蕨菜那個香！打牙祭可以，天天吃就懸

前天晚上炒了一盤蕨菜。清水燙過、草木灰水泡過的蕨菜，在鐵鍋里焙乾水分後盛起，在鍋里加豬油少許，再加入干豆豉兩把，辣椒段一把，炒出香味後，蕨菜回鍋入味，再來幾段蒜苗，起鍋上桌，那個香！

蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和干製品炒菜做湯。蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口。

生吃大量蕨菜風險大

春夏季節，相信不少家庭的餐桌上偶爾都會擺上這樣一道鮮美野味，近年來也有不少商家為蕨菜貼上了「自然菜」「養生菜」的標籤。但媒體上有關食用蕨菜可能中毒甚至致癌的說法，令許多網友不舍地表示：「難道我真要告別我最愛的蕨菜了嗎？」事實的真相究竟是什麼呢？媒體報道顯示，通過送檢，測出致癌物在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。

食用蕨菜中毒，並不是這個世紀的新鮮事。100多年前，人們就發現，牛如果吃了大量蕨類植物，會造成中毒，甚至死亡。20世紀60年代，人們用蕨類植物飼餵老鼠，發現可能導致癌變。

但直到20世紀80年代，日本科學家從蕨菜中成功分離出一種稱之為原蕨苷的物質，這才真相大白。這就是蕨菜可能致癌的元兇，這個壞傢伙，可以使DNA的腺嘌呤和鳥嘌呤烷基化。一些流行病學研究顯示，多吃蕨菜和增加胃癌風險之間，可能存在相關性。

為什麼科學家花了幾十年才讓真相浮出水面呢？這其中的原因並不複雜，因為這種物質不穩定。

到菜市場買回來一堆蕨菜，我在實驗中發現，蕨菜的嫩葉部位在經過浸泡漂焯、蒸煮煎炒後，原蕨苷含量大大減少，少的一半，多的能到九成。熱水漂洗時，加入少許小蘇打，或5%的小蘇打溶液，就可以大大增強對原蕨苷的降解作用。

好了，這下明白了。儘管100多年前就有動物吃蕨菜中毒，即使時至今日，還有牛羊因它中毒的案例，但是人吃蕨菜中毒的事件，好像從來沒有人聽說過，原因就在這裡了。一是因為牛羊胃口大，二是因為它們都是生吃。

拿蕨菜打牙祭沒問題

目前蕨菜對動物的致癌風險比較高，許多研究都證明了這一點。但是對人類的致癌證據還有限，雖然證明有相關性，但還無法排除其他因素的干擾。為了提示風險，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構，將其定為2B類致癌物。

這一風險提示，並不等於吃了就會患癌，我們大可不必焦慮。要知道，酒精、檳榔、煙草，就是那個跟沒夢想的人一樣的鹹魚，以及太陽光里的紫外線，可全是躺在1類致癌物名單里的。

酒不能喝、煙不能抽還好說，要說太陽都不能曬，恐怕就聳人聽聞了吧？歸根結底，致癌物並不等於吃了就得癌症。所以，你也大可不必因為之前吃過一兩次蕨菜就惶惶不可終日，更不用擔心會英年早逝，就從此告別蕨菜。

說到健康，當然了，拿蕨菜打牙祭天經地義，而且哪有那麼多蕨菜天天吃呢？吃一點沒什麼不可以，我今天不就美美地吃了一盤么？

但蕨菜產地的人們，平時拿它當普通蔬菜的話，就應該有意識地控制食用總量和食用頻率，同時注意預處理方法。傳統煮啊，曬啊，泡啊，包括用草木灰水、淘米水泡都不錯。如果還想處理得徹底一點的話，可以試試加點小蘇打揉搓泡泡，清洗乾淨，基本不影響口感。

文 | 中國農業大學食品學院副教授 朱毅

編輯 | 余運西

校對 | 欒兆琳

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