不能喝汽水、不抹香水、30秒內吃完，頂級壽司店為什麼這麼煩？

「志魂」是東京著名壽司店「吉武壽司」的唯一海外分店，由柿沼利治師傅主理。這兩間店如出一轍，除吧台位之外，東京僅設有7個座位，香港店亦僅設8個座位（後加設了6座位貴賓廂房）。另外，兩店的食材來源亦一模一樣，都是只會每天於日本購入野生魚類和當造食材，非鮮不用。柿沼利治師傅跟隨吉武正博師傅十多年，一直亦師亦友，吉武師傅對捏制壽司的心得都傾囊相授予柿沼利治師傅。

志魂香港店供應午市及晚市，接受網上及電話訂座。招牌菜式除了所有時令壽司，還包括煮鮮鮑魚配鮑魚肝汁及煮八爪魚。柿沼利治曾在美國亞特蘭大居住過十年，說得一口流利英語，所以，在餐廳用餐時，或會不時見到柿沼師傅輕鬆地以英文，或以不純正的廣東話跟客人交談。

步入位於上環蘇杭街的志魂，會發現這裡只賣一款廚師發辦的餐單，又只會接受預訂的客人。另外，會要求客人不要喝汽水、不要塗抹香水，在食用壽司時，他們會要客人在壽司揑好的30秒內將之吃完。這一切，只為了讓客人吃到最好的江戶前壽司。柿沼利治師傅是東京人，今年44歲，他對壽司的堅持是「最佳食材」，沒有優質的食材，他寧願不製作壽司。而他的飲食哲學求諸於「簡單就是美」，每當他烹調食物、製作壽司，只會想像以最簡單的方法，呈現食材最好的一面，盡量不加其他無謂裝飾。現實中，他深明根本無法避開所有瑕疵，所以回到原點，他只會挑選最頂級的優質食材，心無旁鶩地專註於這個重點。

柿沼利治一直建議食客，用手去拿起壽司來吃，因為他們餐廳供應的魚材料，大部分都是手釣而獲的，加上製作做壽司時也是用手捏，假如客人也用手來吃，即代表把味道從大海一直連繫到味蕾上。

這道香箱蟹又名雪蟹，是日本最著名的冬季海鮮之一，以石川縣的加賀和諾托地區得名。香箱蟹只有在一年中的某些時段才允許打撈。志雲壽司的香箱蟹配上沖繩海藻甜美清爽，既鮮甜開胃，亦可作清潔味蕾之用。

金槍魚大腹指的是金槍魚身上脂肪豐厚的肉，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。肉質入口綿密，輕輕一抿既能化開。志魂的金槍魚大腹會熟成一周左右，鮮香濃郁，肥而不膩。

志魂對於食材的新鮮程度要求堪稱苛刻，從一日兩次空運這點上即可得出。這枚海膽握壽司壽司選用北海道的兩種海膽：紫海膽口感咸鮮，綠海膽則甜美飽滿，將兩者集於特製醋飯之上，米粒被複合的鮮味和順滑感包裹起來，餘韻綿長。

鯖魚雖鮮美，卻在保存和去腥的處理上考驗著料理長的技巧。志魂的鯖魚，經過發酵處理，有著微弱的酸度和集中的鮮度，入口猶如海味集中爆發的驚喜感，配上紫蘇葉、干飄等傳統壽司配料，使這道時令鯖魚壽司卷層次豐富。

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