9道旺店狀元菜
9道旺店狀元菜
扒全茄
原料：
茄子400克，豬肉末50克，薑末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。
調料：
天邑頭道鮮醬油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。
做法：
1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。
2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。
3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。
4、鍋入色拉油燒熱，下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蚝油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。
雙味鱖魚
鱖魚以清蒸、紅燒居多，此菜將鱖魚頭尾用秘制醬料干燒，魚肉滑炒，一魚兩吃，老少皆宜。
原料：鱖魚1條（750克），Ａ料（紅椒片2片，銀杏、鮮蠶豆各5個，小塘菜6棵），Ｂ料（香菇粒30克，五花肉粒50克，蒜粒20克）。
調料：Ｃ料（鹽3克，雞蛋清半個，干生粉5克，雞汁1克），Ｄ料（四米料頭10克，香菇醬20克，牛肉醬20克，家樂鮮露、米醋各5克，蚝油、料酒各3克，冰糖老抽、胡椒粉各2克），Ｅ料（大蔥、大姜、香菜根各5克，料酒5克，鹽3克，胡椒粉2克，牛奶10克），干生粉10克，色拉油1千克（約耗60克），高湯200克。
製作：1.將鱖魚宰殺治凈，取下頭尾。
2.將鱖魚頭、尾洗凈，加入Ｅ料腌制入味，拍干生粉，下入五成熱的色拉油中炸至成熟。
3.鍋內留底油，下入Ｂ料和Ｄ料炒香，加入高湯，放入炸好的鱖魚頭尾，燒至入味，收濃湯汁，裝入盤中。
4.把鱖魚肉去皮、骨，片成厚片，洗凈，加入Ｃ料，上漿入味。
5.鍋內放色拉油，熱鍋冷油，入魚片滑至熟，撈出控油。將Ａ料下入鍋中滑油。
6.鍋內留色拉油3克，下入滑好油的魚片及Ａ料，炒制並收濃芡汁。將小塘菜炒制後裝盤點綴即可。
金牌烤蟶
原料:
小蟶子500克，蔥花少許。
調料：
天邑蒜蓉辣醬、蒜蓉各30克，天邑蚝油10克，蒜油、鹽、味精、白糖各5克。
做法：
1、將小蟶子洗乾淨，焯水，把肉和外殼分開，蟶子肉加調料腌制30分鐘待用。
2、將蟶子肉帶腌料逐一放回蟶子殼裡，擺放在鐵板上，入烤箱用面火210度、底火200度烤5--6分鐘，取出撒蔥花即可走菜。
江南一絕
此菜改良自南京名菜「秦淮一絕」，將蕪湖當地的臭豆腐和鹵大腸搭配成菜，再添入皖南地區特色鴨腳包一起燒制而成。豆腐的臭味、大腸獨特的味道與鴨腳包的醬香味混合出一種特別的醇和美味，讓客人吃後印象深刻、回味悠長，旺銷自不必說。
原料：臭豆腐400克，鹵大腸200克，鴨腳包5個（約200克）。
調料：豆油1千克（約耗80克），干辣椒段50克，蒜片30克，薑片10克，雞湯300克，A料（海天生抽5克，鮮辣露3克，東古一品鮮醬油4克，味精1克），青紅椒丁各5克。
製作：1.臭豆腐改刀成4×1×0.5厘米的塊，入燒至七成熱的豆油中，炸至金黃色撈出；鴨腳包洗凈，上蒸車蒸制5分鐘；干辣椒段焯水，撈出控凈水；鹵大腸改刀成1.5厘米寬的段。
2.另起鍋，入豆油50克燒至三成熱，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入薑片、臭豆腐塊、鴨腳包、大腸段、雞湯，改大火，入A料調味，燒至5分鐘，撒青紅椒丁，裝盤即可。
關鍵：干辣椒先焯水，再用油煸炒，可防止因油溫過高而變糊。
評論：菜選用的三種食材各有特色，口感味道皆很特別，融合在一起也是恰到好處；製作過程中辣椒段的煸炒是關鍵，既給菜品增添香味，又調整了色澤，起到了定色和定味的作用，此菜值得推薦。
小貼士：鴨腳包是採用特殊工藝風乾腌制的鴨腳，每個鴨腳的中間裹以腌制好的鴨心，外用腌制好鴨腸纏繞。外觀呈琥珀色，晶瑩剔透、光澤鮮亮，蒸熟即可食用具有香氣四溢、肉美而鮮、骨酥而脆、勁道味美的特點。
黃蜆子燉茄子
原料：茄子600克，黃蜆子200克，粉條100克，蔥末、薑末各5克，青紅椒絲、蔥絲各4克。
調料：
鹽4克，天邑一品鮮醬油5克，高湯200克，文蛤精、味精、白糖各3克，色拉油適量。
做法：
1、茄子去皮，拍散後撕成小塊；黃蜆子將泥沙清洗乾淨；粉條泡軟。
2、鍋內入色拉油燒熱，下茄子過油，撈起瀝油。
3、鍋留底油燒熱，下蔥末、薑末煸香，烹入醬油，倒入高湯燒開，下茄子、黃蜆子、粉條，加文蛤精、味精、白糖、鹽調味，小火慢慢燉至入味，出鍋裝盤，用青椒絲、紅椒絲、蔥絲調味即可。
香鍋泥鰍
此菜將當地的紅燒泥鰍進行了改良，增添了特色原料鴨腳包，再用自製辣醬煨製成菜，給客人帶來了不一樣的感覺，泥鰍的這種做法也更加入味和適口，吃起來具有鮮辣味濃的特點，自推出以來點擊率頗高。
原料：泥鰍200克，鴨腳包3個（約150克）。
調料：自製辣醬50克，黃酒5克，A料（鹽3克，胡椒粉2克，黃酒10克，味精1克，老抽5克），雞湯100克，蔥、姜、蒜末各5克，色拉油30克，香菜末8克。
製作：1.泥鰍治凈，加黃酒焯水，撈出控凈水；鴨腳包洗凈，上蒸車蒸制5分鐘。
2.起鍋，入色拉油燒熱，蔥、姜、蒜末煸炒，入自製辣醬炒香，入雞湯、泥鰍、鴨腳包，用A料調味，大火燒開，轉小火煨制5分鐘，出鍋撒香菜末即可。
關鍵：泥鰍由於腥味較大，所以焯水時要添入黃酒。
自製辣醬：將美樂香辣醬、水辣椒醬各200克，胡玉美辣醬250克，阿香婆牛肉辣醬100克，蚝油30克，入鍋中小火煸炒15分鐘，待水分收干即可。
評論：此菜改良的比較成功，辣味不僅給泥鰍提香，還可以遮住腥味，過水後的泥鰍易入味，口感也更鮮嫩，搭配鴨腳包味道很搭，是一款值得推薦的菜品。
小貼士：水辣椒醬與湘菜中常用的辣妹子醬類似，屬於安徽當地的一種特色辣醬，辣度不及辣妹子醬，但是香味不錯。
農家土豆腐
老豆腐和咸白菜兩種鄉土食材與炒香的五花肉搭配，迸發出了美麗的火花，這道看上自然去淳樸的菜品，具有濃濃的家常味，勾起了食客兒時的記憶，豆腐吃起來軟嫩，咸白菜嚼起來清香味十足，受歡迎是必然的。
原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。
調料：菜籽油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，薑片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
製作：1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至4成熱的菜籽油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊。
2.起鍋，入菜籽油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。
關鍵：老豆腐經煎制後，燉制時可保持形態完整不碎。
評論：咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配，既有相同質地的口感，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到畫龍點睛的作用，值得推薦給大家。
小貼士：白菜是當地的一種特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個月而成，味道咸香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。
雪菜炒脆筍
成本10元 售價38元/份 毛利75%
脆筍與雪菜結合，雖然成本並不高，但是成菜卻顯高檔，干香微辣、清脆爽口，在品此菜時，口內有雪菜淡淡的清香，讓人回味悠長。是一款高利又受歡迎的菜品。
原料：脆筍200克，雪菜80克，四米料頭（蔥米、蒜米、姜米、泡椒米）10克，辣椒5克。
調料：鹽3克，雞粉5克，花椒油4克，色拉油60克。
製作：1.脆筍改刀切片，上火汆水。
2.雪菜用清水泡1小時，去除鹽味，改刀切末，上火炒至干香。
3.凈鍋上火，下入色拉油，入脆筍滑油，撈出瀝油。
4.鍋內留底油，下入四米料頭炒香，熗入干辣椒，下入雪菜、脆筍炒制干香，下入鹽、雞粉翻炒出香，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。
點評：成菜清脆爽口，干香微辣，試做效果非常理想，但是在製作時應該注意雪菜泡水時間不宜過長，否則一方面雪菜易失去脆性，一方面會將原料自身香流失。
香熏骨
原料：
豬脊骨800克。
調料：
白糖100克，芝麻油適量。
做法：
1、豬脊骨斬塊，用流動水沖12小時，撈出待用。
2、放到醬湯鍋內醬制1小時，取出醬骨，放入蒸籠內。
3、在乾淨大鐵鍋內放入白糖，燒至白糖焦化，有點起煙，將醬骨放在上面，繼續加熱，至起大煙，蓋上蓋子，熏5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時候，可以將提前準備好的熏骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預製一批）。
醬湯：
香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭燉肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調味即可。
小提示：
1、此菜剛剛熏制好後有很濃的煙熏味，最好能放置5分鐘再食用，味道會更好。
2、鐵鍋熏制完後，白糖焦化會變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進行熏制，如果不好清理，稍微帶點對成菜效果影響也不大。
北李炭烤肉
原料：
豬頸肉500克。
調料：
辣椒面、天邑頭道醬油各3克，黑胡椒粉8克，南乳汁、芝麻醬各5克，色拉油適量。
做法：
1、將豬頸肉改刀成厚片，加調料腌制2小時。
2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下豬頸肉，炸至成熟，撈出控油。
3、炸好的豬頸肉改刀成小塊，3塊穿到一根鐵釺子上（如果平時不忙。可以一份份走菜。忙的時候，可以先將肉串提前炸八成熟，走菜時候將串好的肉入6成熱油，炸上色），上桌時，掛在特製的盛器中，搭配辣椒面20克上桌即可。
蒸菜卷
原料：
豬肉蓉500克，蝦仁100克，白菜葉600克，蔥花3克。
調料：
鹽5克，白糖、雞汁各3克，一品鮮醬油4克，老湯50克，
做法：
1、豬肉蓉加鹽、白糖、御家康廚雞汁、老湯拌勻調味，加入蝦仁拌勻。
2、白菜葉焯水，撈出沖涼待用。
3、將白菜葉包入肉餡，擺放在盤內，澆上自製剁椒80克，入蒸箱蒸10分鐘，倒入天邑一品鮮醬油，撒蔥花即可。
自製剁椒：
剁椒2.5千克，泡薑末、野山椒末各500克，白酒、蒜蓉、白醋各300克拌勻，澆燒熱的熟豬油300克即可。
