各種特色魚
各種特色魚
干燒翹嘴魚 原料：翹嘴魚1條（重約750克）。
調料：泡紅辣椒200克，大蔥、鹽、白糖各10克，陳醋20克，料酒5克，生薑30克，熟豬油20克，干尖椒丁10克，醬油5克，色拉油30克，高湯100克，蔥花2克。
製作：1、翹嘴魚去鱗去鰓，從背部入刀取出內臟，洗凈後加鹽8克、生薑20克、料酒腌漬2小時。
2、泡紅椒切0.5厘米見方的小丁；剩餘的生薑切厚0.1厘米的小片；大蔥切小段。
3、炒鍋內放入色拉油，燒至五成熱時入翹嘴魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘至表皮金黃，出鍋備用。4、鍋內放入豬油，小火燒化後放入薑片、泡椒丁、干尖椒丁、蔥段小火炒香，入高湯、大白刁、白糖、陳醋、鹽2克、醬油小火燒開，大火收汁後出鍋，撒蔥花上桌即可。
特點：色澤紅亮，肉質肥嫩，味道鮮美。
香煎大黃魚
原料：大黃魚1條（重約750克）。
調料：薑片10克，花椒3克，干尖椒5克，料酒10克，香醋5克，小蔥5克，鹽6克，色拉油50克，蔥花、紅椒粒各2克。
製作：1、大黃魚去鱗去鰓，從背部入刀取出內臟，洗凈後加薑片、花椒、鹽、小蔥、料酒、干尖椒腌漬6小時，取出用清水洗凈表面粘液，放在室外晾乾水分。
2、鍋入色拉油，燒至五成熱時放入大黃魚小火煎2分鐘，將大黃魚翻過來，烹香醋，再用小火煎2分鐘至表皮金黃，取出放入盤中，撒蔥花、紅椒粒即可。
特點：色澤金黃，魚皮酥香，肉質細嫩
快手過水魚
原料：草魚1條約600克。
輔料：芹菜末20克，蔥末20克。小米椒末20克。洋蔥末15克。
走菜流程：
1、草魚洗凈後在兩邊身子各打上一字花刀。
2、放入豬棒子骨和老雞吊成的高湯里小火煮3分鐘。
3、撈出放進盤中。
4、醬料回鍋，加上芹菜末和蔥末放入炒鍋加熱。
5、把加熱好的醬料均勻地淋在魚身上即可。 倒入李錦記蒸魚食油即可
製作關鍵：
1、花刀打得密一點:每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸收味道。
2、煮魚千萬別大火:煮魚用小火，湯汁保持似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。
原料：桂魚1條約700克，豆芽150克，金針菇150克。
調料：鮮花椒250克，干辣椒150克，鹽10克，味精10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1個，水200克，色拉油250克，香菜3克。
製法：1、把桂魚宰殺去內臟、去頭尾，把魚肉片成0.2厘米厚的薄片，碼上鹽、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌漬15分鐘；豆芽、金針菇入沸水中汆2分鐘撈起墊到盤底，鮮花椒入沸水中汆兩次撈出（第一次放60℃熱水中汆３分鐘，撈出後再放入50℃水中汆２分鐘以去掉花椒的澀味）。
2、炒鍋放油50克，燒至五成熱，放入鮮花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮開後調入鹽、味精製成花椒辣椒水待用。
3、把腌漬好的魚片鋪在盤底的菜上，再淋上剛熬好的沸花椒辣椒汁水。
4、鍋放油200克，燒至四成熱時放入剩餘的鮮花椒、辣椒，大火炒香後淋在桂魚片上，撒上香菜。
特點：清香麻辣，口感獨特。月售1500份。
製作關鍵：熬汁用的花椒一定要飛水，否則汁水會發苦。
川西魚 主料：鯉魚一條（約1000克）
輔料：水發野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。
調料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣醬20克，蔥、姜、蒜片各10克，剁椒醬20克，自製香辣老油醬100克，鹽2克，味精3克，胡椒粉5克，雞粉5克，鮮湯1000克，（味川神廚燒臘香膏5克，鮮香素5克），料酒15克，紅油20克，美極鮮醬油5克，香菜50克，花椒粉5克。
製作方法：
（1）將鯉魚宰殺洗凈，用鹽2克、姜蔥片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分鐘備用。
（2）將水發木耳，魔芋條，血塊汆水備用。
（3）鍋內放色拉油，燒至七成熱時，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然後放蔥、姜、蒜片炒香，再放豆瓣醬、剁椒醬、自製老油醬繼續炒香，再加入鮮湯，小火燒開，熬10分鐘出味後，放入魚、魔芋、水發木耳加燒臘香膏，料酒、美極鮮醬油、雞粉、花椒粉，燉15分鐘出鍋淋紅油，把香菜撒在上面即可。
特點：用料講究，麻辣鮮香。
自製特色香辣老油醬：
原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陳皮粉5克，香葉粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，擯榔粉5克，排草粉20克，豆瓣醬500克，剁椒醬500克，花椒粉100克，冰糖100克，蔥姜蒜各50克。
製作方法：將牛油、菜籽油放入鍋中燒熱，下冰糖熬至起泡慢慢下入豆瓣醬、剁椒醬炒香，下蔥姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
椒蒸魚嘴
原料：鱅魚頭一個（鱅魚又稱雄魚、胖頭魚，約2000克，取用嘴部700克）。
調料：鹽6克,花生油40克,自製調味醬80克,料酒50克,味精5克，蔥花3克，花生油6克，生粉2克。
製法：1、取魚嘴部分剁成1厘米寬的條，放置流水處漂洗20分鐘，瀝干水分，用料酒、鹽、味精腌漬3分鐘。2、將腌入味的魚嘴拍干生粉擺入盤中，放入自製調味醬，撒上蔥花上籠大火蒸15分鐘取出，淋上燒至七成熱的花生油即成。
特點：取料精細、色澤金黃。
自製調味醬
用料：剁碎的新鮮黃尖椒75克，蒜蓉10克，茶油50克，蒸魚豉油50克，生粉3克，胡椒粉3克。
製法：將茶油燒至七成熱並以小火保持此溫度，把黃尖椒末、蒜蓉、蒸魚豉油、胡椒粉、生粉放進茶油中，靠茶油的熱度將這些用料浸出各自特殊的香味。
農家老燒魚 原料 ：鮮活草魚1條（約重1千克），三合麵餅子10個，生菜葉10個。
調料：美極鮮醬油20克，生抽、花雕酒、味精各5克，老抽10克，醋75克，白糖50克，精鹽2克，熟豬油100克，花生油30克，蔥花5克。
製作：1、將鮮活草魚宰殺好，清洗乾淨，改刀。
2、鍋內放入熟豬油燒熱，放入魚煎1分鐘，烹入美極鮮醬油和醋，再放入其它調味品，加適量水，用鍋蓋蓋好，小火火靠2分鐘，大火收汁出鍋裝盤。
3、將三合麵餅放入熱油鍋炸至金黃色，取出改夾刀片，夾上生菜葉，圍在魚身兩邊。
4、將香蔥花撒在魚身上，澆少許熱油即可。
特點 ：此菜將魚身用生煎方法烹制，起到了祛腥增香的效果，配以三合麵餅子吃法，具有農家風味特點。
關鍵 ：煎魚小火入味，大火收汁，不要勾芡。
萬州烤魚諸葛烤魚又叫萬州烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時，也引領了現代烤魚新時尚。
萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合，採用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味，深受廣大消費者歡迎。
原料：（以泡椒味型為例）：
主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。
輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。
料頭：蒜粒25克，姜粒15克
調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。
香辣味料
輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克"
料頭：蒜米25克，姜米15克
調料：干辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，乾花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點：干辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的干辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料
輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。
料頭：蒜粒20克，姜粒10克。
調料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自製糊辣油150克，色拉油200克。
點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
自製糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭：蒜米15克，姜米10克。
調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老乾媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：
大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。
注意點：
烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以製造異香。
尖椒味料
輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料頭：大蒜粒20克，老薑粒15克。
調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。
點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點：
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。
醬香味料
料頭：姜粒、蒜粒各20克
調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、滷味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克
點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鮑汁味料
料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。
調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。
做法以泡椒味型為例）：
（1）鯉魚宰殺治凈後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）將腌入味的魚用特製的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。
（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。
（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。
（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。
要點：
1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對於體積較小的鯽魚，因為肉比較少，並且加工起來也更費事，所以很少用到。
3、萬州烤魚都是用「青岡炭」來加熱，相對於用液化氣和電來加熱，燃燒時所產生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。
4、在製作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做「泡椒味烤魚」時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。
天香秘制老油
原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。
注意事項：1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。
3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。
鮮香醬的配製：
配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。
（2）將各種醬類混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成
