真正極品鐵觀音，總不愛出風頭，但氣度不凡，老茶人最識貨

原創 | 義芳君說茶

1.

當下在鐵觀音茶友圈中廣為流傳這樣一種說法：「茶湯顏色越白越好喝，品級也越高」。

一些茶友對此奉若寶典，一些茶友則不以為然，孰是孰非呢？

我們還是先來扒一扒「教科書」上的標準定義吧。

翻閱國標GB/T 19598-2006，清香型安溪鐵觀音從一級至三級，湯色都是強調「金黃」。如出一轍，濃香型鐵觀音從一級至三級，湯色強調的也是從橙黃到金黃、深金黃。

可見，湯色金黃才是極品鐵觀音的標準色！

問題在於：鐵觀音國標是基於傳統精製工藝基礎上制定，且國標即指最理想狀態下應達到的最高品質理論水平。而實際上，現如今的鐵觀音精製工藝與真正傳統工藝之間還是有所區別的。

濃香型鐵觀音好理解，畢竟焙火更重，吃火較足，湯色根據吃火程度，表現出不同程度的金黃色。

重點在於清香型鐵觀音，因生態環境、加工水平的不一而足，成品茶所表現出來的品質特徵也更加豐富多彩，其中就不乏這類以香雅水白、韻顯葉厚為典型特徵的極品鐵觀音。

2.

眾所周知，當下的清香型鐵觀音因製作時間、搖青走水程度的不同，形成了三類風格迥異的加工手法：正味、消青、拖補，以及一些變種，例如：消正、消青拖。

這三大類中的正味做法，即正炒茶，是最接近傳統鐵觀音製作工藝的一種做法。因此，正炒做法及偏正炒做法的「消正」是最有概率出現高品質鐵觀音。

極品的正炒鐵觀音茶因搖青較重，走水較充分，茶葉色澤雖顯暗黃，但可愛之處就在於：看似資色平庸，實則神韻通天。

此類極品正炒鐵觀音茶香氣雖不勝高揚，但幽雅深遠。恰似江南園林曲徑深處飄飄然而出的一縷若有若無的幽香，細膩耐聞，有久久縈繞不絕之感；又如竹林細雨中漫步的婀娜淡妝素雅古典美女，畫風雅緻；又如綿里藏針，於含蓄中自帶一股力道，穿透感極強。

而這類優質正炒鐵觀音茶頭三道水湯色一般較為清澈透亮，宛若白水，而後隨著沖泡次數增多、浸泡時間延長，湯色逐漸加深至橙黃。

需要特別注意的是，水白並不等於味淡。

這種白，指的是茶湯的澄澈，體現了湯色滋味的「清」，即純正。

拾杯細聞，幽香入脾；茶湯入口順滑，毫無違和或生澀感，不帶一絲凝滯，入口即化，一股淡淡的蘭花香塞滿口腔。

舌尖之下，回甘生津的暢快感瞬間淋漓盡致，如立於山間田野，春風拂面；他鄉遇故知，驚喜湧上心頭；情侶鶯鶯細語，甜蜜如膠。

此外，此等極品正炒鐵觀音的精妙之處還在於，湯水看似白淡如水，實則落水含香，細品茶湯則飽滿有張力，水裡有料的充實感。如用剛採摘下來的新鮮竹筍熬煮出的一鍋清湯，湯水貌似白淡，但水中筍香飽滿、內質豐富。

不同於茶湯的濃淡，可通過投茶量的多寡、浸泡或出湯時間的快慢來控制，真正極品鐵觀音茶湯的飽滿度更多來自於茶葉內質的豐富度。

需要說明的是，這類極品正炒鐵觀音茶的「香幽水清」主要源於兩大方面原因。

其一，茶葉鮮葉原料來源一致，品相好。

茶青一般來自同一片茶區，前後落差及生產環境相差不大，沒有互相摻雜，最好是高山茶，老嫩適中；且採摘規範、齊整，沒有夾雜一些粗老之葉或魚葉、病葉等。

其二，茶葉精製工藝中晾青、搖青、走水的控制恰如其分。

正炒茶的核心標誌是「綠葉紅鑲邊」，這主要得益於製作時對晾青、搖青、走水的適度控制。過重，則水可能偏紅，味帶苦澀；過輕，則水可能偏綠，味帶青澀。

相比真正的傳統製作工藝，現在的正炒工藝在搖青時間上有所減少，發酵程度上也有所降低，且很多茶農都選擇空調做青。

如此，「天時、地利、人和」之下，一些極品正炒鐵觀音茶便有可能出現並非標準黃金色的「白水」。

可見，真正極品的鐵觀音茶不必非得香高銳利，也不必非得霸氣鮮爽，它總是不愛出風頭，但一定是含蓄雋永，細膩持久，內秀中自帶一股氣宇不凡的韻致風雅。

本文由義芳君原創撰寫，每日分享茶文乾貨。了解更多茶知識，歡迎關注「義芳君說茶」微信公號。

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