一文見血！蒸箱、烤箱、蒸烤箱，選購攻略 - 答疑篇
本文作者：silencesky
在三月初我寫了一篇關於烤箱、蒸箱、蒸烤箱和水波爐的文，根據反饋，應該給了很多人在選購方面的一些幫助，很多人買到了滿意的烤箱/蒸烤箱，我也是蠻開心的。
當然，樓主一篇文，雖然說長達萬字，但也不可能把所有問題都寫全面，更多的還是起一個拋磚引玉，集思廣益的作用，而在文章評論區，也有人提出了不少問題，大家在討論中交流和解決，氛圍很好。
時間轉瞬又過了一個多月，樓主也基本上每天都會用蒸烤箱進行烹飪和測試，對它的性能也有了更深的了解。
所以呢，想著就乾脆再寫一篇文，針對在上一篇里大家提出的一些問題，來做個解答。
當然，樓主用過的此類電器數量有限，僅僅是博世、凱度和長帝的部分款，所以只能根據自己的經驗來講，不空談。
1??、蒸烤箱不如獨立烤箱好用？
在上文中，樓主應該已經充分闡述了，蒸烤箱在「蒸」這個方面的強力，可以說完全不輸於獨立蒸箱。
然而在評論區，有人提出這樣的疑問，說蒸烤箱在「烤」的功能上，不如獨立的烤箱。
在之前的評論區，很多人會疑惑這個問題，因為很多人看了樓主的文種草了，但是由於廚房沒有留嵌入式烤箱的位置，或者空間不夠大，所以呢，轉而想去買凱度的另一款台式蒸烤箱R8，而這款蒸烤箱是沒有設置傳統烤箱的「下熱管」的。
僅僅在底部有個「蒸汽發生器」。
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那這樣能行嗎？受熱能均勻嗎？直接少一半熱源？
關於這個疑問，樓主沒法給你們解答，因為樓主沒買R8，沒用過就沒有發言權嘛。
截取下她的相關結論。
如果選擇了R8這款台式蒸烤箱的人或多或少還會有這方面的困擾，那麼選了樓主同款的，更不需要擔心了。
因為這款可是有下熱管的哦，並且是「大功率底火」，只不過因為蒸箱下部需要集水，而做成了隱藏式。
說到隱藏式，估計有人又會有疑問了，這熱管看不見摸不著的，具體效果如何？隔著一層鋼板，會不會受影響？能和傳統裸露式的烤箱一樣效果嗎？
好的，其實樓主也有同樣的疑問，帶著這個疑問，我們就來說道說道。
一般我們傳統意義上的烤箱，都是由上熱管和下熱管組成的，來保證在烘烤過程中食物受熱的均勻。
在我沒入蒸烤箱之前，給大家的烤箱購買建議是：「至少4熱管，6熱管最好，上下獨立溫控更好」。
當然這是老黃曆了，隨著科技的發展，我們對廚電的認知也是在不停的更新。
就比如，之前電子控制的烤箱剛出來的時候，並沒有傳統機械式的烤箱穩定，然而現在電子控制的烤箱精確度和方便程度已經遠超機械式，而且也不會那麼容易壞。
就比如，早期的烤箱一般是上下各兩根直的熱管，到後來，上部熱管會發展成「M型」或者其他的形狀，而不再拘泥於「幾根」。
就比如，蒸箱和烤箱，不知道什麼時候就合體了。甚至出現了蒸、烤、微波集於一身的大容量高端機器。
樓主作為一個廚藝、廚具和廚電的研究者，也在不斷的學習。
1、烤箱熱管，有什麼用？
這個問題寫出來，可能很多人都會笑。
還能有什麼用？給食物加熱唄！
說得好！
無論烤箱的熱管怎麼設計，它的最終目的，都是為了給食物加熱，更準確的說，是讓食物在腔體內更均勻的受熱。
畢竟有烤箱的大家都清楚，烤箱內溫度的均勻和準確，是最重要的事情沒有之一。
以往的烤箱設計，為什麼會從四熱管加到六熱管，後來出現「U型」「M型」等各種形狀的熱管呢？歸根結底還是想讓受熱更均勻。
熱管的長度越長，本身發熱面積就越大。
那麼問題又來了，為何烤箱的熱管不做成電爐子那樣，盤旋著一層層全是熱管，乾脆給做滿？
因為沒必要，一個是由成本決定的，再一個是由烤箱烹飪的特性決定的。
首先食物和熱管不可能直接接觸。
其次熱管只需要能帶給烤箱內部足夠的溫度即可，多了也是浪費。
不知道大家有沒有發現一個問題。
很多烤箱設計為了讓受熱更均勻，會把熱管設計成「M型」，然而僅限於上熱管，下熱管一般還是2-3根直的。
這是為什麼呢？因為在烤箱烹飪中，上熱管的地位更重要。
不但要完成「加熱」的功能，還要完成「加強加熱」的功能，比如烘烤的最後階段給食物上層上色，讓食物看起來更好看。
2、熱風循環有多大用？
烤箱烘烤食物，是通過空氣的間接熱傳導來完成的。
說到這裡，你大概就能了解「熱風循環」在烤箱中是一個多麼偉大的設計。
簡言之，它就是讓靠製造空氣流動，讓烤箱內部空間的溫度更加趨於均衡。
舉個例子。
冬季，密閉無風的房間，你，取暖器。
距離取暖器越近的地方，溫度就更高。
在空氣相對靜止的情況下，取暖器的熱輻射範圍是有限的。
比如下圖，你的jio和你的腦殼之間，肯定會存在一個溫差。
而如果你有一台性能卓越的空調，那麼無論你在屋子任何角落，都能感受到溫暖如春：
也就是說，在傳統的只有熱管，沒有熱風循環的烤箱里，其實溫度是很難達到均勻的，而且烤箱熱管的多寡和烤箱容積之間有相互制約的關係，以至於在實際烹飪中，我們經常要人為決定把食物放在什麼高度，離熱管多遠。
而且，經常要根據受熱程度，來多次調整食物的位置。
這無疑是很麻煩的事情，需要足夠的經驗來支撐。
同時，一個不小心之下，我們的烹飪就會失敗。
想像下你為了取暖，鬍子都被燒沒了的場景吧
所以說，在「熱風循環」做的足夠好之後，原本熱管的功能就被極大的削弱了，布局和多寡的重要性降低，甚至只需要一個穩定的熱源，輔以給力的送風，就能達到腔體內的溫度均衡。
就好比同一個房間，要想達到均衡而舒適的溫度，可能需要在各個部位放置好多取暖器，然而空調，只需要在牆上掛著一個即可。
3、蒸烤箱溫度和烹飪效果實測
在前幾天，樓主也發了一個烤脆皮五花肉的食譜。
周末在家做大菜：大口吃
今天給大家帶來一道烤箱菜做法，原料是大家最喜歡的，也是最香的，做法最花樣百出的，怎麼做都好吃的：
silencesky
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按說這種烤肉的食譜，肯定是要把肉放在烤箱的中層的，兩個原因：
1、底部瘦肉部分要受熱完全
2、頂部豬皮部分要變成脆皮
而樓主可以說是冒天下之大不韙，直接把烤肉放置在了蒸烤箱底層的蒸汽發生器上。
對菜譜感興趣的可以看菜譜，這裡主要放菜譜中沒有放的幾張「幕後」圖片：
在烤箱設定150度的時候，開啟了熱風對流模式，我把烤箱溫度計放在底層，最靠近烤箱門的位置，按說這個位置是離上部熱管最遠的位置，且靠近外部艙門，理論上應該是烤箱內倉的溫度最低值。
這個模式下，是上下管同時加熱，然後背部熱風輔助加熱循環。
而大家可以看到，溫度計顯示的溫度大概為148或者149攝氏度，和烤箱設定溫度誤差僅有1-2度。
這說明在「熱風循環」的輔助下，烤箱內的溫度不但夠均衡，也能做到和設定只有很小的誤差。
至於烤肉的效果，可以直接點進食譜去看多圖。脆皮和上色一個都沒少。
要知道，這只是放置在烤箱最底層，一動不動的情況下，做到如此，難能可貴。
當然，樓主只是測試下極限情況，正常做這個食譜的話，還是最好放在烤箱中層的。
正常情況下沒問題，我們也來測試點極限狀態的好了。
再來烤個披薩如何？
看看在底部熱光部工作的情況下，把披薩放置在烤箱底層，僅僅依靠上熱管和熱風，能否成功烤出來呢？
鋪一層錫紙，直接放在烤箱最底層。
這裡樓主模擬R8「無底部熱管」的狀態，使用只開啟上熱管和背部風扇的「熱風燒烤模式」
表面，餅體的脆度，邊緣的色澤，起司的焦化程度，都可以說是很好了。
漂亮的拉絲。
什麼？你說要看「底火」?披薩的下面不會是沒熟吧？
來來來，翻過來給你們看。
顏色也不錯哦，均衡的焦痕，脆，但不糊。
再來個蝦仁蘑菇披薩，
可以嘛，完全沒問題。
上面也講了，熱風循環功能在烤箱中起到的作用有多大。
那麼如果再進一步，把熱風循環也給關掉呢？
所以，樓主再來一次極限的測試，不開啟熱風功能，不開啟底火，只用烤箱的「大面積燒烤」功能，在最底層烤披薩同時烤幾個香腸，看看能不能行？
成品。
披薩。和第一次同款，芝士少放了點，不要吐槽小蔥，加上只是為了突出顏色的對比，讓視覺更直觀。
結論：底火不足？效果不如獨立烤箱？不存在的！
當然，樓主舉例相對採樣較少，你們也可以參考站內烘焙大神瓏瓏go的文章，裡面有歐包、戚風和吐司等日常烘焙的對比演示：
不食煙火，坐享美味 | 蒸烤一體機深度評測
瓏瓏是多年烘焙發燒友，走過野路子也淺嘗過學院派，家裡自用的烤箱換了好幾代，西點廚房的商用風爐也摸過幾台。今年終於升級到家用蒸烤一體機，在經過3個月的摸索、使用和思考後寫下本文，可能是目前站內最深入的家用蒸烤一體機全方位功能測評。總之，來不及解釋了，你先收藏就對啦！世界甜點大師葉衛和他的迷妹瓏瓏本文共
瓏瓏go
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我覺得，對於蒸烤箱「底火不足」，或者說「蒸和烤的功能都是閹割版」這種言論可以打住了。
我不能肯定前幾年的蒸烤箱是否存在此類缺陷，但是樓主現在用的凱度這款，無論在蒸和烤上的「獨立表現」都是相當好。
2??、內膽材質，是搪瓷更好，還是不鏽鋼？
我們下面再來分析下第二個問題，也是有關我們烤箱、蒸烤箱和蒸箱選購的。
很多人對這方面的選擇，有著很深的疑惑。
在探討這個問題之前，我們先看看引領業界的大佬是怎樣設計的。
本人曾經有幸到博世的頂級廚房中體驗了兩天，並使用廚房裡的各種高端廚具現場烹飪了幾個菜式，其中包括但不限於博世最高端的蒸箱和烤箱等。
想要當時菜譜的可以看這裡：
楓の私房 篇一百五十五：一大波菜譜向你撲來 - 頂級廚房裡的家常菜
小編註：想獲得更多專屬福利嗎？金幣加成、尊享眾測、專屬勳章、達人福利任務你想要嗎？如果想要，趕緊來申請認證站內生活家！猛擊此鏈接今天給大家帶來幾道家常菜的詳細流程食譜，都是樓主在博世廚房裡的即興之作，方法也都是非常簡單易行的，希望大家能喜歡。啥？你說頭圖好像少了點啥？因為有兩個沒來得及拍集體照就被吃
silencesky
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當然，我們今天是要看下博世的高端蒸箱和烤箱是如何設計，又用了什麼材質，來分析下為何這樣。
這一排就是了，整整齊齊一家人。
先來看看烤箱。
這款是大家普遍都認為很好清洗的搪瓷內膽。
說下前提，這家體驗店應該是博世在國內最頭牌的體驗店，每台機器都是使用較少，而且有專人負責打理的，從前面光明鋥亮的圖片可以看出來。
先來看看上熱管這邊，也是已經有很明顯的使用痕迹了。
而側面，在搪瓷的內壁上，為何會搞了一個不鏽鋼的層架？為何不做成全搪瓷的模式？這樣不是增加清洗難度嗎？
放個某國產烤箱的「全搪瓷內膽」圖片，這樣的隱藏式層架設計，看上去貌似比博世這種更高端，也更好清潔，那麼問題來了，3000多的國產烤箱能這麼設計，一兩萬的博世為何不這樣設計？
這個答案，或許你看到下一張圖，就能明白。
博世這個層架，設計的很有意思，並不是純固定的層架，甚至在靠下方的托盤承載位，做了一個抽屜式的活動抽拉設計。
你也許會疑惑，這不是多此一舉嗎？烤好了直接把托盤拉出來不就行了嗎？
像上面國產烤箱那種設計多好？簡潔又實用！
然而，請注意看這個搪瓷邊沿的角落，估計是被磕碰的原因，已經掉瓷了！
當然，這張照片上面，它確實還沒生鏽。但這隻因為它是個烤箱，如果換成蒸箱，長期高濕的環境之下，怕是早已經生鏽了。
而博世為何看似多此一舉的在搪瓷內膽上加了個不鏽鋼層架，又做了個抽拉？
我感覺最根本的原因就是為了「減少托盤和內壁、層架之間的摩擦造成的損耗」。
你也許嗤之以鼻：「能有多大摩擦力？」
而要知道，很多西式料理，都是把琺琅鍋直接放進烤箱里烹飪的，這麼重的東西，壓力大了，摩擦力自然也大。
不信？樓主已經淘汰的老烤箱給你參觀下。
看，不止承載托盤的「凸起」部分有明顯的摩擦掉塗層痕迹，甚至中間滑行的軌道上，也是傷痕纍纍。
畢竟搪瓷也算是塗層的一種，雖然表面光滑，容易清潔，但是也有很多缺點。
最大的缺點，大概是怕磕碰，不禁摔，在掉瓷之後，內芯很容易生鏽。
其次，就是不耐巨大的溫差變化，尤其是溫度驟降很有可能導致搪瓷開裂脫落。
在我之前的搪瓷文章里就分析過，其實歷史上搪瓷的流行，居然是因為在那個時代，不鏽鋼太貴。
而後來搪瓷製品為何走出了人們的生活？是因為塑料及不鏽鋼等製作工藝成熟了，簡單了，成本降低了，這些能夠快速實現批量生產，又耐用耐摔好保養的日用品快速發展，把搪瓷製品擠出了我們的生活。
#剁主計劃-鄭州#淺談下搪瓷和琺琅的前世今生 - 日本 NITORI 尼達利 雙柄琺琅鍋
小編註：文章來自#剁主計劃#什麼值得買官方值友交流群內徵稿活動，如果你也想有更多值友面基交流的機會、結識各行各業的大神、參與免費吃喝玩樂的線下活動，就快來加入剁主計劃吧！詳情戳這裡報名入群。在我以往的文章和爆料里，每每說到諸如Staub之類的大牌琺琅鑄鐵鍋，往往就會有人在下面評價：「這不就是幾十年前
silencesky
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而且，搪瓷真的就比不鏽鋼更好清潔嗎？
我們繼續來看這台博世的內壁：
可以看到，雖然這是一台每次使用後都有專人精心保養的機器，在內壁上仍然無可避免的留存了許多黑色的焦痕油點。
這台還是博世的高端機器，進口搪瓷材質，尚且如此。
那下面來看看樓主用了許久的國產搪瓷，是不是更不堪？
這些污漬，不是我不想擦，是根本擦不掉了，用鋼絲球也不行！
而且用鋼絲球，對搪瓷的損傷也是很大的呀。
而一旦搪瓷層損傷之後，裡面的金屬生鏽幾乎是不可避免的。
磕碰損傷後會生鏽。
摩擦損傷後也會生鏽。
再來看看博世的純蒸箱。
和它旁邊的烤箱有明顯的不同。
首先，無論蒸屜和內壁，都是全不鏽鋼的結構。
為何使用全不鏽鋼結構不使用搪瓷結構了？
簡言之就是，不鏽鋼比搪瓷更耐高濕度環境下的腐蝕，更耐用，更耐久，更耐草。
這就是博世在純蒸箱上採用不鏽鋼的根本原因。
那說回來，如果是把烤箱和蒸箱合為一體的「蒸烤箱」呢？應該用什麼材質更為合適？
我覺得綜合以上的各種對比分析和使用經驗，我會選不鏽鋼。
總結
如果你想長久保持烤箱內的顏值和衛生，無論是不鏽鋼內膽還是搪瓷內膽，最好的做法如下：
1、每次使用之後，馬上徹底清潔內壁
2、盡量避免把爆汁、濺油的食材靠近內壁
做到這兩點，就行了。
如果做到的話，其實不鏽鋼材質是要比搪瓷材質更為耐久的，起碼一些頑固污漬你敢拿鋼絲球上去使勁草不是嗎？搪瓷的你敢嗎？
就好比樓主「過年大掃除」文章中用來演示的不鏽鋼炒鍋：
這麼頑固厚實的鍋底污垢都能搞定，換了是搪瓷鍋，你敢嗎？怕不是要廢掉的啊！
這就是不鏽鋼最大的好處了。
本篇應該能解決大家相關的一些疑問，如果有什麼還未解決的，新的問題，也歡迎在評論區提出來，我在後續的使用中會盡量來測試和解答。
希望本文對大家有所幫助，謝謝觀賞！
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