餐桌禮儀源自西方？如何排座次，怎樣執筷持碗，你真的了解中國餐桌文化嗎？

「有一句古言說得很真實：近水知魚性，近山識鳥音，近廚得佳食。」1936年，周德麗如是寫道。彼時，作為外交家王正廷的太太，一位精通烹飪的女主人，她正在為她的中西方朋友們撰寫一本講述中式飲食藝術的美食手冊。83年後，這本輾轉香港、東京、紐約，幾經再版後又停印多年的小書，回到了它的出生地——上海，以新的面貌與讀者見面。

《優雅的中餐》全書由中英雙語寫成，新版圖書復刻了原版插圖與格局，分為兩部分：中餐禮儀須知和75道王氏家宴菜譜，全方位地向21世紀的「味食家」們鋪陳了來自20世紀30年代的美食細節——「現殺、現烹、現熟、現食」是「舉國之共識」；選料須應時應季，燜、蒸、炒用春雞，鴨子則選雄的好；排骨肉用於烤燒，脅腹肉則宜作肉圓；蔬菜只取其「心」用於烹飪；烤乳豬之前要在皮上以小針細打以小穴；當時還有以人名冠名美酒的佳俗……張愛玲筆端的粉蒸肉、糖醋排骨，魯迅心水的炸蝦球、醬爆雞丁，這些昔日備受歡迎美食的純正製法，在《優雅的中餐》中都有跡可循。

在該書修訂者、王氏後人、現代藝術收藏家徐芝韻看來，《優雅的中餐》所述的生活美學蘊含著承上啟下、歷久彌新的智慧。「如果生在今天，孔子可能會在農夫市場買菜，偏愛有機蔬菜、散養肉禽、小型手工啤酒廠和小型酒庄的精釀。如果遵循孔子之道，我們會生活得很好。」她發現，太舅婆周德麗當年寫下的中餐知識在今天的時代正以另一種姿態煥發生機。

書中更令當代讀者感興趣的或許是正宗中餐禮儀的傳承。小至握筷、持碗的姿勢，都以插圖詳細示意步驟，或是圓檯面與方桌各應該如何安排主客席次，貴賓有一位和兩位時的不同座次，均有圖示。「在中國的宴會上，在主人對面落座的是最尊貴的客人，因為從東方的角度而言，最尊貴的席次循理因放在地位最低微者的座位的對面。主人左手邊的座位被視為地位高於有手辦的座位。中國習俗允許人脫掉短外套，只穿一件長袍進餐。湯和魚只在宴會臨近尾聲時食用，而不像西方那樣在宴會開始時食用。與西方傳統的冰鎮飲料相反，中國宴會提供的是溫酒。」周德麗如是向外國朋友娓娓道來。

「今天中國人的傳統習慣雖不像太舅婆他們那個時代那樣神秘，但有種使命感促使我們再度出版這本書。中國社會多年來在經濟增長和社會轉型方面經歷了巨變，很多年輕人已忘了或從未了解到，我們中國人和西方人一樣，也有優雅的傳統餐桌禮儀，他們往往認為餐桌禮儀源自西方文明，但事實並非如此。」誠如中國著名法學家、外交家鄭天錫在序言中所說，「飲食絕非僅為生存之故」，更是在一蔬一飯中領受四季的好意，從傳承千年的教誨中得到慰藉。「我希望年輕的讀者們可以通過閱讀了解中國的傳統，了解餐桌禮儀植於中國文化深處的根基，並為中國文化感到自豪。我更希望睿智的讀者們能夠思考，中國文化帶來的最好影響是什麼，不僅僅是對自己，更是對世界。」徐芝韻說。

對話徐芝韻：「優雅」與否，一望即知

徐芝韻身材瘦削，穿著合體的旗袍，若非詢問她是否與《優雅的中餐》一書作者、她的太舅婆周德麗有過接觸，很難猜測她的實際年齡。「太舅婆周德麗，我們就稱她的英文名字dolly，她是1964年去世的，我1960年出生，但因為她在香港，而我在美國，其實沒有機會見到。」

徐芝韻在美國出生，5歲隨父母去往南洋，在泰國度過童年，又到菲律賓升高中，最後回到美國弗吉尼亞念大學。在上海，人前人後，她習慣於說滬語，採訪中，只要周圍人都聽懂滬語，她便繼續著滬語的頻道。但其實，直到39歲，她才第一次回到家鄉。而在泰國長大時，周圍甚至沒有中文環境，是家中特意請了中文老師在家補習。

「我家是寧波人，中國人習慣說祖籍的。但你要問現在美國留學的中國小孩子，他可能只會告訴你，我從北京來，或是我從上海來，方言是不會講了。」無論是方言，還是中餐的禮儀，在徐芝韻眼中，或許是同一件值得保護和傳承的事。

上觀新聞：《優雅的中餐》這本書是如何誕生的？

徐芝韻：我的太舅公王正廷，大家稱他為「中國奧運之父」，他在外交部工作，有很多外國朋友。雖然那個年代，中國的境遇很差，但作為外交官，還是想努力維持中國在國際平台上的位置，希望外國人多了解中國文化，減少衝突。太舅婆作為家庭的女主人，經常請客吃飯，介紹中國人怎麼吃飯，用餐的禮儀，就有了這本小書。

在我太舅婆生活的年代，上海是非常進步的地方，很多外國人也是到了上海以後，才學到了規矩，才知道了什麼是好的生活。今天的年輕人可能會覺得餐廳文化是西方禮儀、西方規矩，其實中國人吃飯也很有講究，中國人餐桌上的禮儀也和我們的文化息息相關。

《優雅的中餐》

周德麗 著 黃國雄 繪

廣西師範大學出版社

上觀新聞：你小時候得到過家裡長輩哪些餐桌禮儀的指導？

徐芝韻：我們小孩子那一定是每頓飯都會被大人敲打的。小孩子吃得一高興就用手幫忙了，或是嘴巴的幅度太大，這些都是不被允許的。吃飯不能張嘴，坐姿要挺，要讓大人先動筷子，這些都是最基本的。

上觀新聞：在你的理解中，什麼是「優雅」？

徐芝韻：優雅，或者換一個詞來說就是文雅。爸爸媽媽看到一個人，評價就是這個人比較粗，那個人很文雅。中國人看人的基礎，不是他有多少錢，而是有沒有修養，有沒有教養。優雅表現在很小的細節里，甚至你一坐下來，從坐的姿勢就能看出你是比較雅的還是比較粗的。

上觀新聞：你會在家中請客吃飯嗎？

徐芝韻：現在人們的家庭單位越來越小了，我只有回到上海，才能召集家裡的親戚三四十人一起吃飯，但人數太多了，也只能到飯店去吃。在紐約，會請朋友來家裡，但廚房條件不允許，一般還是吃西餐為主。

上觀新聞：之前有個奢侈品牌拍了一個有關筷子的廣告，亞裔模特用筷子吃披薩，姿態十分奇特，引起了很多人不滿。是否在西方世界，對於中國飲食仍舊有很多刻板印象？

徐芝韻：飲食習慣與一個人的成長和基因密切相關。我爸爸是1930年出生的，從小家裡有西餐飯師傅，也有中餐飯師傅，點心師傅，所以他西餐、中餐都能吃。但他現在89歲了，只要一天不吃中餐就難受。同樣地，歐洲人吃一頓兩頓中餐可以，但中餐對他們來說肯定還是「異類」。飲食，不僅是習慣，也是文化，要打破刻板印象，必須理解飲食背後的文化，這也是我們覺得應該重新出版《優雅的中餐》這本小書的原因。它是中英雙語的，適合今天中國的年輕人了解我們的傳統，也適合各國年輕人了解中國的餐桌文化。

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