生活中到底暗藏哪些致癌物呢？

國際癌症研究中心（IARC）將致癌物對人的危險性，分級成5類4級①：
1 類致癌物：罪證確鑿，與癌症發生明確相關。
2A 類物質：對人很可能致癌。（此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。）
2B 類物質：對人可能致癌。（此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。）
3 類物質：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據。
4 類物質：對人類很可能不致癌。

俗話說「病從口入」，日常生活中，我們尤其要注意的就是2A級以上的致癌物！

今天就說說身邊飲食中隱藏的致癌物！

這6類食物是致癌物的溫床！

1. 腌制食品：胃癌等

中式鹹魚被列為1類致癌物。這是因為高濃度鹽腌鹹魚在脫水的過程中，會生成一些亞硝胺類化合物，如亞硝基二甲胺等，這些亞硝基化合物就具有致癌性^②。

2007年世界癌症研究基金會等權威組織聯合發布的《食物、營養、身體活動和癌症預防》指南第2版中就曾明確指出：廣東類型鹹魚很可能是導致鼻咽癌的原因之一。^②

而鹹菜和腌製品裡面含有較多的亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。

建議：

平時最好少吃鹹魚、腌菜、腌肉等食物。

蘇北人民醫院臨床營養科營養師蔣放2016年12月27日在健康時報飲食版刊文提醒，腌菜中的亞硝酸鹽含量波動是有規律的，頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20~30天後含量會很低，建議腌制的蔬菜20天以後吃。^③

2. 霉變食物：肝癌

黃曲霉毒素被列為1類致癌物。發霉的食物裡面可能含有黃曲霉毒素，會致肝癌。

河南省腫瘤醫院中西醫結合腫瘤科一病區主任高啟龍2018年3月30日在健康時報癌症版刊文表示，黃曲霉素是一種毒性極強的劇毒物質，早在1993年就被世界衛生組織定為1類致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，致癌能力是二甲基亞硝胺的70倍，對肝臟組織的破壞性極強。經常攝入可能增加患肝癌風險。^④

建議：

① 儲存穀類、豆類時，要選擇陰涼、乾燥、通風處。有發霉地方不再食用。

② 木筷子半年或一年更換1次，清洗後的筷子頭朝上。

③ 糧油製品一定要購買正規廠家生產的。

④ 一旦吃到苦味或哈喇味的堅果，一定要馬上吐掉並漱口。

⑤ 烹飪花生、玉米等食物前要淘洗乾淨，有助於搓洗表面附著毒素。

3. 酒：肝癌等

酒精飲料攝入有關的乙醛被列為1類致癌物。2014年世界癌症報告中做出了一個統計——3.5%的癌症是由酒精造成的，同時每30個癌症死亡患者中就有一個是酒精造成^⑤。

而英國科學月刊《成癮》(Addiction)（影響因子4.97）2016年7月刊登的一項綜述文章指出，酒精可以致癌，並且至少與七種癌症相關^⑥：

口咽癌

喉癌

食道癌

肝癌

結腸癌

腸癌

乳腺癌

建議「」

不飲酒、不勸酒！

4. 過燙飲食：食管癌

熱飲（高於65 ℃的很熱的飲料）被列為2A類致癌物，也就是可能致癌。

國際癌症研究機構（IARC）在2016年6月15日《柳葉刀腫瘤學》雜誌正式發表的致癌物評估報告發現，在中國、土耳其及南美洲國家地區的人們通常習慣飲用65℃或70℃以上的水、咖啡或茶，罹患食管癌的風險也隨之提升^⑦ 。

復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師凌軼群在2016年7月29日健康時報癌症版刊文表示，正常情況下，口腔和食道的溫度多維持在體溫，也就是37℃左右，在接觸到75℃左右的食物時，你嬌嫩的黏膜就會被輕度灼傷。幸好這些部位的血液循環非常豐富，所以口腔和食道內時不時的一些燙傷會很快恢復。但是，長期飲用過熱的飲料後，可能會經常燙傷口腔和食道黏膜，會引起食管黏膜的慢性炎症反應，從而增加了食道癌變的風險。^⑦

建議：

① 不要趁熱吃、趁熱喝；

② 不要為了降低食物溫度，而一口熱一口涼，這樣冷熱交替會刺激腸胃。

5. 燒烤、高溫油炸類食物：肺癌、肝癌等

苯並芘被列為1類致癌物。而在燒烤和高溫油炸食品中會出現這種物質的身影。

廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師潘戰和2017年06月20日在健康時報癌症版刊文表示，採取燒烤或者熏制的方法製作過程中就可能會產生雜環胺和多環芳烴，其中大家最熟知的是一種叫做苯並芘的化學物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。^⑧

而動物實驗證明，長期吸入或食用含苯並芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、腸胃道癌症等。^⑨

湖南省腫瘤醫院肺胃腸腫瘤內科主任醫師楊農於2018年07月06日在健康時報癌症版刊文表示，美國癌症協會(ACS)指出，只要一個食物里含澱粉和氨基酸，經過了120℃以上的高溫烹飪，就會產生微量的丙烯醯胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易產生，廣泛存在於薯條、薯片、餅乾、麵包，甚至燒炒的菜等常見食物中。^⑩

建議：

① 少吃燒烤。當然也用不著把燒烤當作洪水猛獸碰都不敢碰，偶爾吃一吃也無大礙。

② 烹飪時少油炸，多蒸煮。

③ 烹飪時多放水，高溫脫水的情況下容易產生丙烯醯胺。

④ 油不要重複使用，重複使用的油中更易殘留丙烯醯胺。

6. 煙：肺癌等

吸煙及二手煙都被列為1類致癌物。雖然煙不是飲食，但畢竟也是從口而入的東西。

有人曾做過一個形象的實驗，拿塞滿棉花的玻璃罐模擬人的肺部，兩側鏈接吸煙口和抽氣裝置。一隻一隻煙吸下去，棉花里沾滿了煙草燃燒後的黑膠狀物質。而你的肺就一直生活在這樣惡劣的環境中。

重慶市腫瘤醫院胸部腫瘤中心副主任醫師王志強2018年04月10日在健康時報癌症版刊文表示，香煙在燃燒過程中，形成將近4000種新的化學物質。其中絕大部分物質對人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、煙焦油，後者是致癌的罪魁禍首。^②

而且吸煙不單單是引起肺癌一種癌症，還與鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相關癌症的發生都有密切關係。以美國為例，近年來癌症發病率下降與美國的控煙活動有很大關係。^②

建議：

還是要早戒煙，越早戒煙獲益越大。

本文編輯：任璇

值班主任：楊小明

稿件意見請聯繫：

電話：010-65369722

郵箱：tousu@jksb.com.cn

本文參考資料：

① 2017-10-30 國家食品藥品監督管理總局《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》

http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1991/215896.html

② 2018-04-10 健康時報疾病防治·癌症版《真真假假的致癌物》

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2018-04-10/50788.html

③ 2016-12-27 健康時報飲食版《腌菜頭一兩周別吃》蘇北人民醫院臨床營養科營養師蔣放

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-12-27/43359.html

④ 2018-03-30 健康時報疾病防治·癌症版《嚴控黃曲霉素不含糊》（河南省腫瘤醫院中西醫結合腫瘤科一病區主任 高啟龍）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2018-03-30/50581.html

⑤ Rehm J, Shield K. Alcohol consumption. In: Stewart BW, Wild CB, eds. World Cancer Report 2014. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer; 2014.

⑥ Jennie Connor. Alcohol consumption as a cause of cancer. Addiction, Version of Record online: 21 JUL 2016 DOI: 10.1111/add.13477

⑦ 2016-07-29 健康時報疾病防治·癌症版《柳葉刀：過熱飲品易致食管癌》（復旦大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師 凌軼群）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-07-29/40764.html

⑧ 2017-06-20 健康時報疾病防治·癌症版《燒烤不是一吃就致癌》（廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師潘戰）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-06-20/46891.html

⑨ 2012-11-15 健康時報新聞·背景版《苯並芘：最常見的致癌物》（健康時報記者 楊小明）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2012-11-15/16053.html

⑩ 2018-07-06 健康時報疾病防治·癌症版《上了世衛致癌清單 的丙烯醯胺》（湖南省腫瘤醫院肺胃腸腫瘤內科主任醫師楊農）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2018-07-06/53169.html

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