茶知識：好茶到底怕不怕沸水燙？

有茶友認為「好茶不怕開水燙」，再嫩的茶若不用沸水就無法調香，這樣的說法正確嗎？

好茶為什麼不怕開水燙？

判斷是不是「好茶」，每個人都有自己的主觀標準。

好茶是相對的，但如果客觀來說，好茶是好原料和好工藝共同決定的，如果滿足這兩個條件，基本品質是有保障的。

原料好就決定了茶葉先天所含有的物質豐富，耐泡且經得起高溫，不會一泡就「原形畢露」；工藝好能保證茶葉的浸出速度穩定，而如果工藝有問題，如揉捻、發酵程度過重會導致茶湯苦澀甚至發酸、有異味等等。

?原料品質

首先，茶葉原料要好。茶葉品質與自身品種特性以及生長環境有著密切的關係。茶樹生長所在的海拔高度、土壤酸鹼度、肥力、周圍植被都會影響茶葉的品質。良好生態環境中的茶樹，內質豐富，有效成分較高，因此耐泡且經得起高溫。

?加工工藝

其次，工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經過加工，能夠充分發揮其優勢，展現出最佳的風味。加工不良的茶，低溫沖泡可以掩蓋缺點，沸水沖泡就直接暴露了，因此工藝也是至關重要的。

茶都可以用沸水沖泡嗎？

原則上是所有的茶類都可以用高溫沖泡，只要茶葉品質過硬，即使用沸水沖泡也沒有太大問題；而質量稍差的茶，在高溫下就很容易暴露缺點，沸水泡茶更講究：

?烏龍茶，一定要用沸水沖泡

烏龍茶，毋庸置疑，原料採摘成熟度高，也講究高香，一定要用沸水沖泡。

?老茶，適合用沸水泡

沸水沖泡，對老茶倉儲氣味的消除，有一定作用。且老茶中的物質經過長時間的轉化，豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。且很多老茶煮著更好喝。

?綠茶，也可以沸水泡

綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因為：其一，高溫會破壞綠茶的鮮爽味，帶來熟氣；其二，這個溫度的設定，是基於杯泡法。綠茶用沸水沖泡，需有兩個條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時間不要超過10秒。

?紅茶，沸水沖泡有技巧

紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的，尤其是一些紅茶經沸水沖泡易出現悶酸味。其實，很多紅茶的揉捻與發酵環節沒有把控好，因此很容易暴露缺點。好的紅茶，投茶量稍少一些，用沸水即沖即出，也有很好的味道。

?白茶，好原料耐沖泡

白茶因為工藝簡單，因此就對原料有很高的要求，生長環境好、海拔適度，即使是較嫩的白茶沸水衝出來也是甜絲絲的，而一些質量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現苦澀味。

·普洱茶

通常的普洱茶用料都有粗枝大葉的低級別茶菁在裡面，不用沸水沖泡難以得到理想的滋味，對於熟茶和老茶來說，對水溫的要求就更高了，這就是一些老茶用鐵壺燒水沖泡更好喝的原因，提聞保溫的沸水更能激發普洱茶的茶性，除了一些特殊的，級別細嫩的普洱茶，無論生茶、熟茶和老茶，盡量選擇沸水沖泡。

不需要太執著於沸水沖泡

好茶不怕開水燙，在一定程度上可以判斷茶的品質是否過硬。但也沒必要把沸水當做檢驗好茶的唯一標準。

因為茶的好喝與否，除了原料和工藝，還跟沖泡有關。好茶在高溫的沖泡下，絕不會產生劣質茶那樣鎖喉、乾燥的口感，也不會出現異味，但是並不是說沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。

綜上所述，品質好的茶雖然在掌握好沖泡方法的情況下，可以使用沸水沖泡，但沒有必要執著於一定要沸水沖，每種茶還應掌握好最佳的沖泡溫度，無論是新茶還是老茶才都能發揮最佳口感。

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