「洗凈農藥殘留和激素」，洗出一堆泡沫，這種食材凈化器靠譜嗎？

知識 05-03

最近，一種食材凈化器火了，它號稱能洗乾淨蔬菜、水果上的農藥殘留物，和肉製品里的抗生素和激素。

你只需把買來的蔬菜、瓜果、魚肉等食材，往這個機器里一放，一鍵凈化消毒，你會看到髒兮兮、渾濁不堪的泡沫從食材中溢出——

看到這些泡沫，你是不是也受到了精神上的衝擊！據商家廣告，「凈化器採用的是水處理技術加速氫（H）和氧（O）的活化，把它們轉變成等離子形態來產生氫氧基（·OH），從而起到消毒、殺菌、凈化有機和非有機物質的作用。」

「氫氧基」凈化食物可行嗎？

宣傳食材凈化器的廣告提到的「氫氧基」即羥自由基，它比氫氧根離子少一個電子，是一種氧化性非常強、同時壽命很短的中性基團。它極其常見：細胞呼吸的過程中，就會有少量羥自由基產生，生物體內也有很多抗氧化物質用於對抗它的氧化作用。

用羥自由基來消滅農藥之類的有機污染物，這種思路確實是存在的，但一般只是用於污水處理。而用羥自由基「凈化」食物不是一個合理的選擇。這是因為羥自由基的活性實在太強，它會不加選擇地與鄰近的有機物分子反應。污水處理破壞水中的一切有機物也沒關係，但食物還有很多有機物分子（比如營養成分）需要保留。

如果處理中確實產生了羥自由基，它應該可以與可能存在於食物表面的有機污染物分子反應，但同時也會不加選擇地破壞食物表面的各種無害的有機物分子。而至於位於食物內部的藥物殘留，羥自由基在有機會觸及到它們之前，應該就已經和食物組織中的其他分子反應了。

從動圖來看，這台儀器會從底部產生大量氣泡，這些氣泡在接觸其中浸泡的食物表面之前就已經產生了。雖然原文中聲稱這是「農殘分解產生的CO2」，但圖像無法證明這一點。

洗肉洗菜出現泡沫，

是農藥殘留嗎？

生活中食物出現泡沫的現象還真不少。打豆漿泡黃豆的時候會發現有很多泡沫，洗或煮紅棗、煮燕麥或者用開水沖燕麥的時候，水面上也會浮出一些泡沫。無論是手洗、食物凈化器洗還是洗衣機洗，該出現泡沫就是會出現。這是怎麼回事呢？

小時候玩過吹泡泡的同學都記得，弄一點肥皂水，搖晃均勻，用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。食物凈化器里產生泡沫的原理，和肥皂泡差不太多。

所謂「泡泡」，就是氣體被液體隔開的分散體系。通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就能產生持續存在的泡沫。攪拌等機械作用，可以讓空氣進入液體並被包埋進去。

表面活性劑是一類「兩親」分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種「兩親」的特徵，最主要的就是蛋白質。比如肉類表面含有可溶性蛋白，無論是清洗還是烹調，一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質產生了起泡作用。機器底部產生的小氣泡，就提供了空氣和機械力，可以讓泡沫更明顯。

再比如燕麥，它含有豐富的優質蛋白——燕麥蛋白，燕麥蛋白在燕麥中所佔比例可達20%，這些蛋白有很好的起泡性。

除了蛋白質，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。比較常見的就是皂甙。

皂甙又名皂素、皂角苷，是一類較複雜的化合物。由於分子中含有親脂的配基和親水的糖基，皂甙也是很好的表面活性劑，其水溶液沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時的泡沫主要就是因為大豆里的皂甙，煮紅棗時有泡沫也是因為紅棗中有皂甙。