錦州燒烤，到底有啥魔力？
丨治癒之味丨
▲ 蠶蛹，高蛋白的味道。圖/《人生一串》
-風物君語-
沒有什麼是一頓燒烤解決不了的
錦州燒烤有啥魔力？
「大金鏈子小手錶，一天三頓小燒烤」， 要細說「擼串減壓」這一道理，東北人明白的比誰都早。
若論笑傲東三省燒烤江湖的佼佼者，錦州、丹東、延吉一貫互不相讓，難分伯仲。
▲ 遼寧錦州，位於遼寧省的西南部、「遼西走廊」東部，是連接華北和東北兩大區域的交通樞紐。圖/谷歌地圖
為什麼偏偏錦州燒烤脫穎而出？
依山靠海的區位優勢和便利的交通條件，讓天上飛的，地上走的，水裡游的皆可進入錦州，只有你想不到的，沒有錦州師傅烤不到的；一路從「山東街」走來，門挨門經營的各色燒烤店靠密度坐實了「燒烤重鎮」的名號；列入市級「非物質文化遺產」名錄引發的爭議又著實為其賺了一把眼球。
▲ 錦州燒烤，講究「蘸、刷、撒、烤、翻、壓」。圖/網路
更何況，錦州憑藉紀錄片《人生一串》和「MC天佑」兩張強有力的宣傳名片，把風靡全東北的「重工業燒烤，輕工業快手」之戲稱，變成對自己恰如其分的白描，也使其成為大多數非東北人心中東北燒烤的打卡聖地，甚至為其爭得」遼寧燒烤NO.1「的殊榮。
▲ 在快手搜索關鍵詞「錦州」，排名前六的，有五位的直播內容與「燒烤」相關，且皆為男性。
每當夜幕降臨，錦州「串街」就開始亮出它的「真傢伙」了。
大街小巷亮起的燒烤店霓虹長龍、錦州口音的手機直播頁面冒出的「鮮花遊艇」，隨著湧入店面的客流，伴著動感的配樂，一起宣告這座沿海邊城夜生活的正式開始。
▲ 燒烤門市集中的「山東街」街名改為「串街」，圖為凌河夜市的熱鬧場景。圖/《風味人間》
再積攢已久的終日疲憊，再千迴百轉的深夜情緒，都將被接下來「炭火炙烤，油脂滲出」的東北奇珍們所治癒。
很顯然，美味才是錦州燒烤安身立命的根本。
肉肉肉肉肉肉
肉，尤其是火上翻烤，香滋滋，油汪汪的「禽獸」滋味，最具勾魂攝魄的玄妙魔力。
禽 | 躲不過碎屍萬段
雞的一生，無論在哪裡，都註定是個碎屍萬段的悲慘結局，而在錦州，除了福德轉盤的金雞外，肢解只是芸芸眾雞悲劇的序章。
▲ 烤鳳爪。圖/網路
都說十指連心，被鹵煮、穿串、劃開掌心再加炭火伺候的鳳爪，有多可憐，就有多美味。
骨、肉、筋的那點兒糾纏，被吮吸咀嚼的唇齒，上翻下轉的巧舌輕易分解，配著啤酒咕咚下肚。
▲ 人生一串播出後，鳳爪成為錦州燒烤的打卡必備項目。圖/《人生一串》
嗝~，這是來自人類最由衷的敬意。
如果說烤鳳爪帶給人「啃」的愜意，那烤雞頭，無疑讓人們體會到「茹毛飲血」的痛快。
被從中間劈成兩半的雞頭帶著生烤特有的酥脆，沒經歷開顱的熟烤吃的就是個全乎，連骨帶肉，嘎嘣咬碎，體會這皮肉、骨骼、油脂、醬汁四重奏的美妙，是膽大老餮們的專屬福利。
▲ 仔細看看第一幀，到底是生烤還是熟烤。圖/網路
當然除了頭和腳，雞腿、雞翅、雞胸、雞屁股，雞這「一身」，全部都能成為燒烤的素材。雞如是，鴿子、鵪鶉自然也不能倖免。
在人狠話不多的錦州燒烤師傅們手裡，能得這般對待的，除了禽，還有獸。
獸 | 逃不開市井舌尖
羊肉不必腌，原汁原味只是市井滋味的第一層講究。「瘦肥瘦瘦」，每串四塊的集體恪守，是小串兒肥而不膩，瘦而不柴的質量保證。
▲ 小串的第二塊為肥肉，叫「羊貝貝兒」，即羊尾巴的油。圖/《風味人間》
萬一串簽再是車條串，吹半天也不涼，只能在燙嘴的美味面前翹著蘭花指小心翼翼地擼，加大一嘗究竟難度的同時，延長享用美味的時刻，順便把人拉回兒時的味覺記憶，真是再美妙不過了。
▲ 車條串，燒烤的興起和大批自行車廠的倒閉幾乎同時進行，大量廢棄的鋁鐵車條被低價收入後消毒加工，做成
渾身是寶的羊兒，不能只做個小串兒。烤羊腿，是兼顧儀式與口感的絕妙存在。
▲ 轉啊轉啊，我的美味羊腿。圖/網路
恰當的火候和適時的翻轉，是決定一條烤羊腿成敗關鍵所在，各中訣竅全憑懂行的師傅一手掌握，緊緻的前腿被烤作焦黃，下刀輕輕上挑，切下薄薄的一片刺在刀尖直接入口，外酥里嫩，咸鮮非常。
▲ 吃羊腿，絕對是個技術活。圖/網路
不得不說，放眼中國，處境和羊一般艱難的，還有牛、豬二位老兄。
當 牛蹄筋的彈嫩撞上豬排骨的麻辣，同情是多餘的，酣戰一番才配得上走獸們的 跌宕一生。
▲ 牛板筋。圖/網路
鮮鮮鮮鮮鮮鮮
如果說飛禽走獸們的肉質還達不到頂級鮮嫩，那麼河鮮、海鮮的出場，必定能彌補這一味覺細節的缺憾。
▲ 海螺就是這樣肥美的存在吧。圖/網路
渤海灣特產的白蚶子和薄皮海螺， 是懂行老餮們公認的極品。皮薄肉肥只是其一，鮮美的汁液，才是靈魂。
但蚶子、海螺再嫩，到底還是太過小巧，受身材限制，註定只能成為下酒調劑的一份子，難當餐桌大任。
▲ 咕咚咕咚的烤生蚝。圖/網路
生蚝和螃蟹，才是真正能壓住場子、放緩行酒的頂級夜味。
蒜蓉、粉絲是生蚝的天生絕配 這一燒烤慣例，在花樣百出的錦州也同樣適用。就算個頭不敵南方生蚝「龐大」，醬油的提味和粉絲的慷慨，也使其完全不愧於 「男人的加油站，女人的美容院」的廣告噱頭。
▲ 色香味俱全的烤螃蟹。圖/《人生一串》
烤螃蟹， 也是上過《人生一串》的錦州明星，因完美平衡著骨與肉，食與酒的微妙關係而備受歡迎。
這廂螃蟹在夜場所向披靡，那廂外焦香，內軟嫩的鱈魚、鮁魚也開啟了「魚生請多多指教」的誘人模式。
▲ 蝦說：蒼天饒過誰？圖/網路
經過先腌後烤的魚身，被插入脊背的竹籤撐起，在火上來回翻面，燒至金黃，刷油刷醬，撒上乾料，裝盤上桌，在飢餓的眼神中結束自己的漂泊一生。
「素」面朝天
再葷天黑地的燒烤江湖，都少不了素菜的調劑。
錦州干豆腐，薄如紙張，口感柔和，可燉可炒可生吃，當然，也可燒烤。卷著大蔥，刷了黃醬，再包點青椒、火腿，在火苗的撩撥下漸漸生香。
▲ 烤乾豆腐。圖/《人生一串》
縱觀燒烤素菜界，能和干豆腐一較高下的，還看豆角。烤豆角是怎樣的存在？是微微焦脆的外皮和汁液四溢的內里相得益彰，是豆角的甘甜與醬料的鮮香完美平衡。
相比之下，烤韭菜的食客緣就要兩極分化得多了。愛慕者對它獨有的香味欲罷不能，厭惡者則對其唯恐避之不及。
▲ 烤韭菜，真的具有傳說中的神秘功效嗎?圖/網路
尖椒和金針菇，燒烤素食的常駐嘉賓，一個火辣，一個鮮甜，雖然美味但畢竟身有辣與刺牙的缺點，遠不及花生、玉米那般老少咸宜，人畜無害。
無醬不燒烤
重口味是夜宵的統一氣質。
「萬物皆可入味、口味隨眾可調」， 錦州燒烤調料界的五大天王——辣椒面、孜然、鹽、白面、蒜蓉辣醬是錦州燒烤所向披靡的精髓所在。
▲ 調料，是燒烤的精髓。圖/《人生一串》
在不同的火候刷上不同的醬料，味道自然千差萬別。至於什麼火候，刷什麼料，刷多少醬，則全憑燒烤師傅的功力與經驗。
但有一點可以肯定——蒜蓉辣醬放不夠，容易破壞東北燒烤的氣氛，孜然的登場能夠輕易吊出味覺情趣。
▲ 蒜蓉辣醬，錦州燒烤的秘密武器。圖/《人生一串》
由雞粉、胡椒粉、中草藥粉研磨而成白面是錦州的獨門秘料，更是五大天王中的名門望族，成本高達百元一斤，兼具味覺與養生的雙重功效，是錦州燒烤當之無愧的風味擔當。
「條件有限，燒烤萬能」
在這座名副其實的燒烤重鎮，「村村點火，戶戶冒煙」，滿城都是對食材了如指掌的燒烤師傅。
他們用人類最原始的烹飪方式，滿足著漂泊的口腹之慾，喚醒著人類基因里保留著的對遠祖漁獵時代的味覺認同。
從上世紀80年代初模仿新疆人烤羊肉串開始，到躍身成為東北燒烤界的扛把子，錦州燒烤的神話，是下崗潮艱難謀生到「非物質文化遺產」地域榮光的飛躍，更是逆流而上，柳暗花明的江湖傳奇本身。
這是味覺造就的奇蹟嗎？準確地說，是人與人之間的相互成全。
▲ 歡聚一堂，共擼燒烤。圖/《風味人間》
「大綠棒子小燒烤，一世兄弟跑不了」， 既然「沒什麼是一頓燒烤不能解決的」，那麼對行走於人生和解之路的我們而言，在飛禽走獸、烈火烹油間翻雲覆雨的雙手和翹首以盼、大快朵頤的唇齒一旦相遇，就是最富治癒魔力的絕佳搭檔。
文丨章魚
