沒有咖啡因的咖啡是怎麼做出來的？

說到「脫因咖啡」的起源，其實和歌德不無關係。

對，就是那個寫出了《浮士德》的德國著名作家歌德(Johann Wolfgang von Goethe)，他對自然科學也有所涉獵。1819年，在看過化學家Friedlieb Ferdinand Runge演示用茄科植物的提取物讓貓的瞳孔擴張後，歌德被深深的震驚了。他給了Runge一小盒來自希臘的咖啡豆，想讓這位化學家弄明白裡面到底是什麼東西能讓他自己在晚上難以入睡。

幾年之後，Runge成為了第一個分離並鑒定出了咖啡因的科學家。(那些對咖啡特別敏感的人大概對這個咖啡因的發現者其實醉心於各種致命物質不會感到驚訝，他的同事和學生甚至叫他「Doktor Gift」，即德語中的「毒藥博士」)。

根據馬克普朗克研究院中的記載，在Runge的發現之後，人們又花了約100年的時間才琢磨出來了如何從咖啡中提取咖啡因，卻還讓這種飲料嘗起來和「真傢伙」味道差不多。

如今，脫咖啡因通常是一個在特定設施中進行的專門過程。

David Kastle是總部位於加拿大的Swiss Water脫咖啡因公司的高級副總裁，他說：「有幾家非常大的咖啡公司擁有自己的脫咖啡因工廠，但除此之外，其他公司要麼是直接與其他脫咖啡因公司簽訂合同，要麼再從其他進口商中購買。」

一般來說，「脫因」工作都是對仍然是綠色的咖啡豆(未烘焙的豆子)進行水浸，以此讓豆子內部的咖啡因溶解。但把咖啡因從咖啡豆中「洗出來」的方式則各有不同。

第一種成功商業化的脫因方法是由一名叫Ludwig Roselius的德國商人於1905年發明的。據說，他的方法源於某一次收到了一批被海水泡過的咖啡豆。Roselius沒有把這批豆子扔掉，而是試著加工了一下。他發現其中的咖啡因已經沒有了，但是嘗起來基本沒啥變化，雖然有一點咸……

隨後，Roselius想到了使用苯作為溶劑——在那個時候苯也被用來作為脫漆劑和須後水——來除掉咖啡豆中的咖啡因。而他的Kaffee HAG公司也生產出了世界上第一種無咖啡因的速溶咖啡。這種咖啡以」Sanka「牌在美國出售，在上世紀中期非常常見。(1982年的電影《開放的美國校園(Fast Times at Ridgemont High)》中，一位生物老師就對學生說道，「我今天剛換到Sanka牌咖啡，反應有點慢，你們多上點心。」)

如今，作為一種已知的致癌物，人們已經不再使用苯來進行脫因工作了。現在，那些使用化學溶劑法給咖啡脫因的公司都轉而使用其他物質了，主要是乙酸乙酯和二氯甲烷。儘管針對後者一直存在一些爭議，因為大量接觸這種物質可能會對人體的中樞神經系統造成損害。但FDA(美國食品和藥品管理局)則裁定在脫因咖啡中微量的二氯甲烷並不值得擔心，而超過0.001%的殘留則不被允許。

而另一種給咖啡脫因的方法則碰巧也源於德國。化學家Kurt Zosel在馬克普朗克研究院使用超臨界(Supercritical)二氧化碳進行一項魯爾區的煤炭研究。他發現，被加熱、加壓後，氣體會進入一種超臨界狀態，能用來分離不同的化學物質——也包括把氣體泵入咖啡豆後，把咖啡因從豆子中分離出來。

這位化學家在1970年為自己的脫因方法申請了專利。而這種技術直到今天依然被廣泛使用。據報道，使用超臨界二氧化碳脫除的粗咖啡因可以被回收，然後再被用到汽水、能量飲料或者其他產品中去。

另一種被稱作「瑞士水處理法(Swiss Water Process)」則最早在20世紀70年代投入商用。Kastle解釋說，首先，把一批仍是綠色的咖啡豆泡進水裡。水中會飽含咖啡豆中的可溶性化合物——包括綠原酸、氨基酸和蔗糖。而隨後，其中的咖啡因會被碳過濾掉。這種稱作「綠咖啡提取液」的不含咖啡因的液體，隨後被加進新的、仍然含有咖啡因的綠咖啡豆中。Kastle說，之後，綠咖啡豆中的咖啡因會跑到「綠咖啡提取液」中，直到兩者間的咖啡因含量達到平衡，此時的咖啡豆中就幾乎不含咖啡因了。

據《消費者報告(Consumer Reports)》說，要區分你手中的脫因咖啡是通過哪種方法去掉咖啡因的是很困難的；目前沒有法規要求公司必須在包裝中披露這項信息。但是，一些咖啡公司會宣傳他們的脫因方法。(舉例來說，高端咖啡品牌Blue Bottle就宣傳了他們所採用的「瑞士水處理法」)

FDA也警告說，脫因咖啡中仍然可能還有少量的咖啡因，一杯典型的236毫升(8盎司)的脫因咖啡中可能含有15毫克的咖啡因。當然，相比普通咖啡80到100毫克的含量，這已經是非常少了。

本文譯自 LiveScience，由譯者 Freez Sun 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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