從上古時期開始，盤點古籍中的美食記載，看看古人有哪些菜譜？
05/07 21:55 水煮汗青
我們國家是一個美食大國，從上古時期開始，我們的祖先就懂得怎樣烹飪食物，從而獲得最佳的味道和口感。翻閱歷史資料我們可以發現，在古籍中記載的菜譜有很多，今天我就先從周朝開始說起吧。
在聊古代美食之前，我要先說一個炒鍋問題，因為有很多菜肴需要這個工具來實現。很多人都認為古代炒鍋發明於宋朝，因此在這之前大家都只能吃燒烤和水煮。其實這個觀點是錯誤的，我們考古沒有發現炒鍋並不能說明那個時代沒有炒鍋，古代陪葬品一般都用比較珍貴的物品，像青銅鼎、精美器皿等，這些物件在當時很珍貴，用於陪葬也能顯示墓主人的身份，而炒鍋作為廚房專門用具，很難想像哪位王公貴族會在死後要求把廚房的炒鍋帶入墓中。
從古代留下的古籍中可以發現，西周時期開始我們祖先的烹飪已經多樣化，食物的種類也非常豐富。
據《周禮·天官》記載：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十瓮。」
這裡記載的是當時君王享用的食物，肉類選用六畜，主食就是六穀，這些食物搭配出來的美味有120種。最後一句「醬用百有二十瓮」，說明西周時期已經掌握了醬的製作方法，《周禮》並沒有明確指出這120瓮醬是什麼醬，但可以肯定這是屬於調味品。
在食物處理方面，《周禮》也有詳細記載：「凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。」
這裡說的是肉與油的搭配，春天的羊羔肉和豬肉，必須要用帶香味的牛脂油來料理；夏天的雞肉和魚肉，就要用帶臊味的狗脂油來料理；秋天的牛肉和野獸肉，要用帶腥味的雞脂油來料理；冬天的鮮魚和鵝肉，則要用帶膻味的羊脂油來料理。這裡我用「料理」這個詞來解釋文中的「膳」字，但很多人認為這裡的膳就是煎，因為用不同的油來處理不同的肉，只有煎才能達到相應的效果。如果當時處理的方式確實是煎，那麼用於「炒」菜的鍋在西周就已經有了。
西周時期的菜譜已經多樣化了，到了春秋戰國時期，人們對食物的追求又上了一個新的台階。
《呂氏春秋·本味篇》原本是想表達仁義的重要性，卻在不經意間透露了當時的「菜譜」：「夫三群之蟲，水居者腥，肉玃（音覺）者臊，草食者膻。」
這是對肉類味道的定義，水中的肉是腥的，吃肉的動物肉是臊的，吃草的動物肉是膻的。那麼最美味的是什麼呢？文中列舉了幾種美食，現在看來相當奇葩：比如肉類有猩猩的唇、獾獾的腳掌；魚類有洞庭的鱅魚、東海的鮞魚；蔬菜有華陽山的芸菜、雲夢湖的芹菜；調料有四川陽朴的姜、大夏國的鹽；主食有玄山的禾、不周山的粟等等。
《呂氏春秋》記載的食材很奇葩，有些是《山海經》中記載的神獸也出現在食材中，這是作者希望體現君王能夠享用人間最豪華的美味佳肴才引用，就像人們所說的「龍肝鳳髓」，只是一種珍貴食物的比喻，並非真實存在。不過從這些記載可以看出，先秦時代的人們已經熟練掌握烹飪食物的技巧，到了漢唐時期，菜肴已經非常豐富了，唐朝盛行一時的「燒尾宴」就記載了大量菜譜。
燒尾宴是唐朝時期，官員新上任或者陞官了，請親戚朋友和同僚官員吃飯的宴席。其中唐朝韋巨源在一次陞官的時候就擺過燒尾宴，他還記錄下當時的菜單，可惜已經失傳，只留下五代時期陶谷著作的《清異錄》中有部分菜肴的記載，雖然不是全本，但也相當豐富。下面給大家介紹幾款來自唐朝時期的菜肴：
通花軟牛腸：把羊骨頭裡面的骨髓取出，拌上調料塞進牛腸中烹制，牛腸爽口，羊髓濃香；
纏花雲夢肉卷鎮：把滷製好的豬肘子肉用線纏繞捆實，然後再切成薄片，冷盤出桌。這道菜如今很多熟食店都有賣。
逡巡醬：這道菜有點爭議，有人認為這是魚肉和羊肉切成片快炒而成，有人則認為這是魚肉與羊肉製成肉醬。如果這道菜是快炒而成，這又將成為宋朝之前有炒鍋的證據。從字面上看，魚羊為鮮，這道菜的美味程度自然不言而喻了。
《燒尾宴》共上了58道菜，有冷盤、熱炒、燒烤、點心、湯品等，如此豐富的菜色已經可以和現代美食相媲美了。
俗話說民以食為天，人類從最初的填飽肚子到後來把食物精細化、多樣化，不斷創造出各種各樣的美食，這是人類文明進步的表現，也是對生活更美好的追求。
