工藝香和品種香有什麼區別？

提問：

普洱茶中，工藝香和品種香的區別在哪？

1.什麼是工藝香

工藝香就是因為工藝而出現的香。

工藝香的出現是正常的，不同茶類對工藝香的要求各不相同。

如炒青綠茶中的豆香，烘青的烘烤香，紅茶的花果香等。

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2.什麼是品種香

品種香就是茶樹品種本身所帶有的香氣，與茶葉中的內含物質成分直接相關。

比如景邁細芽茶含有較多的橙花叔醇，具有持續令人愉悅的花木香；勐庫大葉種含有較高的雪松醇，於是有較為沉穩的木香。

3.普洱茶中的工藝香和品種香

工藝香方面來講，普洱茶的制茶關鍵在於糖苷類物質的保留。

其中曬青毛茶的主要加工過程為：攤放－殺青－揉捻－乾燥。

很多步驟都會產生一定程度的工藝香。雖然沒有刻意避免的必要，但是過度的工藝香往往代表了活性的大量散失。

攤放過程由於糖苷類香氣物質少量分解，會產生花香與甜香，所以甜香花香過度濃郁，一般是攤放過度。

殺青過程由於蛋白質被炒熟而產生豆香，但如果出現豆腐味就說明殺青過度。

如果增加了殺青後燜黃等錯誤工藝，也會由於糖苷類分解產生甜香。

就曬青來說，典型的工藝香是所謂的「太陽味」。這是因為日晒乾燥產生的少量氧化味。

品種香方面來講，品種香的濃郁持久程度，與原料的品質是有相關性的。

品鑒年份足夠老的生茶，以及沒有堆味的熟茶時，工藝香往往已經不存在了，而品種香則會愈加明顯。（來源：茶葉進化論；版權歸原作者所有）

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