為什麼罐裝鮮橙汁的味道都一樣？你不會想知道背後的真相

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來源 Tetrapak 等

編譯 七君

你愛喝橙汁嗎？

肯定愛啊。不然空姐問你要喝什麼飲料的時候，你總是說「orange juice, please」呢？

橙汁的製造工藝應該很簡單吧。

畢竟在家裡，榨橙汁只需要一台榨汁機就可以了。所以，工業化流水線製造的橙汁，應該比家裡的榨汁機更有效率吧。

可是，為什麼超市賣的罐裝橙汁，不管是鮮橙汁還是還原橙汁，喝起來味道都差不多，而且同一個品牌的橙汁味道永遠不變呢？

實際上，幾乎所有的包裝橙汁，早就已經失去了靈魂。

因為橙汁會隨著時間氧化，為了對抗這個自然現象，所有的廠商都必須要進行一步重要的操作。而經過了這個操作以後，橙汁就不再是原來的橙汁，而變成了沒有什麼香味的糖水。

為了讓你能接受這樣的糖水，廠商又不得不往裡面添加讓你感嘆自己缺乏想像力的東西。

一起來看看他們添加了什麼。

想要種出好橙子，就需要合適的土壤，大量的日照以及雨水。所以美利堅橙子之鄉——佛羅里達，除了經常陽光明媚以外，還是個愛哭鬼。

看一下佛羅里達的橙子莊園是怎麼摘橙子的。

他們用的是一種俗稱連續式果樹振動採收機（continuous canopy shaker）的機器。

這種機器每分鐘可以採收2噸橙子。

想知道臍橙那個肚臍眼裡是什麼嗎？點我。

大廠用這種294千瓦的運輸卡車運載20噸橙子，載到橙汁製造廠。

像這家在佛羅里達萊克威爾士市的橙汁製造廠，每天可以開進來200輛這樣的大卡車。每輛大卡車載著12萬個橙子，每天有2400萬個橙子滾到了這家廠里。

在這裡，工人先用水把橙子衝出卡車。

然後它們會經過一個2千米長的傳輸帶，進入加工區。

接著它們會按照大小被分級。

好吧，工廠化的榨汁機和你家的原理差不多，但是看起來就利索多了。

每個橙子會被一排金屬尖叉叉住，然後被榨乾。橙子皮和橘絡（那些白色的絲絲）會被丟掉。

在看的時候，千萬捂住屏幕不要讓你家的橙子看到。

這樣榨出來的果汁並沒有果肉，因為會經過一次過濾。

如果要製造那種帶果肉的橙汁，還需要把一坨坨經過過濾的果泥加回去。所以有果肉的橙汁更貴，知道為什麼了吧，因為多了一道工序啊。

一盒1.89升的橙汁大概需要20來個大橙子。

emmm，但是他們沒有給你看一個重要的步驟。

1980年開始，屬於百事公司的純果樂(Tropicana)開始宣傳 NFC（not from concentrate）果汁，也就是非濃縮還原，或者說非復原果汁，把自家的橙汁和那種用用濃縮橙汁還原的橙汁區分開來。

這種巴氏殺菌橙汁開始出現在超市的冷櫃區域。也因為這種橙汁的出現，純果樂在接下來的5年里的巴氏殺菌橙汁銷售額增長了1倍，而利潤增增長了2倍。

巴氏殺菌橙汁已經經過滅菌。都滅菌了橙汁廠是不是就能高枕無憂了呢？並不。喝過橙汁的你應該會發現，開封后即使冷藏保存，橙汁的味道也是一天不如一天。

這是因為，氧是橙汁質量最大的敵人，尤其是橙汁里的維生素C。雖然在無氧狀態下維生素C也會分解，但是氧氣存在的話，維生素C消耗得更快，基本上1毫克氧氣就能損失掉11毫克的維生素C。

果汁被注入真空脫氣機後，裡面的氣體（白色顆粒）被抽出，液體從下方流出。

脫氧的橙汁能在儲藏罐里放一年以上。不光巴氏殺菌橙汁，濃縮還原果汁（from concentrate）也會經歷這種操作來延長保質期。

根據利樂公司的介紹，如果不對橙汁進行處理，橙汁的保質期就只有8天不到。只有經歷脫氧，橙汁的保質期才能延長到1年。

不過，脫氧操作也是有代價的，而且這個代價很高昂，那就是，橙汁聞起來不再具有原本的香味。

2003年發表在《LWT-Food Science and Technology》上的一項研究發現，工廠處理橙汁時，橙汁失去風味（揮發性有機物）的主要原因就是脫氧的操作。

也就是說，經過脫氧的橙汁基本上就變成了糖水一樣口感的東西。

所以，為了還原橙汁的風味，廠商又不得不添加...香水。

你沒看錯，為了讓你感受不到橙汁已經行屍走肉，橙汁廠商會僱傭香水公司，對，就是製造你媽媽的 Dior 和 Calvin Klein 這些香水的調香企業勾兌聞起來像橙汁的香水。

這種被添加進去的香水叫做風味包（flavor pack）。

你可以把它理解成橙汁的速食麵調味料。不放的話，橙汁就和白煮速食麵麵餅一樣。鮮橙汁賣得比速食麵貴，大概是因為它已經泡好了，而且是用香水泡的吧。

這就是罐裝橙汁的味道總是很統一，而且比自家鮮榨橙汁香很多的原因。

橙子精油是用橙皮提煉的

這些風味包是用橙子精油提煉的。一般來說，橙汁的風味包包含癸醛、萜類化合物（如 valencine）等物質。許多香水裡用的也是這些成分。

有意思...喝完橙汁的你的口氣，和鄰座小姐姐的大牌香水一樣貴。

橙子精油

不同國家的風味包還會突出不同的香氣。比如，北美市場喜歡用丁酸乙酯，因為調香工程師發現這種化合物能讓人聯想到新鮮的橙子。供應墨西哥和巴西的橙汁會突出萜類化合物。

而大多數的橙汁企業都會模擬一個品種的橙子的香氣，那就是佛羅里達春天的巴倫西亞橙。

所以這些香精為什麼沒有在配料表上列出呢？

Hamilton 解釋道，因為提煉自橙子，所以風味包不會在配料表上單獨列出。所以，即使一瓶橙汁寫著「100%純天然橙汁」，它也極有可能是用香水公司提供的香精勾兌的。十幾塊錢買了一瓶可以喝的香水，就問你值不值？

emmm，你打開一瓶榨於去年的「鮮橙汁」，聞到的卻是後期添加的佛羅里達春天桔園的香水味道，只有今晚的996是真實的。驚不驚喜，意不意外？

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