令人又愛又恨的臭豆腐，臭味到底怎麼來的？

作者：菜心

想到臭豆腐這美味發明，就快要因為各種瘋傳的謠言如「街頭的臭豆腐是用糞水泡出來的」，漸漸消失在餐桌上了，吃君也覺得該站出來給這個「臭傢伙」正正名了。

不以香臭論英雄

「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特徵。臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。發酵臭豆腐的臭味來源於蛋白質發酵產生的硫化氫（H?S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。（硫化氫這物質在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高濃度時是粑粑臭味，稀釋10000倍卻是茉莉花味的組合成分之一。）而非發酵臭豆腐的臭味主要來源於臭滷水。

在合肥拍攝的一道徽州臭豆腐。新華社記者郭晨攝

但無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解了從而產生臭氣，因此「聞起來臭」。

經過烹飪，尤其是油炸之後，「臭味分子」充分揮發，臭味就不濃了。另一方面，在油炸燒烤等高溫下豆腐還會發生美拉德反應，進一步生成各種香味分子，於是就「吃起來香」了。

江湖上的各大門派

雖說只是臭豆腐，卻也有一個江湖。臭豆腐始於漢代，普及於宋代，到明代時發展已逐漸完備。

如今，長沙臭豆腐、紹興臭豆腐和王致和臭豆腐三臭以江湖名氣之大鼎足而立。

長沙臭豆腐

湖南長沙臭豆腐，尤以火宮殿為官方代表。1938年，長沙本地風光欄目《觀察日報》就曾報道「火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸腐最著名。」

這油炸腐，指的便是長沙臭豆腐。因為有毛主席等名人為其打call，從各大門派中脫穎而出，長沙人則更愛稱其為「臭乾子」。

豆腐採用黃豆製成，滷水中添加豆豉、純鹼、香菇、冬筍和鹽煮制。因鹵料緣故，豆腐色墨黑。

下油鍋炸至外酥里嫩，再在豆腐中間鑽一洞，將辣椒油、醬油、麻油等調勻，注入「靈魂」湯汁，達到「黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨」的效果。

紹興臭豆腐

紹興臭豆腐，流行於有關學者提出的「嗜臭帶」——長江中下游地區，因為魯迅先生的筆而名揚天下，是紹興著名「三臭」之一。

浙江紹興，炸臭豆腐剛剛出鍋，顧客便迫不及待地品嘗。新華社發（江浩）

紹興三臭，包括臭莧菜梗，臭冬瓜和臭豆腐。當一罈子臭莧菜梗撈完之後，剩下一缸臭鹵，再放入豆腐、千張、冬瓜等食材，假以時日，便又是一場「重口味界的華山論劍」。

有別於長沙臭豆腐的濃墨色，紹興臭豆腐仍然保留了金黃色外表。可油炸可清蒸，炸豆腐較為多見。

個中勇士，挑戰更地道的紹興臭豆腐，則選擇清蒸，嘗試那原汁原味的臭。

外表炸得黃澄澄、脆脆皮，豆腐芯卻是軟嫩軟嫩的，塗上或甜醬或辣醬，一口咬下，香氣充斥口腔，更令人回味無窮。

王致和臭豆腐

王致和臭豆腐，是眾多老北京愛吃的小吃，實為臭豆腐乳，無論在外形和質地上都與南方的其他門派有所不同，味道上也更為濃烈，有「國臭」一號。

相傳因一安徽秀才王致和屢次進京趕考卻屢試不中，最終賣豆腐為生，偶然得之。

這一小豆腐乳有幸受到慈禧太后喜愛，親賜「御青方」予王致和，從此名震一方。

愛真的需要勇氣

來面對流言蜚語

臭豆腐雖好吃，但因為「聞著臭」，因為一些「罪狀」，慘遭百姓封殺。前有「因食用糞水臭豆腐昏迷一周」，後有「自製臭豆腐為劇毒食物」、「對身體有害」等江湖言論，攪得人心惶惶。

駭人的新聞，令人談臭豆腐「色變」

來源：騰訊網《「糞水臭豆腐」真相調查 是否真用糞水炮製》

關於「糞水臭豆腐」一說，已是流傳十多年的「老謠言」，「磚家」們也早已出來辟過謠，但這個謠言還是久驅不散。那正宗的臭豆腐是怎麼製作的呢？

來源：中國知網，作者何理，《發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究》

太長不看版：長沙臭豆腐的臭鹵一般是煮過豆豉的水中加入其他調料，浸泡15-30天。

站在臭豆腐攤主的角度，若為了節省成本採用糞水進行二次泡製，食材成本（豆腐滷水所需用材）和時間成本（就算是糞水也需一定時間泡製）都並不會減少，還要自己承受這份噁心，實在不是太划算。

而且很多攤子都是當街製作，那種特殊的味道，路過的人一聞就知道是怎麼回事了，所以基本上不會有人這麼做。（但是，不能排除一些不法商販製作的臭豆腐，因為某些風味上的不足，就加入糞水來試圖優化。）

「對身體有害」這一說法，也是許多吃貨在擔心的問題。行有行規，生產臭豆腐是有一整套行業標準和監督體系來保證其質量和安全的。

但在生產環節，一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬，工業青礬混有很多重金屬，食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。

臭豆腐也可以是塊好豆腐

只要是規範生產的臭豆腐，還是可以吃的，不要因噎廢食。而且發酵後的臭豆腐會產生一些維生素，如維生素B12，營養價值比起豆腐也有所增加。（缺乏維生素B12會加速大腦老化，加劇老年痴呆風險。）

但需要注意的是，臭豆腐和其他傳統小吃一樣，並沒有統一的風味標準和製作流程，這種隨意性讓胖友們在面對一塊臭豆腐時，很難去判斷它是否合乎生產標準，是否安全衛生。

想吃一口衛生的臭豆腐已經如此艱難，筆者還是想給大家傳授一些挑選臭豆腐的技巧傍傍身。

第一招：看。臭豆腐的水如果黑得像墨水一樣，有小顆粒的沉澱則不正常。

第二招：聞。臭豆腐表面臭味刺鼻、惡臭，帶有金屬味都是不正常的。

第三招：掰。若發現（長沙臭豆腐）豆腐芯和豆腐皮色差太大，則多數為速成臭豆腐。

總的來看，適量吃臭豆腐對身體是有益無害，只要你吃的臭豆腐生胚來自正規廠商，遠離黑心小作坊，盡量選擇有門面、口碑好的老店。

當然，保險起見，吃君也更推薦大家買品質合格的臭豆腐生胚，在家自己油炸或蒸制，足以過過臭豆腐這把癮。

讓吃君沒想到的是，連慈禧太后也愛這臭臭的豆腐乳。

不過除了臭豆腐之外，還有像螺螄粉、臭鱖魚、豆汁兒、納豆這類食物，也都是「聞起來臭，吃起來香」。不知道你們愛不愛吃這一類臭臭的食物呢，反正筆者是很愛了。

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監製：易艷剛 | 責編：劉小草 | 校對：趙岑

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