老滿洲旗人講究吃的故事
老滿洲人家說故事，好講吃喝，為此有多人總結說咱們講究的吃。
在遼東老滿洲人講的故事裡，關於吃喝玩樂的題材多，以至於很多人也會誤讀滿洲旗人就是遊手好閒，吃喝玩樂。其實這些就是故事。
老滿洲人家講吃喝，跟生活好有關，跟生活不好也有關。有清以來，有過那麼二百年日頭泱泱，吃喝真不愁，每家都有山，都有地，都有駐獵的山巒溝淌，十三歲以上的男孩和男人都有養育錢糧和兵丁錢糧，可以說有條件講究吃吃喝喝。
大清倒了以後，旗人就失去了供給性質的補貼，在旗各家各戶的山巒和土地也隨著人口增加和地主奪田而逐漸有了多寡，赤貧和窮苦滿洲旗人也逐漸增多，衣食無著或者僅僅能夠混個溫飽是絕大多數，滿洲旗人靠講故事來「望梅止渴」也不在少數，很多時候講講吃喝故事，說說故事裡的美味佳肴，也算是沒吃過，聽過。沒見過，聽過。比不上那些吃過見過的，也算是知道過。這樣印證了旗人好吃好喝好吹牛的一個習俗吧。說不上是貶還是褒，實際大概也就這樣。
我是祖居遼東老營子老堡子的滿洲人，所以就講一下我知道的滿洲食俗。
蘇葉餑餑是遼東老營子老堡子特有的美食，滿洲文化符號性比較強。入伏前後，遼東滿洲老營進入天氣最熱的時候，生活做飯會增加燥熱，連雨天也不方便頓頓做飯。滿洲老營的老滿洲人就創造了蘇葉餑餑，十天二十天的乾糧就解決了，而且美味。
蘇葉餑餑材料就是這裡長的最好的蘇子葉，葉片肥厚，寬大。蘇葉餑餑的麵皮是黏高粱米面，蘇葉餑餑類似於餃子，裡面有餡料，餡料多數是紅小豆豆沙，也有椒鹽蘇子，最好吃的是核桃仁白砂糖豬油餡。
做蘇葉餑餑的時候，得先把新鮮採摘的蘇子葉用水浸泡一會，軟化一下，然後在蘇葉的正面塗上豆油，塗油就是為了防止餑餑的麵皮粘連，現在喜歡吃蘇子葉的就不塗油，吃的時候連蘇子葉一起吃。
塗油的蘇子葉，就往上抹黏高粱米麵糊，這就是蘇葉餑餑的麵皮。麵皮就類似於餃子皮一樣，是蘇葉餑餑的麵皮，製作這個麵皮要提前浸泡黏高粱米，用水磨磨成水面子，水面子做成麵糰略微燙一部分，三分熟，在和成麵糊，用手或者鏟子塗在蘇葉上，麵皮的厚度越厚越好吃，以裝餡以後能包住為準。
豆沙餡里加白糖，蘇子餡加椒鹽，最好吃最香甜的是核桃仁豬油白砂糖餡，與元宵一樣的餡料。
蘇葉餑餑是粘食 甜食，滿洲老營子伏天的美食，美味不可多用。胃不好不能吃。
據是所知，遼東丹東、本溪、吉林通化、白山、龍江牡丹江都有這個吃法，這是滿洲人獨特的美食。
聽我講老滿洲的故事，莫要對號入座，也莫要太糾結褒貶，滿洲故事講的就是習俗、規矩，勸人方，不會害人。
在後營子後堡子這種滿洲老堡子里，在旗人家裡都會有一樣兩樣拿手的美味佳肴。
至於是山珍海味，還是奇珍異寶，還是飛禽猛獸，或者還是平常食材，那其實都沒有啥本質上的區別。待客菜的味道重在心，心到了，菜才會美。
今兒個具體講滿洲旗人好吃好喝里的美味--吃魚。滿洲人老祖宗是打漁圍獵的，大清朝前期老罕王得了滿洲那時候，就開始研究吃喝，大清朝進了北京城，八旗更是吃喝玩樂，學習大明朝以前那些有錢人的講究，吃食上研究的格外就細緻。
滿洲八大碗，就是滿洲菜中的比較好的東西。 八大碗中，魚是肯定得有一道。老滿洲人家講究幾頓魚，年夜飯得有一道魚，年年有餘；清明前後得有一頓開河魚；伏里發水的時候得有一頓河魚湯，祛瘟祛濕；八月十五得燉大魚，最好是十斤八斤的大魚或者幾種魚一起頓。冬月了臘月頭得吃一頓刨冰魚，就是在冰面上找冰層下水裡的魚窩子，在上面打一個眼，魚和水就會從這個窟窿眼裡冒出來，雜魚，有大有小，燉著吃。
滿洲八大碗中的魚，講起來可是有點意思。
先說有意思的，就是這八大碗里會出現叫魚沒有魚的席面。都說滿洲人愛吃魚，可是進了北京城，北京不同遼東長白山下水系河網密集，自己打魚或者養魚都很困難，旗人那可真不是什麼人家都能吃得起魚。可是旗人又好講究吃魚，所以這八大碗啊，就有叫魚沒有魚的菜，叫御府椿魚。這個御府椿魚菜名有魚，而實際上菜裡面並沒有魚，而是用春天的香椿頭，洗凈了，一棵一棵裹上面，下油鍋炸成面活，黃燦燦，看著像油炸的小河魚，吃著清新，也好吃。而這道菜裡面實際上沒有魚。
前面這是噱頭，故事，正經說滿洲人吃魚，那還是大有講究的。八大碗里的魚，當然還是貨真價實的魚，而且也確實有難得的精貴的魚。
滿洲八大碗里的魚，最講究的是鰉魚。大清朝時候，松花江里出一種大鰉魚，二千多斤一條，這魚極其珍貴，滿洲老營子里有老滿洲人職業打漁，夏天的時候通過在河道裡面設梅花樁，用一種倒閘的梅花木樁在河道裡布設陷進，叫魚陣。把巨大的鰉魚誘進倒閘里，魚就出不去了。然後就用繩子給魚圍了，拉到大河邊上的魚窖子養活，需要養半年，直到冬月天，天寒地凍，大雪飄飛了。再把這大鰉魚捕獲出水，利用冬季天冷，直接就在河邊凍實。然後放到巨大的爬犁上，用牛拉著送往北京，給北京城裡的滿洲貴族和有名的大飯店送去。場面非常壯觀，二千多斤的大魚，用兩個大爬犁拉著，轟轟蕩蕩。這鰉魚是絕頂的美味天珍，油脂多，肉可以蒸，魚油可以養顏。大鰉魚是鱘魚的一種，身上的骨骼是軟骨，魚骨頭是最好吃最美味的脆骨，過油炸出來，味道絕美。
這大鰉魚做菜，一定有上講究要功夫的名貴菜，都是大清朝王公大臣和有錢人才能吃的。八大碗里有這麼一道名菜，叫鰉魚唇鹿筋煨乾鮑。用大鰉魚的魚唇，因為魚大，魚的嘴唇是一種韌勁非常好的脆骨，配上鹿肉的筋，用上好的雞湯熬燉兩天，慢慢燉爛糊，然後再加入干鮑魚一起燉一宿，一道菜需要做三天，第三天晚上才能入席。魚唇棉、哏、還有勁頭，鹿筋入口就化，鮑魚正是火候，要的是一個咬頭和營養。
當然，這滿洲八大碗里的魚，多數都是普通的魚，做魚也都是大路菜，不會都是那麼的高大上。遼東滿洲老營子老堡子里的老滿洲人漁獵不是主業，但是哪一個堡子里都有善於圍獵善於抓魚的旗人。老堡子里的老滿洲人用麻繩網，這網是用青麻泡水剝皮，上勁擰成的麻繩織的，麻繩容易腐爛，曬網那真是必須的，老話說三天打魚 兩天晒網，經耽誤功夫，實際上在天氣潮濕悶熱的時候，網不曬三天五天就爛了。遼東多沼澤濕地，大小泡子叫蛤塘子，大魚小魚都有，掛子、懸網、抬網、拖網都有。打魚就能吃魚，各種好魚都能讓旗人家魚香四溢。普通旗人家裡最多的是鹹魚干、烤魚、燉魚和汆魚丸子。
滿洲人獲取魚還是挺不容易，物力艱辛是常態，魚還是珍貴的。把捕獲的魚晒乾，鹽咸，是保存的常態，吃鹹魚也是最普遍最多。八大碗里鹹魚餅子和燉魚餅子，多半都是鹹魚。八大碗里的烤魚算是多數，烤魚和鹹魚的味道不是很講究，製作本身就丟失了魚的很多鮮美，但是古時候條件限制，烤魚和鹹魚也就不能不作為最常見的吃法出現。
滿洲八大碗的燉魚和汆魚丸子就講究了，大鍋燉魚是用滿洲人的醬來燉，味道特別。現在丹東的鳳城和寬甸的滿洲老營子和老堡子時興大鍋燉魚，大鐵鍋燉大魚，裡面有花鰱子、大鯰魚、鯽魚和鯉魚，四樣魚一起燉，取名叫「連年吉利」（鰱鯰鯽鯉），好吃又好玩。
滿洲八大碗里的汆魚丸子和熘魚段、熘魚片，用的都是沒有刺的大魚，用大魚的肉才可以做這幾道菜，主要是鴨綠江、松花江里的大型魚，鱒魚、斑魚、翹嘴。高級廚師才會做魚片，最牛的菜是汆魚泥的片，魚泥一般是黑魚、河豚、花季子，把魚肉剁成魚泥，然後下滾開的熱水裡汆成魚片，魚片再掛糊，回鍋走油，炸到金黃，再回鍋熘、烹。
作者鳳城白旗三台
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