【營養與食品】香椿有毒嗎？實驗告訴你！

媒體報道

香椿炒雞蛋引發的大搶救......

最近網上流傳著一則消息「香椿炒雞蛋引發的大搶救」，重慶75歲的余老先生近日突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫後，被當地醫院診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命。而「罪魁禍首」竟是一盤香椿炒蛋……把香椿推到了風口浪尖上，而真正的原凶是亞硝酸鹽。

什麼！！香椿中含有亞硝酸鹽！

那不是可以致命的毒藥嗎！

香椿還能吃嗎？

吃了這麼多年香椿難道吃的竟是毒藥？

帶著這些問題，我們帶您走進我們的實驗室，解密香椿中是否含有亞硝酸鹽？我們常用的焯水、鹽腌制的方法是否真的能夠去掉香椿中的亞硝酸鹽？

我們這次實驗樣品是市場購買和採摘的香椿，使用檢測方法是亞硝酸鹽快速檢測方法，如果香椿中含有亞硝酸鹽，溶液就會變成紅色，顏色越深表明亞硝酸鹽含量越高，與標準色卡比較估算含量。

1、香椿中到底有沒有亞硝酸鹽呢？

我們從市場上買了香椿，通過檢測香椿中亞硝酸鹽含量含量：7.5 mg/kg

2、香椿樹上老枝條會比嫩芽中亞硝酸鹽含量高嗎？

嫩芽中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg

老枝條中亞硝酸鹽含量：11.1 mg/kg

3、焯水、鹽漬能去掉亞酸鹽嗎？

焯水前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg

焯水後香椿中亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg

鹽水腌制前香椿中亞硝酸鹽含量：7.5 mg/kg

鹽腌制2小時香椿中亞硝酸鹽含量：40.0 mg/kg

鹽腌制4小時香椿中亞硝酸鹽含量：50.0 mg/kg

鹽腌製冰箱放置過夜的香椿中亞硝酸鹽含量：75.0 mg/kg

結論：

1

香椿中含有亞硝酸鹽，枝條越老亞硝酸鹽含量越高。

2

食用前焯水能夠去掉一部分亞硝酸鹽，但不能完全去除。

3

鹽腌制香椿隨著放置時間的增加，香椿中亞硝酸鹽含量增加。

香椿中亞硝酸鹽的來源

一是來源於生長過程中對氮元素的轉化；

二是來源於儲存過程中細菌分解含氮物質。

您在食用香椿時應該注意以下幾點：

1、挑選香椿芽越嫩越好、越新鮮越好；

2、吃之前一定要用開水焯過，儘快食用；

3、不建議用鹽腌制後儲存香椿。

什麼是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽對我們有什麼危害？

亞硝酸鹽中毒了怎麼辦？

如何避免誤食亞硝酸鹽？

了解更多關於亞硝酸鹽的小知識，戳這裡回看→致命的「小惡魔」——亞硝酸鹽

圖片來源於網路

供稿：營養與食品衛生所 肖香蘭 趙榕

編輯：suki

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