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胃飽山西食為天

余秋雨先生寫過一篇《抱愧山西》的文章,想沾點名篇的光,又由於寫的是山西的吃,於是就起名《飽胃山西》吧。按以前固有的思維,山西的吃好像只有刀削麵了,如同拉麵之於蘭州。的確,這裡麵食偏多:烤姥姥、羊雜割、碗禿則等等,名字聽起來都挺新鮮,還有那汾酒老陳醋。但現實告訴我們,以前的固有的認知和看法並不一定正確。

來山西的前兩天,朋友怕我吃不習慣,特意都是安排吃海鮮。和他們解釋,咱也是在北方讀的大學,這些都能適應,於是到了山西會館,一座號稱能吃飯的博物館,在這裡來一次美食之旅,的確挺有特色。山西會館是一座古色古香的院落,每個樓層,每個包廂都有文化的內涵,木雕石雕磚雕,鑲嵌在每個醒目的位置,處處流露著古色古香,如同回到過去,追憶先人曾經的生活痕迹。

胃飽山西食為天

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醋:記得一位屬下曾經不遠萬里從老家給我送來6桶陳醋,至今還沒吃完,母親一直說這醋很好,捨不得吃。「男人不吃醋,感情不豐富;女人不吃醋,家庭不和睦;老人不吃醋,整天犯糊塗;小孩不吃醋,學習不進步。」這是山西人對吃醋的一種說法,口氣似乎有點霸道。不過,山西人一頓飯沒有吃醋,大概就像咱們一天沒有喝功夫茶一樣,會覺得這一天過得倉促、勉強,因缺滋少味而感到不舒心。甫一上桌,赫然發現每人位子上擺放著一支像蜂王漿一樣的瓶子,仔細一看,原來是一小瓶老陳醋。

還得說個典故,外地人稱山西人為「老西兒」,「西兒」就是古字「醋」的諧音,「醋」本作「酢」,是一種酸性調味品,周時稱「醯」,漢時稱「醋」。以「老西兒」代指山西人,可見醋與山西的淵源之深。又長了一點知識。最有名的吃醋的典故就來自唐太宗。相傳,唐太宗為了籠絡人心,要為宰相房玄齡納妾,房妻出於嫉妒,橫加干涉,就是不讓。太宗無奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈,寧願一死也不在皇帝面前低頭。於是端起那杯「毒酒」一飲而盡。當房夫人含淚喝完後,才發現杯中不是毒酒,而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把「嫉妒」和「吃醋」融合起來,「吃醋」便成了嫉妒的比喻語。

飲食習慣與一方水土有一定的聯繫,據說是因為山西多數地方的水土硬,而醋恰好可以克服這一點。於是便有了「久在山西住,怎能不吃醋」的諺語,美滋滋地吸下去先,爽,進入咽喉瞬間,鮮香適口的感覺難以言表,渾身通泰,餘味綿長,真是開胃啊。在「產煤大省」這片恢弘厚重的大地上,醋是一份柔軟,一份滋潤,一份清醒。 一同前來的俞總說這一瓶喝下去,一會白酒酒量會增加二兩,果真如此?咱又把他那一小瓶也一併喝了。

酒:酒自然是汾酒了。晚唐著名詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱:「借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。」這裡說的就是汾酒,詩以酒傳名,人們以杏花村汾酒之名記住了《清明》詩,酒以詩飄香,人們以《清明》詩聞到了汾酒飄香,這是對汾酒最好的廣告了。俞總自帶了兩瓶30年陳釀,青花瓷的瓶子,非常細緻。入鄉隨俗吧,喝點白酒。

上菜也挺有意思,桌面上一盆小西紅柿的樹,正納悶怎麼不擺鮮花,原來這種栽培的西紅柿是餐前水果,經過了處理,你可以摘下來吃的,乘著菜還沒上來,吃吧。接下來免不了觥籌交錯,把盞交杯。每種酒都有每種酒的文化,對汾酒的說法大都套用三國演義的開篇曲,話說天下大事,「喝」酒必「汾」,「汾」酒必「喝」,於是酒不斷減少。汾酒工藝精湛,源遠流長,素以入口綿、落口甜、飲後余香、回味悠長特色而著稱,1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章,為國爭光。秉承了千年流傳的工藝,汾酒至今仍是白酒三大香型之首的「清香型」的代表。

酒總是低吟高唱的由頭,音樂與酒,都是人類情感的結晶,幾千年來,在中華大地,美酒飄香的同時也伴隨著歌聲繞粱。山西會館有民歌歌手,四個人一個組合。進入每個包廂,第一首免費,接下來每首50元,主要為了體驗,聽聽吧。第一首歌曲唱的是《想親親》:「想親親想得我手腕腕(那)軟,呀呼嘿;拿起個筷子我端不起個碗,呀兒呦。」 歌手的唱功實在了得,配合上兩位歌手的動作,一下子把氣氛給調了起來。這時他們才把點歌單放到你的面前,於是點了幾首特色民歌:《人說山西好風光》《走西口》《山丹丹花開紅艷艷》,一曲曲熟悉的旋律流蕩而出,加上芬芳的美酒,美妙的旋律,從男人心中燒出火來,汾酒的酒勁加上動人的曲調,抒發著我們的思想感情,寄託著自己喜怒哀樂,忍不住大夥都和著節奏唱了起來,四五曲過後,我們也忘不了與歌手們合張影作為留戀。

胃飽山西食為天

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魚:魚可是黃河大鯉魚。事先並不知道有這道菜,主人熱情地在魚上桌時才起身隆重介紹,這是黃河大鯉魚,山西天橋的黃河大鯉魚。說黃河幹流共有「五大名鯉」,陝西黃河鯉、寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉。不管黃河的哪個河段的鯉魚,說到是母親河裡的特產就已經讓我們垂涎三尺真有幸,看著俞總何總熱誠的笑臉,看著鯉魚閃亮的登場,不到黃河心不死,不吃鯉魚肚不甘,不吃似乎既對不起主人,更對不起鯉魚,馬上舉箸投筷。黃河鯉魚果然名不虛傳,肉質緊嫩,異常鮮美,刺居然極少。當得知當初閻錫山家就是這道看家大菜時,不由得又將外焦里嫩的大塊魚肉放入口,「借問閻府菜何有?野生黃河大鯉魚」,請客必上,宴後難忘。美味美味,吃得不亦樂乎。突然感覺好像有點軍閥的膜樣了。

黃河鯉魚與松江鱸魚、興凱湖白魚、松花江桂魚一起被譽為中國四大淡水名魚,自古以來就有「豈其食魚,必河之鯉」的說法。據說到了唐代,鯉魚的身價倍增,高到了不準食用買賣的地步。因為「鯉」與「李」諧音,所以鯉魚也就隨著李唐王朝飛黃騰達了一個朝代。山東孔府歷史上也有不吃鯉魚的禁忌,因為孔府第二代祖先就名鯉。不過他的後代也想吃鯉魚,便起個特異的名叫「懷抱鯉」,或者乾脆將鯉魚改名叫「紅魚」。

「洛鯉伊魴,貴如牛羊」,其實真正生長在黃河裡的鯉魚現在已很難見到,在我們國家,太珍貴的東西最後的結局往往都是滅亡,能夠上在盤子里的魚大都是湖裡的,抓來放在黃河水裡養幾天就成了黃河大鯉魚了,這和西湖的醋魚是一個道理。區分它和其他鯉魚的方法是看頭部有沒有黃河水的沉澱物,其實就是給我們區分我們也未必分得清楚。

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面:還是得說刀削麵。曾經在央視「走遍中國」欄目中看到刀削麵的表演,那位氣定神閑的小夥子腳踩獨輪車,頭頂白麵糰,像忍者放飛鏢般將麵條「飛」到熱湯之內,感覺是哪個雜技演員在玩雜耍。吃刀削麵是飽口福,看刀削麵是飽眼福,人們形容刀削麵的製作是:「一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀;銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。」 可以說觀看廚師削麵的情景,無異於在欣賞一次藝術表演。對於我這個南方人來講,當然更喜歡那削麵的過程。

在山西吃刀削麵是在到大同的第三天早上,因為前一天晚上K歌很晚,師兄和幾個朋友也住到酒店,早上起來,直接去迎澤街的東方削麵館。這裡的衛生條件還不錯,不過也因如此,沒能近距離觀看廚師的表演。師兄說這裡的刀削麵中厚邊薄,棱鋒分明,入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,十分期待。當一碗面端到我的面前,嚇了我一大跳,那碗實在太大了,簡直就是一個缸,還有一顆剖成兩半的蛋,要知道我們可是吃早餐啊。由於前一天晚上喝酒太多,早上起來口乾舌燥,這面看上去有點偏油,說實話胃口不是很好。但不能辜負師兄的熱情,也吃了起來,說真的,這面確實比在其他地方吃的有嚼頭,邊上放有老陳醋,滴上幾滴,感覺面好像軟了許多,一條一條優哉游哉地往嘴裡放。眼角偷偷往邊上瞄,發現師兄和幾個朋友早已吃個精光。咱也努力地把早餐當成午餐的量來吃,也吃下了半碗,跟師兄解釋,確實吃不下去了。挺有趣的是北方面湯都是自助式的,喜歡自己拿碗加。

湯:湯是羊雜割。突然間冒出「羊雜割」這個名詞的話,許多人可能弄不清楚是怎麼回事,雜割,其實是山西的一種小吃,說白了就是羊下水。據傳,山西人吃雜割始於元朝,元世祖忽必烈由晉地入中原,路經曲沃縣時,其母庄聖太后染疾,曲沃名醫許國楨為其診治痊癒,成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚,隨其子侍奉庄聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉,棄下水甚感可惜,即將羊下水拾回洗凈,煮熟,配以大蔥、辣椒吃,其味甚美。太后品嘗後,讚譽不止,即賜名「羊雜酪」。從此逐漸流傳,成為民間風味小吃。

和小王本來準備在平遙古城住一個晚上,不過看到古城的客人實在稀少,算了,不熱鬧,還是回太原吧。晚上不好意思驚動太原的朋友同學,在太原繁華的商業區——柳巷找了家酒店住下。名稱叫做柳巷,總感覺和涉黃場所聯繫比較緊密,其實只是一個購物的地方,沒有別的什麼亂七八糟的東西,晚上好好休息,第二天一早起來,問前台郝剛剛羊雜割在哪,「出門直走500米路對面就是」。北方的早晨總是寒冷異常,路上沒什麼人,但找到這個點的時候發覺是另一番模樣,店裡已經人滿為患,大家都在不慌不忙的排隊,等待著心愛的早餐。一股濃烈的人情味和鄉情湧上心頭,雖然身居現代都市,卻不失淳樸和平和,不會為了賺錢犧牲自己的生活方式,少了那種現代人的焦慮感。從另一個角度解讀這太原人怎麼這麼貪吃。

做個分工,小王排隊,我佔位子。儘管來得早,但排隊也要10多分鐘。老字號總有自己的個性,先交錢,自己端湯。當小王同志小心翼翼地將兩碗雜割放在面前的時候,味蕾一下打開。羊肉湯很濃,飄著香菜和蔥花,裡面的粉條據說是土豆做的,學其他人的樣子,順帶又買了四塊油酥餅,三角形的。美美地喝著濃郁的湯,嚼著鮮美酥爛的羊肉,暖暖地妥帖著胃。一人兩塊的油酥餅只吃板塊,走的時候也沒打算要。倒是熱情的服務生跑了過來,說可以幫我們打包帶走,說不用了,也吃不下,他還一個勁地說不要浪費,挺好吃的,太憨厚實在了。這樣一對照,那句戲言:「洪洞縣裡無好人」絕對是一起「冤假錯案」。

出門忍不住看了下師傅的操作,大鍋邊的案台上,配好料的大碗疊成三層擺在桌上,舀湯師父手操長把鐵勺先將滾滾的浮油用勺肚撇開,舀上幾勺不帶浮油的清湯,另一個負責抓作料的小師傅適時的扔進碗中大把的蔥花和香菜,一碗香濃的羊雜割就擺放在食客眼前了。

雜割早餐

胃飽山西食為天

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肉:肉得說平遙的牛肉了。歌唱家郭蘭英有首唱山西特產的歌,第一段便是:平遙的牛肉太谷的餅,清徐的葡萄甜格盈盈,榆次太原祁縣城,有的是拉麵削麵香煞人;來到平遙,面對鋪天蓋地的牛肉廣告,怎能不動起吃牛肉的念頭。

在平遙縣城逛完縣衙門就已經到了午餐時間了,順著路往城隍廟方向走,看到一處骨湯麵食店,是驢友餐廳,和小王似乎有點默契,進去吧。主打菜就是陳醋牛肉,再來道湯,加上一盤莜麵條,便是我們的午餐。當牛肉端上桌,一看就喜歡,顏色粉紅,紋路清晰,一盤菜量也不是很大,毫不客氣地與小王平分完畢,如網路上說的,咀嚼起來不費齒力,不塞牙。平遙牛肉的製作工序概括起來有3個字:殺、腌、煮,具體的內容網路一搜索就有,這裡就不佔篇幅了。據說慈禧太后享用過平遙牛肉後大喜,評價道「聞其香而提其神,品其味而解其困」,此後,平遙牛肉走出了平遙成了皇宮的貢品。

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三十年文明看深圳,一百年文明看上海,五百年文明看北京,三千年文明看陝西,五千年文明看山西。的確,一方水土養一方人,飲食喜好大都因家鄉的「風土人情」而打上鮮明的地域烙印。江南人精明靈秀,塞北漢大氣粗獷,燕趙多壯士,湖廣出才子,川人敏辯,晉人善賈,概都是受其「地理」影響,人文熏陶而形成的群體性格差異,這種差異反映在飲食文化上,便也顯現出精彩紛呈各具特色的地域文化。感受山西的古,體驗山西的朴,欣賞山西的淳,我們還順帶享受山西的味。

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