為什麼發酵工藝會影響白酒口感？釀酒技術

同樣做玉米酒，所用酒麴、不鏽鋼釀酒設備和釀酒工藝不同，做出來的酒口感也不一樣。此外，用釀酒設備蒸酒時操作不當，也會給白酒帶來邪雜味。下面唐三鏡賴燕老師分享一些影響白酒口感的因素，希望對大家有所幫助。

1、為什麼不同的釀酒原料，做出來的酒口感、風味和品質都不同？

用穀物類農作物、薯類物質釀出來的酒，或多或少帶有一定的糧食香味。比如紅薯白酒的薯味重；

玉米白酒帶有玉米的甜味，且味道較濃，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，若處理不好會生成過量的雜醇油。

高粱的蛋白質少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質的主要來源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產白酒，原料是基礎，白酒風味一定程度上受到原料質量的支配。

2、為什麼不同的酒麴釀出來的酒味道不一樣？

常見的酒麴有大麴、小曲、麩曲、傳統的中草藥酒麴……，「骨為酒之骨」，酒麴決定了白酒的香型和特點，為什麼會這樣呢？因為不同的酒麴分泌的各種酶不一樣，發酵時生成的香味物質也是不一樣的。

3、為什麼發酵溫度、衛生會影響白酒的風味？

發酵溫度高或者發酵時間長，酯以及醇的生成量大，味道濃;發酵溫度低，時間短，味道淡薄。

在生產和發酵過程中，衛生管理不善，侵入雜菌也影響白酒質量。如由於細菌作用的結果，酒味發臭，發苦，或生成甘油醛辣眼流淚。

白酒的酸度過高也會影響白酒的風味。曲葯及酵母過量或發酵溫度過高也能使白酒發苦等等。

4、為什麼發酵工藝會影響白酒口感？

發酵常見的工藝流程有固態、半固態、液態和生料發酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的，各有各的特點與優勢。

一般來說，固態酒的香味和飽滿度比較好，相對應的，雜味也會重一些，而半固態、液態酒的口感相對來說要爽凈一些。唐三鏡培訓的釀酒技術可以把生熟料結合、固態液態結合去釀酒，結合各種發酵工藝的優點，做出更優質的白酒。

釀酒不像洗衣服，去市場上買一台洗衣機來按操作說明按幾下就可以用，不想買洗衣機的朋友倒點洗衣粉用桶把衣服泡起來再用手搓幾下也能解決問題。釀酒更像是操作電腦或者智能手機，如果不懂操作，有些朋友拿到一部智能手機後連簡訊也不會發送。只有學習了它的操作方法，我們才能正確地使用釀酒設備。只有掌握了、搞懂了釀酒技術的核心技術問題，我們才能按照我們自己的想法，釀造出我們想要的美酒。

唐三鏡公司可以提供全套的純糧釀酒技術，包括各類糧食如高梁酒、玉米酒、小麥酒、米酒、米燒酒等，各類水果酒如葡萄酒、草莓酒、楊梅酒、桔子酒等。我們有自己的釀酒設備廠、酒廠、廠、酒麴廠，釀酒技術培訓中心，提供專業的釀酒技術的實驗室，釀酒師現場傳授技術，學員自己現場釀酒，自己動手發酵，蒸餾成品酒。

唐三鏡公司可以教您釀造哪些酒？

1、各種糧食酒：大米酒、玉米酒、高粱酒、小麥酒、蕎麥酒、糯米酒、紅薯酒、五糧酒、八糧液等。

2、各種香型酒：濃香型、米香型、清香型、醬香型、豉香型、葯香型、兼香型等。

3、各種水果酒：梨子酒、柑桔酒、楊梅酒、蘋果酒、桑葚酒、甘蔗酒、葡萄酒等。

4、各種特色酒：檳榔酒、生薑酒、清涼酒、薄荷酒、竹葉酒、紅飄香、金櫻子酒等。

5、各種藥酒：風濕關節疼痛、腰酸背痛、跌打損傷、補腎壯陽、美容養顏、十全大補酒等。

6、各種酒飲料：黃酒、桂花陳酒、糯米甜酒、水酒、蜜釀酒、紅酒等。

7、酒糟飼料：可以養殖豬、牛、羊、馬、雞、鴨、魚、鵝等。

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