蠶豆：有時恐怖有時美味的胖豆子

知識 05-03

小時候外婆家附近，常有人種一些蠶豆，在蠶豆開花的季節，年幼的我每次經過時，都會很害怕——因為蠶豆的每瓣花瓣上，都有一個明顯的黑色的斑點，而蠶豆的植株又挺高，看上去就像一個怪物，長滿了眼睛，要把我內心的秘密都挖了去。

頗有些可怕的蠶豆花。| 圖片：flickriver.com

除了白色的花瓣以外，蠶豆也有不同深淺的紫色的花瓣品種，不過似乎在中國南方並不太常見。不過無論花瓣主體是什麼顏色，上面這個黑黝黝的「眼珠」總是存在。

不過從菜場買回來的蠶豆莢卻是圓胖光滑，討人喜愛，外婆總會拉上我一起，把蠶豆板從豆莢中剝出來，然後用一把老式的菜刀在每個豆皮上劃一刀，再和小蔥一起加鹽加糖重油炒熟。外婆做的蠶豆總是很入味但是顏色依然保持碧綠，蠶豆瓣保留著一點點脆的口感但同時軟糯嫩滑，記憶中總和初夏的氣息聯繫在一起。

蠶豆胖胖的果莢，和裡面包裹著的更加憨態可掬的蠶豆。| 圖片來源：mckenzieseeds.com

蠶豆原產於地中海沿岸，被人類種植食用的歷史非常古老。從新石器時代就有人開始種植蠶豆了，連古埃及的墳墓中都有發現。蠶豆拉丁文學名叫作Vicia faba，英語俗名叫Fava Bean或者Broad Bean，在歐美也偶爾能買到，但是普遍比國內能買到的老一些而且味道淡一些，做成清炒蠶豆總是差口氣，多用於製作炸豆丸子之類的菜。

蠶豆的廣泛種植一來在於它能夠固氮（豆科嘿喲嘿），生長迅速，營養又較為均衡。遇到災荒年其他作物都種不了時，蠶豆可以種來救急，中國曾經一度是世界上蠶豆產量最多的國家，在50年代曾經產量超過30億公斤。

Falafel，一道用鷹嘴豆和蠶豆泥製作的中東菜肴，在歐美算是中東素菜的代表。| 圖片來源：wikipedia

當然我很欣慰的發現覺得蠶豆花的模樣很嚇人的也不只我一個，古希臘人和古羅馬認為蠶豆和冥界有關，會在葬禮上使用蠶豆，據傳畢達哥拉斯認為蠶豆里住有死者的靈魂，所以不能食用。不知道這是否與蠶豆病在地中海地區的發病率偏高有關。如果你沒有蠶豆病，即使生吃蠶豆也不會有生命危險——雖然你肚子可能會不太舒服。蠶豆中植物紅細胞凝集素的含量蠻低，並不需要像四季豆那樣非常擔心蠶豆沒有做熟透，吃下去對人有毒這件事。

畢達哥拉斯：與豆子們為敵的男人。| 圖片來源：wikipedia

蠶豆病的全稱是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏症，是一種常見的先天遺傳性疾病。由於相關基因位於X染色體上，患有蠶豆病的人主要是男性，中國男性的發病率大約在2％到5%之間。蠶豆中含有的蠶豆嘧啶會干擾葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，但普通人能夠生產足夠多的這種酶，所以蠶豆中的蠶豆嘧啶對沒有這個基因缺陷的人來說是小事一樁。

但蠶豆病的患者由於遺傳基因的先天缺陷，本來就只能產生的葡萄糖-6-磷酸脫氫酶結構就不太對功能很差，一被蠶豆乾擾，紅細胞就無法代謝葡萄糖，導致紅細胞破裂，從而出現溶血癥狀。蠶豆病在世界範圍內的分布和地中海貧血高度接近，被認為受到了瘧疾的選擇壓力，一般在瘧疾較為高發的地區，蠶豆病的在男性中的發病比例也會比較高，中非的一些國家，例如安哥拉和剛果等，男性患蠶豆病的比例可以達到兩位數。一些非常敏感的人，甚至接觸到蠶豆的花粉都會出現癥狀。