家鄉巢湖的「蓋菜」
作者：翟必偉
我的家鄉在江北——巢湖南岸的槐林鎮！
家鄉面對巢湖，青山環繞。山算不上雄偉，但也青翠欲滴。自古就有漁米之鄉的美稱！近年更是拿下了中國漁網第一鎮的稱號，漁網遠銷海內外，各種漁網，漁具應有盡有。勤勞純樸的鄉親，用雙手和智慧，在家鄉的土地上創造了富足的生活，同時多少代人的傳承和發揚，更是保存了一個又一個美味！
家鄉每年陽曆三月底四月初，便會大量上市一種蔬菜——芥菜。高桿作物，少葉，莖桿通體碧綠。在我家鄉全部統稱為「蓋菜」。物質匱乏的年代，也會將整棵的蓋菜，剝去周邊老的莖桿，用剩下嫩嫩的莖桿炒制來吃，有一種苦盈盈的味道，但那時吃起來，也覺得很美味。
更多的時候鄉親們還是用來腌制鹹菜，或者製成梅乾菜。春天的陽光下，晾在繩索上的蓋菜，會發出濃濃的清香。晾晒乾的梅乾菜便於儲存，需要的時候，可以用五花肉燒制，也可做成梅菜扣肉，不論那一種做法，在家鄉人的手中，都會成為一種美食，熱情地接待著親朋好友。
作為佐餐小菜，腌制蓋菜在家鄉是極為普通了。就在今天食品豐富的年代，幾乎每家都要腌制。去掉老葉子，洗凈，切碎，按比倒放入咸鹽，揉至有大量碧綠的湯水，放入事先準備好的壇中。春蓋菜一般十天半月即可食用，開壇的那一瞬間，便有一股清香緩緩飄出，待取出已經黃生生的蓋菜，更是香氣撲鼻。或用素油炒制，或用大腸搭配紅燒，或炒黑魚片，說不盡的鮮美和清脆。都是開胃和下飯不可多得的小菜。家鄉的酒店不論大小，客人吃飯時，總要高呼一聲：老闆，帶毫小菜！
最為神奇的是，當蓋菜和咸鹽的比例搭配到極致，合適的溫度下，經過數月的發酵，產生了大量的微生物，彼此碰撞，會變化成一種微綠的湯汁，聞起來有一種說不出是香或臭的味道，在我的家鄉通稱為——臭蓋菜湯。此時買幾塊豆腐，輕輕地放入壇中，夏天氣溫高，次日即可取出。
冬天氣溫低，放在壇里的時間就該長一些。取出後裝盤，再放點水磨大椒，放入鍋中蒸制。待出鍋後，淋上小榨香油。那種香氣迅速地在空氣中散發開來，攪動你的味蕾，誘感你的味覺，雖不說千里飄香，但街坊鄰居肯定是早已就聞到了它的味道。何止看一眼，單只一聞，便有了一嘗為快的衝動！多少遊子為它牽掛，多少客人為它流連，只為品嘗一盤沒有一絲華麗的臭豆腐，品味它的美妙和神奇。
雖說如今提倡清淡飲食，但根深蒂固藏在人心裡的味道，真的很難讓它消失。正如看慣了家鄉的山水，還有幾十年在一起的父老鄉親，一旦離開故土，縱然遍地高樓，滿眼春色，也抵擋不住對家鄉的思念！
2019.4.25寫於蕪湖
最憶是巢州
