」好香呀， 已經很久沒有聞到這種香味了，我還要再來的！」-金庸

已故武俠文學巨匠金庸先生生前特別喜愛吃面，杭州的奎元館是一家知名的百年老字號麵館，金庸先生是這裡的常客，還在麵館的留言簿中寫下「杭州奎元館， 面點天下冠」的題詞。

一年夏天金庸先生和夫人、女兒一同來到奎元館，總經理朱興安親自接待，幫他們選定了店裡的招牌蝦爆鱔面，並未想到金庸家人其實是想來吃「蔥油拌面」的。吃完飯店精心製作的蝦爆鱔面後，金庸夫人有些不好意思的問到：「有蔥油拌面嗎？」好在蔥油拌面做法簡單快速，廚房馬上動手現做現拌，先生捧著一碗蔥油拌面，笑的像個小孩子，對服務人員說：「好香呀， 已經很久沒有聞到這種香味了 ！」吃完留下合影后，還握著經理的手開心的說：還要再來的！

蔥油拌面，蘇滬地方的傳統麵食，簡簡單單，卻有足夠的魅力，讓很多老上海人魂牽夢繞，如同武漢的熱乾麵，重慶的小面，都是城市中的一個個難以磨滅的烙印。

旖旎的上海，處處透露出小資的情調，可偏偏這海派的菜系和這清新的格調大相徑庭，油多、味重、色艷、糖重，濃油赤醬，不管是海派名廚做的紅燒肉，還是弄堂里的市井小食，也都深受這濃油赤醬的影響，這蔥油拌面，就是再好不過的一個例子。

麵食不是北方人的專利，南方好吃的麵食也不比北方少，從最簡單陽春麵，到製作複雜的竹升面，不管從味道還是口感上和北方都是各有千秋，每個地方都有最合適自己當地的拿手美食，上海灘的人總是匆匆忙忙，腳步匆匆，上班匆匆，回家匆匆，這吃法也是匆匆，所以這簡單快速又美味的蔥油拌面再好不過，成為這座城市的印記就是她的必然選擇。

一碗基礎的蔥油拌面並無任何配菜，熬好的蔥油澆在煮好的鹼水面上攪拌即可，很多北方人對此面頗為不屑，絕不會認為這樸實無華，吃了滿嘴都是油的面能怎麼好吃，我也是北方人，十多年前第一次吃蔥油麵的時候就是在上海，當時天津路附近有一家不大的麵館，早晨起來就要排隊，多半是為了吃蔥油麵，我從出差的旅館出來，飢腸轆轆，北方人早餐很少吃面，但看著人那麼多，想必也不會差，拌面上來以後，焦黃的蔥段點綴在鹼水細面之上，幾粒炸的里外酥脆的干蝦仁，一股油炸香蔥的濃香撲鼻而來，嘗上一口，麵條軟硬適中，蔥油調料鹹淡適宜鮮美可口，回味無窮，大喜！原本只是想果腹，未曾想品到珍饈。

有些廚房新手學著做蔥油拌面，只把蔥放在油里炸香，用來拌面，總感覺味道不對，蔥油拌面雖說主調味料是蔥，但其實裡面是加了很多調味品的，少了那幾樣都不行，正統一點的蔥油拌面也叫「開洋蔥油拌面」，開洋就是北方人常說的干蝦仁，提鮮的效果相當好，分享一下我的做法吧。

【開洋蔥油拌面】

香到飛起的蔥油拌面，只用蔥可不行，少了這幾樣，難怪味道差很多

主料：鮮麵條3兩，香蔥一把

輔料：生抽2勺，老抽2勺，干蝦仁1勺，糖2勺，鹽半勺，豬油1勺。

第一步：準備輔料，香蔥切成長段，蔥白和蔥葉分開放；2勺生抽、2勺老抽、1勺糖、3勺水、適量的鹽混合在一起，干蝦仁泡水備用，豬油和鮮麵條準備好。

第二步：鍋里加比較多的食用油，放入1勺豬油讓其慢慢融化混合在一起。

第三步：轉最小火，先放入蔥白，讓其慢慢炸焦。

第四步：蔥白炸的略微焦黃的時候，將蔥葉放入，也是小火，慢慢的炸大概4分鐘左右。

第五步：蔥段都變得焦黃的時候，加入泡好的蝦仁，繼續小火炸上半分鐘，讓其酥脆。

第六步：加入第一步調好的料汁，攪拌均勻，這香噴噴的蔥油就熬好了。

第七步：麵條撈出，取適量的蔥油澆在上面，攪拌一下就行了。這樣一碗讓人垂涎的開洋蔥油拌面就做好了。

老井說：

1、北方不容易買鹼麵條，家門口買的鮮麵條代替的，好吃是好吃，可少了鹼面那種獨特的風味。

2、一些老式的蔥油拌面用的油主要是豬油，考慮到各地不同的口味，我用了三分之一的豬油熬制，其他是花生油。

3、油料中也可以下入一些桂皮和八角增添風味。

廚藝不高，僅供參考，吃好玩好，明天見。

@頭條美食@頭條圈子#吃在中國#@鄧文迪

圖文原創，抄襲必究！我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專註吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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