滿洲地區的美食與特產

文史 05-02

東北三省的美食與特產

東北三省（黑龍江、吉林、遼寧）地處中國東北方向，面積80.8萬平方公里，人口約1.1億，因為有著共同的飲食愛好，幾乎共同的方言語系，以及相同的氣候，讓三省成為一個不可分割的一個整體區域。

東北三省東南部與朝鮮隔江相望，北部和東北部與俄羅斯接壤，西部緊鄰遼闊的內蒙古大草原，遼寧南部是美麗的海濱，西南部跨過長城與河北相鄰。

境內黑龍江，烏蘇里河、遼河、松花江、鴨綠江、圖們江、嫩江、牡丹江等大河大江灌溉著東北的沃土良田。長白山脈貫穿南北，小興安嶺橫亘黑龍江北部，平坦的土地形成了遼闊肥沃的東北平原，白山黑水養育了粗獷的東北人，富饒的東北也成為了中國的大糧倉。

東北三省居住著眾多少數民族，主要有滿族、朝鮮、蒙古、回族、達斡爾、鄂倫春、鄂溫克、赫哲族、錫伯族、俄羅斯族等具有北方特色的少數民族，所以東北有很多少數民族自治州、縣、旗、鄉鎮等地方行政單位，當地少數民族融合東北物產也創造出獨一無二，具有特色的美食。

那麼就由我來介紹一下代表東北人性格的東北美食以及地方特產。介紹的品種並不能完全代表東北的所有物產，所以作為引導，精選一些極具代表性的飲食以及物產。

【特色風味餐】：

地三鮮東北最常見的菜品，主料為土豆、茄子、青椒這三樣，食材都要經過油炸（過油），所以油脂比較多，建議盡量食用低油菜肴哦。

鍋包肉是一道東北風味菜，即將豬裡脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。原名「鍋爆肉」，出自哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師，「濱江膳祖」——鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫「鍋爆肉」。

醬燜林蛙，林蛙俗稱蛤士蟆，形如青蛙，品種有紅肚、黃肚、公母之分。主要產區在我國東北吉林省的長自山區及黑龍江省和內蒙古部分地區，每年 4月下旬至 9月底離開水面，棲息在比較陰濕的山坡草叢中，秋季比較肥美。有延緩衰老、滋陰、壯腰健腎的功效。民間傳說，此蛙以人蔘苗為食，因而大補氣血。雌蛙的產卵腺於制後名蛤士蟆油，不僅營養豐富，還有藥用功效，常食可補虛強身，養肺滋腎，是難得的珍品。由於養殖難度高，所以人工養殖數量不多。

排骨燉油豆、小雞燉蘑菇、燉野雞、東北亂燉、東北大醬排骨、鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條、大鵝燉酸菜這都是極具代表的燉菜，其中東北亂燉知名度比較高，小雞燉蘑菇是一道東北名菜，即是用干蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，名副其實的山珍野味。

得莫利燉活魚已有一百多年的歷史，「得莫利」一詞是滿語的音譯，意為渡口。位於黑龍江省方正縣伊漢通鄉的得莫利村。由於這個村北靠松花江，這裡的村民主要靠打魚來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜肴。在20世紀80年代初，村裡的一對老夫婦在路邊上開了間小飯店，招待路上歇腳吃飯的過路人。他們把當地的活鯉魚（也可以用鯰魚，鯽魚，嘎牙子魚）和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，後來菜的做法不脛而走。

尖椒干豆腐是北方大眾菜肴之一。東北人戲稱「國菜」。由於北方盛產大豆，製作的干豆腐（豆皮）又薄又筋道，切成條或片，與尖辣椒、或加五花肉快火爆炒，用澱粉勾芡。綠黃相間，香辣適宜。豆腐絲中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，營養價值很高。

豬皮凍，東北的豬皮凍有別於其他地區，原因是兩點，一是材料，二是氣候，材料是東北本地豬，東北氣候寒冷，豬皮厚而緊實，經過多道環節處理，熬出來的濃湯做出的豬皮凍晶瑩剔透，東北就是一個天然大冰箱，把熬好的濃湯放在窗戶夾層中或地窖中，做出的豬皮凍勁道爽滑，在切的時候最好顫刀切，切出來的凍子有波浪紋，用筷子就容易夾起來了。

粘豆包這都是在冬天會做的一種食品。原料是紅小豆、白糖、大黃米、大米，是東北人春節期間喜歡吃的一種粘食.用黃米面和小豆餡自製而成。蒸熟了可以放在屋外凍起來，可以烤也可以煎加工再食用。粘豆包最早是供祖先用的祭品，也是滿族人出門打獵時的食物。後來，努爾哈赤帶兵打仗時·粘豆包就成了冬天裡的軍糧。

松仁玉米、松仁小肚、焦溜肥腸、炸蠶蛹、拔絲地瓜等都是東北的特色菜。在東北菜館裡面比較常見。松仁玉米在東北菜里非常有代表性，畢竟松仁和玉米都是東北的特產。玉米中含有大量的鈣質，還有豐富的卵磷脂和維生素E等營養素。這些物質有降低膽固醇、防止細胞衰老以及減緩腦功能退化等功效。松仁中富含不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等，能降低血脂，預防心血管疾病，松仁有通便的作用，松仁中的磷和錳的含量豐富，對大腦和神經有補益作用，是學生和腦力勞動者的健腦佳品，對老年痴呆也有很好的預防作用。

溜肉段屬於東北菜，並非屬於川菜，由其口味便知。由溜肉段衍生出的鍋包肉更是東北菜中的經典。主要食材是豬肉和澱粉，主要烹飪工藝是炒。成品外酥里嫩、味香可口，是一道百姓飯桌上的家常菜。

血腸燴酸菜（殺豬菜），原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設殺豬菜，形成東北飲食一大特色。過去，在農村殺年豬是一件大事，無論哪家殺年豬都必定要把親朋好友請到家裡來吃殺豬菜。過去，人們沒有條件講究什麼配料、調料，只是把剛殺好的豬的血脖子和豬血斬成大塊煮熟後切成大片放進鍋里，然後邊煮邊往裡面放酸菜．加水和調料製作而成。其製法已經有了改進，口味豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜。豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有「燈籠掛(全套豬下水)」，原料如果用農村家養豬那是再好不過了。

白扒猴頭：猴頭菇系野生菌類，主產於長白林海，自古稱為「山八珍」之一，是高級名貴原料。選用猴頭菇，輔以長白山特產的山野菜，經燙、蒸、扒等技法烹制而成。成品色調鮮明，口味鮮美，是深受人們喜愛的天然綠色食品。

赫哲族生魚片、垮燉雜魚都是黑龍江赫哲族的美食，我國赫哲族人口主要分布在黑龍江同江縣、饒河縣、撫遠縣，沿江居住。就如同那首《烏蘇里船歌》的歌詞一樣「烏蘇里江來長又長，藍藍的江水起波浪，赫哲人撒開千張網，船兒滿江魚滿艙」。漁獵經濟是他們生活的主要來源，食物以魚為主，有一套烹調魚類菜肴的獨特技藝。

滿族八大碗，是滿族同胞的特有菜種。它由雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉等八種菜組成。

滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂「滿漢全席」中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產（或出產）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜肴也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。