土菜精做新版本
一、紫薯山藥卷
我說創意 很多廚師雖然常用紫薯泥做菜，但是對於紫薯的正確處理方式卻不知道，大都拿去蒸制，這樣做出來紫薯效果都很「水」，很軟，用起來可能要加澱粉。我將紫薯放入烤箱烤制，這樣不僅紫薯不會含水很多，而且烤出來的紫薯味道很香。此外，此菜製作時沒有加任何調味品，純正自然味道，可以根據食客需要搭配白糖、桂花醬，很多客人一嘗這道菜，就愛上了它自然醇正的味道。微信：WQQ1948058542
製作方法 紫薯、山藥各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分鐘，取出晾涼去皮，做成泥，放到保鮮膜上擀成餅，中間分別放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷壽司的方式（或放到模具中）捲起來，取出切成小塊即可。可以根據客人口味搭配白糖或桂花醬。
二、農家紅薯
余料不浪費 紅薯做成欖形
我說創意 乍一看你可能以為是土豆泥或者紅薯泥做的，是紅薯不錯，但卻不是紅薯泥做的，而是將紅薯削成了橄欖形，經過滑油、燒制、烤制而成。三道工序加工過後，紅薯具有咸鮮微辣微甜的口味，外酥里嫩的口感，在店裡賣38元一份，照樣旺銷，是不是想不到紅薯也能賣出這麼好的價格，您可能要問了，做剩下很多下腳料怎麼辦？不要擔心，我們又將它製成了泥做盤頭，或者紅薯餅獻給食客。
製作方法 1.紅薯1千克削成橄欖形，入五成熱色拉油中炸至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油，燒至五成熱時，下蔥末、薑末、干辣椒各5克爆香，下紅燒醬10克、蚝油5克炒香，倒入紅薯欖，加高湯100克，鹽4克、雞粉2克燒至入味，大火收汁。3.燒好的紅薯入烤箱（面火150℃、底火80℃），烤制8分鐘，取出裝盤，用紅薯秧裝飾即可。
三、部落菌香魚
吊魚湯 白鰱魚6千克宰殺制凈，沖洗去血水。鍋內放入色拉油300克，燒至五成熱時，將白鰱魚分別放入，小火煎至色澤金黃，取出控油。湯桶內放入山泉水30千克，放入白鰱魚、薑片300克大火燒開，持續用大火沖湯至湯色奶白，過濾取湯。
編輯提問 很多廚師在吊制魚湯時都會用熟豬油來煎魚，熬出的湯才能奶白、濃香，這裡為何要用色拉油？
作者回復 在菜肴的後期製作中，我們還會用到熟豬油，如果吊湯再用熟豬油，那麼菜肴的口感就會比較膩，而且也不太符合健康的烹制理念。
初加工 1.雄魚（即胖頭魚）1條（重約1500克）宰殺，從魚背劃一刀，然後在魚身打一字花刀。2.真姬菇、雞腿菇、杏鮑菇各50克洗凈，切成長條；銀針菇100克撕成細條。3.青尖椒（具體用量根據食客的口味來添加）切成圈。QQ1948058542
走菜 1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入雄魚，小火兩面煎至色澤金黃，放入生薑片30克、蔥白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的魚湯1500克，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇，倒入調料（鹽20克、胡椒粉5克），大火燒1.5-2分鐘，離火。2.沙鍋內放入新鮮的紫蘇葉25克墊底，然後將燒好的菜肴倒入沙鍋內，放入青尖椒圈，撒入蔥花20克、紅椒2克，上桌後加熱食用。四、生菜梗小炒
1分鐘快炒鍋氣足 下腳料做頂樑柱
我說創意 此菜製作簡單，用的是生菜下腳料製作而成，一般在店裡生菜葉都用來搭配刺身菜品等，剩下的生菜梗就浪費了，我們店用它製作了這款小炒，快速出菜，很有鍋氣，一推出就受到了食客追捧，製作簡單，成本只有三、四塊錢，但是銷售量一直很高。
製作方法 1.生菜梗400克洗凈，切成段；五花肉50克切指甲片。2.沙鍋內入色拉油20克，燒至五成熱時，下蔥末、薑末、小米辣、蒜子各5克爆香，下五花肉煸炒，倒入生菜，快速下蚝油10克，鹽、大地魚粉各4克大火快速翻炒1分鐘，出鍋裝盤即可。
五、湯燜泥鰍
這是一道香辣味特別濃郁的菜肴。燜好的泥鰍肉質細嫩，香辣入味，是很多本地食客喜歡的菜肴。
初加工 1.新鮮泥鰍750克宰殺制凈，沖凈血水，切成長8厘米的段，放入沸水中大火焯透，撈出重新去掉黏液。2.萵筍100克切成長6厘米的細條。
熟處理 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑片15克、干辣椒20克爆香，倒入郫縣豆瓣醬50克，小火炒出紅油，下入泥鰍和水500克，大火燒開，改小火燒至七成熟，放入萵筍條，用鹽3克，雞粉、生抽各5克，老抽2克調味，待萵筍條成熟後，淋入紅油50克，出鍋前撒香菜3克即可。
六、泰椒醬爆響肚
新鮮豬肚經過精細處理後，簡單調味和快速翻炒，添加了鮮咸辣味的泰椒醬後，酸辣味突出且豬肚質地脆爽。
初加工 新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，切成3厘米長的條；鍋加入水，放入食用鹼2克，豬肚稍煮撈起，用清水衝去鹼味。
熟處理 鍋上火，加色拉油50克燒熱，入薑片、蒜片各8克，小米辣5克，紅杭椒節10克熗鍋，下豬肚快速翻炒出香，加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味，出鍋前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克裝盤即可。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周收集整理。
關鍵 1.豬肚要選新鮮的，冰鮮不能用。2.豬肚放入食用鹼水煮時，要控制好火候。
七、麻婆魚雲燒豆腐
此菜選用美味的魚雲搭配豆腐入菜，魚雲很腥且難入味，所以要先燒去腥味，再與豆腐燒制，色澤紅亮，咸鮮麻辣，滑爽細嫩。
初加工 1.將魚雲（魚鰓兩邊白色半透明膠狀，一條魚僅有兩小塊的魚雲）200克加鹽、味精、料酒各4克，生薑5克，大蔥6克焯水入味撈起；豆腐200克切1.5厘米見方的塊，焯水撈出。
熟處理 鍋置火上，下熟豬油40克燒熱，用薑末8克熗鍋，加潘錦記麻婆醬15克、料酒5克翻炒出香味，添入高湯500克燒開，放入魚雲、豆腐，入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克調味，用小火燒入味，收芡，淋紅油5克，出鍋前撒上蔥花7克即可。
八、臘肉青椒煮黃骨魚
黃骨魚本身的鮮味就很濃郁，烹調時我又加入了少量的青椒和臘肉，煮好的魚肉鮮上加鮮，還帶有青椒的清香味和臘肉的干香味。
初加工 1.黃骨魚750克宰殺制凈。2.臘肉100克切成厚0.5厘米的片；青椒100克掰成20塊。
熟處理 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑片10克爆香，下入臘肉片，中火炒出香味後倒入黃骨魚，烹料酒10克，下入清水1250克，大火燒開，改小火燜煮8分鐘，放入青椒塊，小火燜至青椒成熟，用鹽10克，白鬍椒粉、雞粉、生抽各5克調味，出鍋裝入容器內。
九、開味仔姜鴨
姜與鴨是鐵搭檔，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，與鴨子搭配可以祛除異味，再用潘錦記開味醬來調味，咸鮮香辣，肉質細膩，回味無窮。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周整理
初加工 麻鴨1250克宰殺制凈，斬塊，入開水鍋飛水，打去血沫，撈出瀝干水分；生薑30克洗凈，切長方形塊。
熟處理 1.鍋上火入色拉油2千克（約耗50克）燒至七成熱，放入麻鴨塊，炸至油亮半熟，撈出瀝油。2.鍋留底油將姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鴨炒香，添入高湯2千克加蓋，用大火燒開，放入A料（潘錦記開味醬20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、紅曲粉各3克）調味，再燒20分鐘至汁水收干、鴨塊扒爛即可。
關鍵 麻鴨需要用高油溫炸出油，成菜才會更細嫩，注意烹調時要收干汁水。
