武夷岩茶出現收斂感，無論水仙、肉桂、大紅袍，都暴露它的缺陷！
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
在三姑，找了個老地方喝茶，消磨時光。
店裡，來了一撥人，看裝束，就知道是到武夷山尋茶來的，前不久，在太姥山也看到過。
手串，茶服，自拍桿，長槍短炮，就差竹杖芒鞋。呦呵，專業設備樣樣齊全，陣仗排場倒挺大。腦子裡瞬間聯想到每個春茶季都會見到的圖片。
翠綠的茶園為背景，一位穿白色長袍的少女，披散著長發，在茶園裡採茶……
反觀本麻花，完全就是路人甲、乙、丙、丁的裝束，T恤牛仔褲運動鞋，扔到人群里，都沒有存在感的那類。
落座，也沒把自己當外人，張口就開始吆喝：「老闆，來幾泡好茶。」
燒水，泡茶，老套路。
來人一開口，瞬間將自己的喝茶段位，暴露給了茶農。
「這茶還不錯啊，入口有收斂感」。
麻花咽下了茶，片刻感受到一股澀味，入口么，的確有收斂感。
可岩茶有收斂感，並不是什麼值得高興的事兒，相反，它暴露出一款岩茶存在缺陷。
《2》
什麼是收斂感？
在喝茶時，你偶爾可能會聽到這樣一句話，「這款茶入口有些收斂……」
收斂？是說這款茶不夠放肆嗎？不夠外放嗎？
岩茶的收斂感，到底是什麼樣神奇的存在。
換個說法，可能列位看官更能體會岩茶的收斂感。
收斂感，即岩茶有澀味。
收斂感，不過是某些人給岩茶澀味找的華麗的外衣罷了。起到修飾的作用，讓人聽著不怎麼反感。
再次感慨中國漢字的博大精深，換個辭彙，就能化腐朽為神奇。
收斂感，具體表現為嘴巴或喉嚨部位所感受到的澀縮、干緊或皺巴巴的感覺，在舌苔上的體會最為典型。
因口腔收斂會讓人覺得澀嘴，因而在生活中，人們也常把收斂感稱之為澀。
澀的感受，並不陌生。
如某些沒成熟的水果，就容易產生澀味，如青葡萄皮，那是澀味的典型代表。再者沒成熟的柿子，也擁有濃烈的澀味，吃完之後，會覺得味蕾麻木。
如此一剖析，你還會覺得有收斂感的岩茶，是好茶嗎？
當然不！
《3》
收斂感是什麼因素引起的？
答案是：茶多酚。
在岩茶里，能讓口腔內壁收縮，片刻間有皺巴巴的感覺，就是茶多酚物質。
茶多酚，它能讓澀感產生的機理，很簡單。
這些茶多酚，溶解在茶湯里，隨著茶湯一起進入口腔。
進入口腔後，會附著在口腔或者喉嚨的黏膜上，然後快速將口腔中的蛋白質凝結，這些俘虜的口腔蛋白，不得不聽從茶多酚的號召，產生一層不透水的物質。
這層物質，不透水也就罷了，偏偏還會讓你的口腔局部肌肉收縮，緊縮，同時讓唾液分泌變少。
好像脫水的皮膚，沒有及時補水，就會變得乾巴巴，不夠舒爽，生髮出乾澀之感。
可見，收斂感其實是刺激觸覺神經末梢造成的結果，並非味覺上的感應。
並且，這種刺激，並不是舒服的，暢快的，也難以產生愉悅感。
故而，岩茶有收斂感，並不值得驕傲。
《4》
什麼樣的茶有收斂感？
在喝茶時，茶友們必然也會發現一個情況：並不是所有的岩茶，入口都有收斂的感覺，而是某些茶才會產生這類刺激的感受。
將這些茶做個分類，可發現三個特徵。
1.茶多酚含量過高
2.走水不暢
3.悶泡後的湯水
這三種情況，都會讓岩茶出現澀感，口腔內壁收斂。
【茶多酚含量過高】
茶多酚含量太高，這是直接導致岩茶有澀味的原因。其含量越高，越容易出現澀感。
此消彼長，當一款茶葉中的茶多酚含量，遠遠高於茶氨酸、咖啡鹼時，強烈而明顯的澀味，隨之而來。
而茶多酚的積累，沉澱，與生長環境直接掛鉤。
研究表明，溫度、光照與茶多酚的含量成正比。換言之，溫度高、光照多，茶多酚含量多。溫度低，光照少，茶多酚含量低。
這就是為什麼同一款，種在不同地區。它有不同的風味表現。
種在坑澗里的茶，相對直接暴露在強光下的外山茶，就比較不容易出現澀味。（只要工藝、沖泡沒問題，基本感受不到澀感）。
坑澗的整體環境，屬於比較陰涼的狀態，四周岩壁陡峭，犬牙交錯，這些險峻的崖壁，能夠極好地起到遮陰的效果，將強烈的太陽光阻擋在外，減少茶多酚的生成。
並且，坑澗當中的氣溫，整體較低，相對來說比較涼爽。
這種光照少，溫度少的環境，能夠讓茶氨酸大量累積，阻礙茶多酚的形成，就不容易出現收斂感。
這也就是為什麼坑澗里的茶，往往湯水清甜，鮮少有刺激的風味。
【走水不暢】
走水不暢，這是工藝上的缺陷。
俗話說的好，通則不痛，通則不痛。岩茶之所以會有澀感，就在於岩茶中的茶多酚，沒能及時被氧化，被分解，仍舊大量地殘留在葉片當中。
都說星星之火可以燎原，這些明哲保身的茶多酚，往往會給品質帶來致命的一擊。
蟄伏在暗處的茶多酚，經過沖泡後，個個面露獠牙，露出兇狠的模樣，讓你覺得澀口。
唯有走水順暢，茶葉中的茶多酚在葉片中遊走，參與循環、代謝，才能減少澀味的出現。
【悶泡，導致茶多酚過量釋放】
悶泡這一方式的出現，也會導致茶湯出現澀味。
悶泡，是在一個密閉的環境下，讓茶葉和水不斷進行物質交換，這些隱藏在葉片中的茶多酚，閑庭信步，全部溶於水中。一旦水中的茶多酚含量過高，超出味蕾可承受範圍，澀感隨之而來。
這些茶多酚，本該與茶氨酸、茶多糖等物質和諧共處，共同譜寫香清甘活的特色。
可惜，不按照套路出牌的沖泡方式，毀了它，毀了這泡茶。
《5》
收斂感，充滿高級感。
撕開它的華麗外衣，原形畢露。
收斂感，其實就是岩茶的澀感，只不過換了另一表述方式。
雖說澀感的出現，往往令人難以產生愉悅感，會摧毀湯水給你的美好回憶。
但喝茶，圖的就是個實在，岩茶有澀味，沒什麼丟人的。
最怕就是這種用華麗外衣包裝的做法，像是灰姑娘姐姐覬覦水晶鞋，以削足為代價，到最後謊言還不是被識破。
內不欺已，外不欺人。
才是喝茶的根本。
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