洋姜、藠頭、寶塔菜……飯桌上的那些小鹹菜都是啥？

知識 05-01

我們平時吃的各種腌、泡菜中，有很多材料都是為人所熟知的，比如白菜、蘿蔔、豇豆、大蒜等等，但是也有一些蔬菜雖然常吃，但是卻透著一些陌生感，下面我們就來認識一下這些腌菜缸里的熟悉的陌生人。

榨菜

/米飯、白粥之寶/

首先介紹這位可能是腌菜中被吃的最多的，但是認識它真身的人卻不多，沒錯就是榨菜！

榨菜其實是芥菜Brassica juncea的一個莖用變種——莖瘤芥。

莖瘤芥 | baike.com

而芥菜又是黑芥Brassicanigra和芸薹Brassica campestris雜交的產物，全身帶有特殊的辛辣味。芥菜的栽培變種中很多都是被做成腌菜食用，其中莖用的變種就是莖瘤芥，莖瘤芥特產於重慶涪陵，莖膨大呈瘤狀，腌制過程基本不需要微生物的發酵，是直接用鹽和香料腌製成的。在重慶，製作榨菜時候要先把莖瘤芥的莖略為風乾，製作過程中需要壓榨去掉一些水分，榨菜之名也是由此而來。而浙江地區在製作榨菜沒有風乾步驟，而是直接用鹽來脫水。

榨菜肉絲麵 | douguo.com

雪裡蕻

/炒菜、燉魚、包包子/

芥菜家族中的葉用變種是雪裡蕻，清代的《廣群芳譜》中就有記載「四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。

雪裡蕻 | tsunagujapan.com

它的組織中纖維多、味道辛辣，直接食用的不多，大江南北都把它做成腌菜來吃，各地的加工方法略有不同，但思路大同小異，基本都是收穫以後把雪裡蕻放在陽光下曬到萎蔫，然後加鹽腌制，在高濃度鹽水裡頑強生存的微生物們分解糖類和蛋白質，產生出有香氣的酯類和鮮味的氨基酸使雪裡蕻發生華麗變身。在我國北方地區，腌雪裡蕻一般就叫雪裡蕻，而到了江南——它被叫做雪菜（冬馬黨請冷靜）。腌好的雪裡蕻吃法很多，用來炒菜或者煮湯燉魚配麵條味道都不錯。在西南地區，雪裡蕻也經常被用乳酸菌發酵製成酸菜食用。

雪裡蕻炒黃豆 | douguo.com

水疙瘩絲

/配著豆汁兒和焦圈/

北京有一種外埠人鮮少吃得慣的早餐——豆汁，配豆汁吃的餐食有兩種：焦圈和水疙瘩絲。

就豆汁兒的疙瘩絲 | spoonhunt.com

這水疙瘩也是芥菜的變種，叫做大頭菜，與榨菜和雪裡蕻不同，這個變種是根部發育得很大，去掉葉子長得特別像青皮蘿蔔。

大頭菜 |guokr.com

新鮮的大頭菜粗糲不堪食，一般都是腌成水疙瘩後當做鹹菜吃，過去北京冬日裡蔬菜種類很少，除了大白菜蘿蔔這些主菜，大頭菜是重要的配菜，「鹹菜」這個詞廣義指所有咸口的腌菜，狹義就是特指水疙瘩。

水疙瘩除了直接吃，還可以切掉外皮繼續加工成醬疙瘩、煮成熟疙瘩或者和黃豆一起炒著吃，切下來的水疙瘩皮也不會被浪費，而是以極低廉的價格出售，在不那麼富裕的年月里成為大家的日常小菜。

肉末炒疙瘩絲 |douguo.com

寶塔醬菜

/自己做的時候要小心/

北京六必居出售的甜醬八寶菜中有一種形似螺螄的小菜，口感甘甜清脆，它是唇形科植物甘露子（Stachys sieboldii）的地下塊莖。甘露子喜歡濕潤的環境，塊莖是它儲存營養物質的結構，裡面纖維含量少，水分和糖類很多，特別適合做成醬菜。

甘露子 | baike.com

甘露子的腌制也屬於不發酵的類型，和榨菜不同的是主要不用鹽水，而是用醬來腌，自己在家做的時候，也可以用醬油來代替，由於鹽濃度不太高，自製的過程中一定要注意防止雜菌污染。

寶塔醬菜 |rolia.net

洋姜

/不辣的「姜」/

小孩子大多不愛吃薑，在醬菜中看到姜塊也經常是挑出扔在一邊，家長看到了會說：「這不是姜，是鬼子姜，不辣的。」小孩子將信將疑地咬一口，才發現這種「姜塊」真的和姜味道不同，辣味全無。

洋姜 | xiziwang.net

這種「鬼子姜」也叫洋姜，是菊芋Helianthus tuberosus的塊莖，和甘露子一樣經常被用醬來腌制。因為原產北美洲，塊莖形狀又像姜所以被叫做洋姜。菊芋的塊莖中含有豐富的澱粉，可以食用也可以提取菊糖，如果把塊莖種在地里，會發現它長出的地上部分很像另一種常見作物——向日葵，這是因為它和向日葵一樣都屬於菊科向日葵屬。