美味的飯菜怎麼能少得了調味料，然而你真的會用調味料嗎？

生活中常用的料酒、醬油、鹽、醋、味精等選哪種好？該何時放？

今天就來告訴你！

1. 料酒

料酒常用於肉類、海鮮烹飪，能去腥膻味和油膩感。但料酒什麼時候放？放多少？都會對味道有很大影響。

國家高級中式烹調師黃偉、臨床營養師李健和國家高級中式烹調師牛國平分別於2015年01月12日、2014年12月18日和2017年05月09日在健康時報飲食版分享了料酒的用法。

1. 海鮮要等鍋熱再放料酒

海鮮的腥味大，可以稍微多用些料酒，待海鮮在鍋中達到一定溫度後放入料酒。

比如：魷魚炒的時候料酒的用量可以稍多點，一般200克的魷魚放20克左右的料酒。等魷魚下鍋後，待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉，不影響菜品的口味。^①

2.紅燒菜加水前放料酒

做紅燒菜時加料酒，建議在加水前倒入料酒，不僅可把料酒中的酒味去掉，同時也能起到去腥、增香、提味的作用。

比如：紅燒雞塊，在炒雞塊時就可以先加料酒，200克的雞加入30克料酒。^①

3.清蒸魚別放料酒

在做清蒸菜時就不建議用料酒，以免掩蓋住食材的本味。

比如：做清蒸魚，選擇用適量的黃酒和姜、蔥等來去腥即可。^①

4.肉湯沸騰時加料酒

對於動物性原料為主烹制的湯菜，如清燉雞、清燉魚等，可在湯剛沸騰後加入料酒，隨著鍋中湯汁的不斷沸騰，原料中的腥味成分將隨著酒氣的揮發逐漸揮發。^③

5.拌餡兒別用料酒

拌肉餡、汆丸子，或用澱粉、雞蛋上漿掛糊時也不能加料酒，會破壞食材本身的香味；炒菜時不能用，會讓蔬菜變味。^②

2. 醬油

醬油的品種越來越多，生抽、老抽、味極鮮……到底哪種該用於什麼菜呢？國家特級烹調技師王志強在2017年7月21日健康時報飲食版分享了醬油的使用方法^③：

1.生抽：顏色較淺的菜

生抽屬於釀造醬油，色澤較淺，大多用於烹調色澤較淺的菜肴。

2.老抽：給肉類增色

和生抽相比，老抽則是在生抽的基礎上加入了焦糖後經一系列供需製成的顏色比較濃重的醬油。

本身顏色比較深，尤其適用於色澤較深的菜肴，如給肉類增色用。

3.白醬油：無需上色的蒸煮拌菜

風味與普通的醬油類似，色澤呈現淺黃色或無色。一般適用於白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜肴。

4.味極鮮醬油：用於清蒸、白灼和涼拌

顏色呈淺褐色，味道極鮮(加了鮮貝等)，用於清蒸、白灼等菜肴，也可涼拌。

3. 醋

公共營養師史金鵬在2018年11月2日臨沂公共衛視、國家高級烹調師樊榮輝在2016年7月15日健康時報飲食版，分別分享了用醋的方法：

1.陳醋：適合加熱烹調

味道濃郁、顏色深，適合加熱烹調食用。比如醋燒魚、酸辣湯、醋熘綠豆芽、酸辣土豆絲等。^⑤

烹調酸味菜肴醋最好分兩次放。第一次在原料入鍋後，放所用醋量的一小部分，第二次出鍋前的瞬間加入所用量剩餘的食醋。

2.米醋：適合酸甜、醋泡食物

適合做一些酸酸甜甜的菜、醋泡類的食物，如糖醋蒜、泡菜等。^⑤

3.白醋：適合拌菜、西餐等

口味單薄，酸味較淺，適合不用上色的烹調食物，比如拌菜或是西餐。^⑤

4.香醋：適合糖醋、涼拌菜等

香味濃郁，酸味淡，微甜，適宜各種糖醋類的菜品、拌冷盤等。^⑤

5.大紅浙醋：適合蘸食水餃

酸味較柔和適口，略甜微鮮。可用於蘸食水餃、餛飩等食麵，也用於給蟹、蝦等食物提鮮。^⑥

此外，醋還有這些小妙用^⑦：

▼ 炒菜時加點醋，可以減少鹽的用量；

▼ 炒紫甘藍之前用白醋攪拌一下能有效地防止花青素被氧化；

▼ 烹調有腥、膻味的食物時放點醋，能除去這些異味；

▼ 燒肉時加點醋，不僅使肉爛得快，而且可以增加肉香；

▼ 燉排骨時加點醋，會使骨中的鈣成倍地釋放到湯中來；

▼ 炒蔬菜時放點醋，不僅可以使蔬菜脆嫩爽口，還能減少蔬菜中維生素C的破壞；

▼ 吃皮蛋時放點醋，可以減輕皮蛋中的鹼(澀)味；

▼ 做饅頭打鹼過量時，也可加醋中和。

4. 鹽

國家高級中式烹調師牛國平在2017年3月31健康時報飲食版刊文表示，由於食鹽的滲透壓高，如果烹制開始就放入所用鹽量，則會使肉類食品中蛋白質過早變硬，不易熟透，菜肴口感僵韌；使蔬菜原料過早出湯，失去脆嫩，並損失部分營養成分。

烹調應該分兩次放鹽！

當主料與油入鍋後，先放進鹽量的1/3；而當菜肴快熟時，再將剩餘的2/3鹽放入。這樣做調味效果更佳。^⑧

這裡提醒！中國居民膳食指南建議，成人每日食鹽攝入不超6克。做菜時加點醋、西紅柿或檸檬汁，可突出菜肴中的鹹味；同時少放糖，糖會掩蓋鹹味。

5. 味精和雞精

雞精的主要成分其實還是味精，只是在此基礎上添加了其他成分。公共營養師劉薇在2014年9月29日健康時報飲食版分享了味精和雞精的用法^⑨：

① 無論味精還是雞精最好出鍋前放，這樣才會有鮮味，要避免長時間高溫加熱。

② 炒肉菜沒必要放味精或雞精。因為肉類中本來就含有谷氨酸，放入鹽後加熱可產生味精的主要成分——谷氨酸鈉。

③ 除了肉類，其他帶有鮮味的食物也沒必要放味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

學會在合適的時候放合適的調料，你會發現菜肴變得更加美味了！

本文編輯：任璇

值班主任：楊小明

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郵箱：tousu@jksb.com.cn

本文參考資料：

① 2015-01-12 健康時報飲食版《大多數人不會用料酒》（國家高級中式烹調師黃偉）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2015-01-12/1419.html

② 2014-12-18 健康時報飲食版《料酒不是什麼菜都能用》（臨床營養師李健）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2014-12-18/1017.html

③ 2017-05-19 健康時報飲食版《烹飪技巧》（國家高級中式烹調師牛國平）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-05-09/46170.html

④ 2017-07-21 健康時報飲食版《醬油不要挑花眼》（國家特級烹調技師王志強）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-07-21/46743.html

⑤ 2018-11-02日臨沂公共衛視節目（公共營養師史金鵬）

http://v.ifeng.com/201810/video_26368738.shtml

⑥ 2016-07-15 健康時報飲食版《學會吃醋》（國家高級烹調師 樊榮輝）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2016-07-15/40407.html

⑦ 2001-05-10健康時報生活兩性版《烹調巧用醋》

http://www.jksb.com.cn/html/2016/test_0531/98908.html

⑧ 2017-03-31 健康時報飲食版《醋和鹽分兩次放》（國家高級中式烹調師牛國平）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2017-03-17/44671.html

⑨ 2014-09-29 健康時報飲食版《雞精味精無本質區別》（公共營養師劉薇）

http://www.jksb.com.cn/newspaper/Html/2014-09-29/24845.html

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