，特意減少高湯量甚至略而不提。2007 年的時候，我僅用奶油不加一滴水，煮出口感雖軟但微韌的牛肉，12 年後的今天，呈聖旨可以任加高湯，我終於完成令丈夫心滿意足，濕潤柔嫩的奶油燉牛肉。

奶油燉牛肉

材料：

無鹽奶油150公克、牛腩1公斤，5-6公分丁塊，我用肋排肉、雞高湯750毫升，蔬菜高湯或清水亦可、月桂葉2片、鹽和黑胡椒粉

※一湯匙=15g 一茶匙=5g 一量杯=30g

做法：

1.在牛肉塊表面撒鹽和黑胡椒粉調味。

2.奶油放入開了中至大火的燉鍋中融化。分批加入牛肉，將表面煎上色——一定要做到這點，這樣會有一種好的風味。把煎好的牛肉從鍋中拿出來備用。

3.當牛肉全部煎好，將盤中的肉和流出來的肉汁倒入鍋中，加入高湯和月桂葉，用大火煮滾。

4.將燉鍋放入已預熱至150攝氏度的烤箱中，蓋上鍋蓋，烘烤2小時，中途翻面一次。翻面的同時檢查湯汁，如果湯汁快要燒乾，可以酌加100至150毫升的熱開水，完成品的醬汁至少要淹過肉塊九成的高度。

5.烤滿2小時之後，熄火，整鍋靜置於烤箱中30至60分鐘後即可食用。

6.沒吃完的燉肉放入冰箱冷藏，吃之前置於爐上，用中火融化奶油後熄火，蓋鍋燜個幾分鐘，牛肉就會恢復軟嫩的狀態。

這個春天我煮了三次奶油燉牛肉，這鍋僅用500毫升高湯，口感軟而韌，肉塊一扯即散成肉絲，而濃郁的奶油香令人沉醉。這是我喜歡的版本，搭配蔬菜薯泥，吃到忘我。這幾年，我們家吃奶油燉牛肉的基本配備是薯泥和香烤球芽甘藍。你也可以試試。

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