作者 | 放學堵他 編輯 | 羊缺牙

近年來「分子料理」成了美食界的新噱頭，不吃食物本來的樣子，而是把它的味道、口感、質地、樣貌打散，再利用物理或化學變化，組成新的食物。

▲棉花糖也算分子料理哦

聽上去雲山霧罩、讓人不明覺厲，然而，江浙人笑了：弄啥子，這不就是我們的日常操作嘛！

part.1 無中生有，江浙分子料理的基本操作

「我請你吃分子料理！」

「你真是我好哥們…不過這餛飩有什麼講究嗎？」

「你嘗嘗，味道怎麼樣？」

「嗯……有肉味…」

「分子料理！」

「可是沒餡啊！」

「餡是分子形態的！」

「敢情是這種分子料理啊！

網傳江浙的小餛飩店開了幾十年，家裡的豬也不過受了點皮外傷，東北人到了江浙吃小餛飩，吃著吃著就哭了，因為就算他連吃十碗依然能吃出個低血糖。

▲圖片來源：知乎截圖

為什麼這麼說呢？原來江浙小餛飩不同於別處，基本沒人能吃到內里的肉餡。食客裹著湯水麵皮將餛飩吃到嘴裡，肉味悄無聲息地露個頭，隨即一閃而過，消失得無影無蹤，堪稱江浙民俗哲學在料理界的終極體現。

▲圖片來源：知乎及微博截圖

別以為這些吐槽有多麼誇張，了解一下小餛飩的製作過程，你就會發現「江浙民俗分子料理」的名頭實至名歸。

其他地方包餛飩，餡料是大頭，恨不得把餛飩做成麵皮裹著的獅子頭。江浙一帶則是反其道行之，將肉碾成茸狀，包的時候用筷子如蜻蜓點水一般，蘸一下抹到皮子上，另外一隻手再這麼順勢一轉，小餛飩便包好了。

▲快給我個放大鏡，讓我瞅瞅餡兒在哪兒呢

而江浙滬的糕點更是「化有為無」的典範。各種精緻秀氣的象形點心讓人眼花繚亂，像下面這一盤，哪些是真水果，哪些是糕點，真真假假你分得清嗎？

▲圖片來源：舌尖上的中國

不管是看起來水靈靈的水果，還是彷彿隔著屏幕都能聞到焦香的瓜子，不好意思，其實都是假的，全都是「面果」罷了。

以蔬菜水果汁和面，又仿照它們原本的模樣製作，成功達到一種「你以為它是真的其實是假的，但嘗一口又好像是真的」的玄妙效果，是不是非常得「分子料理」的精髓了。

part.2 借味，江浙菜與分子料理的不謀而合

想要讓人們在一種食物身上，吃出另一種食物的味道，就不得不提江浙菜一個很重要的手法——「借味」。

想要借得好味，首先要有一鍋好湯。江浙的「硬核」老湯，講究文火慢燉。據說以前人們小年那天殺雞剁骨熬高湯，湯煮沸之後就煨在爐子上，時不時地濾去浮沫雜質，熬到除夕那天方可拿出來使用。

▲汗蒸雞湯

這樣熬出來的湯，看起來清澈無比，一口下去渾身上下三千六百五十個汗毛孔里都透著一個「鮮」字，餘味繞樑，源遠流長。

就比如作為淮揚菜系中的看家菜、大名鼎鼎的「大煮乾絲」，一塊普普通的白乾，在廚師的精湛刀工下可以片成18片，但畢竟都只是「表面工夫」，真正賦予它美味的，還是那鍋高湯，讓你吃豆腐彷彿在吃雞絲。

▲《風味人間》大煮乾絲

據說讓宋高宗都讚不絕口的「宋嫂魚羹」，也是借味的代表菜品。明明叫作魚羹，但是吃起來卻有蟹肉的味道，帶給你一種菜品，兩種享受。

就算是江浙菜中最異類的蘇北菜，也是借味好手。許多飯店裡壓箱底的鎮店之作「羊方藏魚」，將魚置於割開的大塊羊肉中，羊肉酥爛味香，內藏魚肉鮮嫩，兩種合在一起，湊出一個「鮮」字。

▲羊方藏魚

part.3 精細，江浙民俗分子料理的靈魂

不過話說回來，食材節省如小餛飩也好，耗時耗力盡心熬制的老湯也罷，都是江浙菜骨子裡的精巧細緻。

江浙自古以來便是中國美食最為發達的地區之一，特別是南宋建都杭州，使南北烹飪技藝廣泛交流。據《夢梁錄》記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，精巧華貴的酒樓林立，普通食店更是「遍布街巷，觸目皆是」。

▲南宋街道

就像分子料理是一堆廚師們將食物完全推翻了原有製作方式的「異想天開」，江浙菜，也是文人們追求極致的結果。他們在原料上講究品種又注重時令，不追求量多，只講究質優，要的就是那個低調奢華的范兒，一口鮮掉你眉毛~

有哪道江浙菜讓你念念不忘嗎？

評論里分享下

[1]張亮.「本味」江蘇菜肴的基礎探討[J].現代商貿工業,2012,24(07):63.

[2]論杭菜之「鮮」[J]. 張渭林. 中國烹飪研究. 1995(02)

[3]燦爛輝煌的中國調味文化（二）[J]. 包啟安. 中國調味品. 1994(07)

[4].南京鴨血餛飩「網紅店」今年「雙11」爭取賣出3000碗[J].食品安全導刊,2018(33):4.

[5]郭雯捷.上有天上仙,下有浙江鮮[J].孔子學院,2016(02):42-49.

[6]林正秋.明清浙江菜系的形成與發展[J].商業經濟與管理,1995(03):51-55.

[7]舌尖上的分子美食.林琪. 環境,2014年05期

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