100天賣出20萬個！輕鬆12步，做出正宗肉夾饃
臘汁肉夾饃是陝西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見其身影。外觀看來明明是饃夾肉，卻喚作肉夾饃，這並非口誤，而是古漢語中「肉夾於饃」的簡稱，將肉字放於前面，起到強調作用，引人垂涎。如今，肉香饃脆瓤鬆軟的它已經火遍大江南北，各家因選料、滷肉、制饃的工藝不同，口味不一。紅廚君這次帶大家走近陽光國際大酒店，付紹松師傅會從以上三點講起，逐一演示，將各自的技術要點層層剖析，做好的肉夾饃不見其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。
從廚23年，現任西安陽光國際大酒店面點主管
臘汁肉夾饃
選料：
豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗乾淨，瀝凈水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條後洗凈血水備用。
臘汁肉：
大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夾饃的核心在於臘汁肉，而滷製臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵「微沸不翻花」的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能「鑽」回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。
滷製臘汁肉：
高湯倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色，然後調入醬油、鹽、料酒、大蔥段、姜塊，放入裝有葯料的紗布袋，頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸於湯汁中，開大火燒沸後轉小火，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時，撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不鏽鋼托盤擺整齊。
製作流程：
1、洗凈的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調入糖色、醬油等調料。
2、頂端鋪竹箅子，壓上石塊，大火燒沸。
3、鹵熟的臘汁肉油潤光亮，肉皮和肥肉入口即化。
烙制：
小火不加油 烙烤12分鐘
舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。
製作流程：
1、餳發好的麵糰揉搓成長條，然後下成每個重約75克的劑子。
2、將劑子擀成一端粗、一端細的長片，然後捲成花捲狀。
3、將「花捲」壓成圓餅狀，繼而擀成圓形麵餅。
4、雙手托住麵餅，兩手的四指微微向上曲起，將麵皮「窩」成「碗狀」。
5、在「小碗」底部捏出「菊花心」。
6、另一面的花紋則是「虎背」。
7、「小碗」底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘後，給其翻面，出現金黃色「小鋼圈」。
8、拍平凸起部分，繼續烙5分鐘。
9、然後放在烤箱里烤5分鐘至熟，並出現「大鋼圈」。
10、臘汁肉切碎後夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌。
同行探討：
左汀：按照付大廚的配方煮好的臘汁肉當時看著顏色紅亮，但放得時間越久色澤越黑，左大師的配方比例稍有不同，並增加了冰糖。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩餘的臘汁肉放置上三五天也不必擔心顏色發烏。還有一點，臘肉汁保存時要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發，鎖住湯中的香氣
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