「零」反式脂肪是什麼意思？
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「零」反式脂肪是什麼意思？
文章來源：江南大學油脂園地
已授權《中國臨床營養網》轉載
作者：石婷，江南大學食用油營養與安全科技創新團隊博士研究生，主要研究方向：食用油安全控制研究。
審稿：金俊，江南大學食用油營養與安全科技創新團隊副研究員，主要研究方向：功能性油脂加工技術研究。
2018年12月19日，食品安全國家標準審評委員會發布《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則（GB 28050）》（徵求意見稿），對食品中脂肪相關的能量和營養成分的標註作出多處修訂，包括「0」界限值。但反式脂肪的「0」界限值保持不變，仍為0.3g/100g（或100mL）。
「0」界限值指當食品中該成分的含量小於這個界限值時就可以標示為0或無。那麼，我國食品中反式脂肪的「0」界限值為什麼是0.3g/100g（或100mL）呢？
1. 世界各國食品中反式脂肪酸「0」界限值
CODEX尚未規定反式脂肪的「0」界限值。表1列出了目前主要國家和地區的反式脂肪酸「0」界限值及具體宣稱要求。
表1 國際反式脂肪酸「0」界限值的標示規定
可以看出，世界各國食品中反式脂肪酸「0」界限值並不完全相同，並未將反式脂肪酸的「0」界限值都設為0.3g/100g。
在2014年營養和特殊膳食用食品法典委員會第36次會議上，加拿大曾建議將「無反式脂肪」宣稱條件定為反式脂肪含量小於0.1g/100g油脂，理由是0.1g反式脂肪僅提供1kcal的能量，不具有實際營養學意義且與「無飽和脂肪」的宣稱含量條件相一致。但該提議並未被接納。反對的成員國認為加拿大設立的宣稱條件並不是基於科學證據，而應考慮將反式脂肪＜1%總能量納入宣稱條件。
在2016年的第38次營養和特殊膳食用食品法典委員會會議上，加拿大提出「無反式脂肪」的宣稱條件應基於現有膳食推薦下該成分不具有實際營養學意義的含量來制定，因此重新建議將「無反式」的宣稱條件定為反式脂肪＜1g /100g油脂。
2. 「0」界限值應能真實反映非氫化條件下食品反式脂肪的可控水平
食品中的反式脂肪酸主要來源有：
1）反芻動物瘤胃中細菌的生物轉化；
2）油脂的精鍊脫臭工藝；
3）油脂的部分氫化（或選擇性氫化）工藝產生；
4）烹調時油溫過高（＞220℃）。
由於烹調中產生的反式脂肪酸並不屬於營養標籤的管轄範圍，因此在未採用氫化工藝時，第1）和2）來源是食品反式脂肪的主要產生途徑。
常見的反芻動物來源預包裝食品中反式脂肪含量（g/100g）如下：液態乳均值0.08，最大值0.45；發酵乳均值0.07，最大值0.19；乳粉均值0.26g，最大值1.68g。
我國精鍊植物油的反式脂肪含量調查結果表明，70%以上精鍊植物油的反式脂肪含量超過0.3g/100g，25%在0.3g/100g油脂以下，而僅有極少數（5%以下）產品的反式脂肪含量少於0.1g/100g。
以上數據均說明，在現有畜牧生產和油脂加工條件下，0.3g/100g是目前大部分國內市售乳製品及精鍊植物油中可控的反式脂肪含量水平。同時，將0.3g/100g作為「0」界限值，可以鼓勵大部分植物油加工企業積極優化工藝，有效降低產品中反式脂肪含量。
3. 若將「0」界限值降至0.3g/100g以下可能造成不必要的恐慌
風險評估表明，我國居民膳食反式脂肪酸的一半來自於精鍊植物油。若將反式脂肪酸「0」界值要求降至低於0.3g/100g，絕大部分精鍊植物油將不再滿足「0」反式脂肪酸的要求。
以液態乳為例，根據《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳（GB 19645-2010）》、《食品安全國家標準 滅菌乳（GB 25190-2010）》的要求，液態乳中不得使用除生牛（羊）乳和/或復原乳以外的食品原料作為其加工原料。因此，該類產品中的反式脂肪酸基本上均來源於乳脂，並決定了天然黃油產品的反式脂肪水平。乳脂中天然反式脂肪酸的含量隨飼料的成分而有所波動，均值為0.08g/100g，最大值0.45g/100g。若將反式脂肪酸「0」界值要求降至低於0.3g/100g，部分液態乳將不再滿足「0」反式要求，儘管目前並無法規要求液態乳強制標示反式脂肪酸含量，並不能排除不引發社會各界關注。
4. 0.3g/100g符合營養標籤「0」界限值設定的原則
營養標籤中「0」界限值是指當能量或某一營養成分含量小於該界限值時，基本不具有實際營養意義，並且其檢測數據的準確性也不大，因此應標示為「0」。
2016年加拿大根據本國膳食模式，評估膳食反式脂肪對健康造成影響。結果表明，即使食品中的反式脂肪酸含量達到1g/100g 油脂，每一種食品對世界衛生組織推薦的每日反式脂肪酸的最大攝入限量（1%能量）的貢獻度均低於20%，因此可以認為，從膳食曝露角度考慮，反式脂肪酸含量為1g/100g油脂，基本不具有實際營養學意義。
2012年國家食品安全風險評估中心發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估報告》列出了我國不同人群平均消費含反式脂肪酸食品的數量，結果表明，我國的平均消費量遠低於加拿大。由此可見，1g/100g 油脂的反式脂肪酸含量從我國膳食曝露模式角度考慮也基本不具有實際營養學意義。由於油脂是反式脂肪酸的主要來源，因此若以其他非純油脂基質的食品總量進行換算後，即使其中反式脂肪酸含量高於1g/100g食品，該含量也不具有實際營養學意義。由此，0.3g/100g符合營養標籤「0」界限值設定的原則。
結論：
反式脂肪酸的安全問題已經引起了國際社會高度重視，其「0」界限值的設定能讓消費者了解食品中反式脂肪含量狀況，引導人們健康飲食以及合理選用食品種類和數量。我國將「0」界限值設定為0.3g/100g，是具有充分科學依據的，對於鼓勵企業改進食用油脂及其製品的生產技術、整體降低食品中反式脂肪含量也具有重要意義。
《中國臨床營養網》編輯部
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