一文搞懂 5J 火腿：它是怎麼讓你連豬肉都吃不起的
上周去參加一場西班牙葡萄酒品鑒，期間品嘗到了傳說中的 5J 火腿，百聞不如一嘗，果然名不虛傳，不幹不膩，越嚼越香，配酒也非常合適。隨手一搜價格，一隻腿上萬元！原來豬肉也能做到讓我吃不起，就著好奇多了解了一下，發現 5J 確實不簡單。
1、西班牙國寶
5J 火腿被稱為西班牙國寶級美食。自詡中華美食千滋百味，變化無窮，中國菜更是公認的好吃，中餐館遍布世界各地，仔細想想卻也沒有能被奉為國寶的。而 5J 火腿有著「神肉」之稱，其稀有和複雜程度更是可以媲美魚子醬和松露等珍貴食材，是火腿界「金靴」得主。
繼火遍中國的美食紀錄片《舌尖》系列後，其總導演陳曉卿執導又製作了《風味人間》，相比前者，《風味人間》搜羅的是世界美食，其中第 1 集就提到了5J 火腿。作為西班牙國之瑰寶——伊比利亞頂級黑標火腿的代表品牌，5 J 在片中「C位」亮相！讓更多人熟知這一世界級的頂級美食。
今年 2 月份的奧斯卡頒獎典禮上，5J 火腿則成為首個也是首次出現在其活動中的西班牙火腿品牌。當時執掌奧斯卡晚宴的奧地利名廚沃爾夫岡·帕克（Wolfgang Puck）對於 5J 火腿也是讚不絕口，「沒有人像西班牙人一樣製作火腿，其中 Cinco Jotas（5J）做的最好，這絕對是完美的，這是我們第一次引入，但絕對不會是最後一次……」。
2、第一個伊比利亞火腿製作商，源於 140 年前
有人說 5J 是 5 項要求的簡稱，其實 5J 只是品牌 Cinco Jotas 的縮寫。Cinco Jotas 開始於 1879 年，農場主胡安·拉法·桑切斯·羅梅羅（Juan Rafael Sanchez Romero）在烏爾瓦省（Huelva）的哈布哥（Jabugo）村建立了第一家伊比利亞豬屠宰場和發酵室，將伊比利亞豬肉製成各種產品。後來由此產出的火腿逐漸得到大家認可。1910 年，羅梅羅和他的好友成立公司，到現在，5J 火腿享譽世界，主要供應給五星級酒店。
3、5J 代表行業最高標準
從 2014 年 4 月開始，西班牙國家標準局根據豬的品種純度、食譜中的橡子比例、飼養方式等因素，將伊比利亞火腿由低到高分 4 個等級：
西班牙火腿從原材料的角度分為 2 種，一種是普通的賽拉諾火腿（Jamon Serrano），另一種為製作精細的伊比利亞火腿（Jamon Iberico）。這 2 種的區別在於，賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬製成，價格相對便宜。歐洲其他國家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名，是因為精碩的後腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱為鑒別一條火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。
伊比利亞豬少而貴的原因之一就是它們是吃一種特殊的橡樹果長大的。橡樹果由澱粉和油酸組成，是使火腿成為健康食物的主要因素。這種油酸是一種單不飽和脂肪可以幫助我們調節新陳代謝，降低膽固醇並且預防心血管疾病。因此，黑毛豬也被稱為「行走的橄欖油」。
伊比利亞豬幼時放養於野外時吃的是野草、野生的香草和樹根，它們也會吃橄欖，會使肉質再增加一種特別的香氣。到了夏天，橡樹牧場沒有食物可以供應時，農人會用穀物來飼育，到了秋天橡樹結實時，就是增肥的階段，這時伊比利亞豬會大量食用橡子，橡子是伊比利豬肉和伊比利亞火腿特有的榛子芳香的由來，此時的伊比利亞豬食量驚人，二三個月就可再增加 60 至 80 公斤，脂肪滲透到全身的組織，因此形成 5J 火腿肥瘦相間，美麗的大理石花紋。
5J 除了符合黑標最小活動範圍 1 萬平米、橡樹果飼養、100% 伊比利亞血統以外，他們從飼養、屠宰、祛凈、腌制、風乾、窖藏等所有環節，都代表著行業最高標準。
4、傳承 5 代人的傳統手工技術
5J Cinco Jotas 自誕生起就擁有了哈布果村當地的智慧，5 代以來都貢獻出自己的傳統和手工文化。多虧了成功保護了從繼承的知識和獲得了技藝中創造出的熟練技術，這項傳統得以保留至今。所有的工序都與過往一致，因而每一個詳盡的製作過程都能讓每一隻火腿真正的純正和獨一無二。
- 祛凈
祛凈師去除適量的脂肪，確保了腌制前豬肉的完美成熟度。為了準確去除適量的脂肪，知識和經驗是至關重要的。否則，火腿可能會幹枯或變硬。每個祛凈師傅負責標記切割火腿，以便在製作過程中進行嚴格的質量控制。
- 腌制
腌制師需要確保過程中鹽量合適正確，每個 100% 伊比利亞火腿都由來自太平洋的鹽堆手工腌制，重量的完美計算、恰好的鹽量以及氯化鈉的濃度是火腿質量的關鍵所在。在整個加工過程中，海鹽是唯一的添加物，既沒有煙熏，也沒有用其他的香料。
- 風乾
在風乾時，風乾大師是重要人物，監控該生產部分，在此過程中溫度與濕度是每個火腿達到完美平衡的基本因素。5J Cinco Jotas 的風乾車間位於哈布果村海拔 650 米處，哈布果村當地的氣候是製作這份美食珍寶的關鍵因素。
- 窖藏
經驗、敏感度加上高度發達的嗅覺和觸覺，是控制 100% 伊比利亞火腿氧化程度和腌制的關鍵。窖藏師從火腿的 4 個點貫穿來證實成熟的最佳狀態。窖藏師的嗅覺能力非常重要，因為火腿可以擁有超過 100 種的不同味道。
伊比利亞火腿需要存放相當長的時間來生成濃郁豐富的風味。但跟葡萄酒的存放年限取決於本身的陳年潛力一樣，並非放的時間越長品質就越好，伊比利亞火腿的陳年時間一般是根據火腿的重量來判斷。在地窖中以 10-20℃ 緩慢熟化，以增加風味。每一塊 5J 火腿都需要精心腌制並窖藏 3-4 年以上，通過火腿師的嚴格檢驗才能面世。
5、食用方法
5J 銷售的火腿分切片和整隻腿 2 種：
- 火腿切片
真空包裝的火腿，吃之前先從冷藏拿出，放到室溫使其軟化，釋放香氣。品嘗的最佳溫度為 18-22 攝氏度。如果覺得肉質有些干，可以在火腿上塗抹一層薄薄的橄欖油。
- 整隻火腿
如果是整隻的火腿就需要專業的片腿師來操作，因為火腿的切割對味道有絕對的影響力。專業的火腿切割將會增強火腿的口感和香味，讓人們感受到它最完美的狀態。切割大師需要充分了解火腿的每個部位並調整出最佳切法。當然他的工具也需要經過良好的拋光準備，讓切割師傅能夠靈巧穩定地切割以及精確的力道和精準的下刀。切出來的火腿片應該非常的薄，半透明狀，大小恰好適合一口吃進。
在西班牙，切片師是一個專門的職業，切片師要上崗，還必須要經過四五年的專業訓練，有專業文憑。《風味人間》中的 5 J 頂級切片師西奧桑奇德里安（Florencio Sanchidrian）是當今世上最優秀最有名的火腿切片師，他的工資按照小時計算，片一根火腿，不到一個小時輕鬆收入近 3 萬元。他切出來的火腿不僅「薄如蟬翼」，還能保持不斷。他曾為美國總統奧巴馬、貝克漢、西班牙國王等人服務，也在奧斯卡典禮、拉斯維加斯及澳門賭場展現火腿切片藝術。
6、色香味俱全的 5J 火腿
5J 火腿的品鑒和葡萄酒大致相似，分為觀色、品味和回味：
- 觀色
100% 伊比利亞火腿有 3 種顏色，從最成熟部位的深紅色到淺紅色，深淺不一。在室溫下，有如大理石般條紋分布的白色脂肪光澤和細小的白色「晶體」，這是低鹽份和緩慢腌制的品質標誌。肌肉纖維呈現出粉紅的色調，這是伊比利亞黑毛豬長時間的飼養和品種純正的證明。
- 品味
5J 品牌有賣前腿和後腿，前腿相對肉少、筋多，且肉質較硬，而豬後腿更肥肉更多、油脂豐富，因此做出來的火腿味道更好，價格也更高，通常說的火腿為後腿。5J 火腿肉質柔軟、滑膩，火腿蹄尖處和肘處肉質多纖維，更有韌勁並呈褐色，增加了咀嚼和口中享受的時間。香氣讓人回想起橡果、濕潤的青草和百里香，入口的香味清爽而不油膩，可逐漸聞到燒烤的味道和木頭的香氣。
- 回味
可以品味到橡樹果、烤榛子、潮濕木頭和野花香味。在豬蹄的某些部分，味道更具有甜味和脂肪的鮮美。在嘴裡回味綿長，火腿呈現出的鮮味誘惑著你讓你垂涎欲滴。
7、干吃或配餐、配酒，各有千秋
頂級的火腿干吃能品出純粹的原汁原味，在嘴中稍微融化後細細咀嚼，不僅是咸甜鮮香，更能嘗出森林、樹叢和橡果的自然之味。不過搭配上別的食物或葡萄酒也別有一番風味。
（1）配餐
因為火腿偏咸，其實搭配味道清淡的主食是一個很好的選擇，比如米飯或麵包。一片火腿配一塊麵包、餅乾，這是南部安達盧西亞流行的吃法。在一些西班牙餐廳，也有用伊比利亞火腿卷蜜瓜的吃法，這是最開始在義大利盛行的吃法。用來配乳酪片、製作火腿批薩的吃法在當地也比較常見。
此外火腿作為一種食材還可用於烹飪，去年 5J Cinco Jotas 攜手北京「拾久」餐廳將火腿融入土生土長的京味食材之中製作了一場「京」艷絕倫的 5J 中式私房宴，其菜品可以作為大家用於烹飪的靈感：
5J 火腿雞絲羹
蔥花餅配 5J 火腿
窩窩頭腐乳 5J 火腿
5J 火腿配義大利黑醋汁鱈魚
5J 火腿扒白菜心
（2）配酒
在葡萄酒配餐中有一條法則叫當地菜配當地酒，因此用 5J 火腿搭配西班牙紅葡萄酒如添普蘭尼洛（Tempranillo）就親測很合適，此外與其類似的紅葡萄酒或干雪莉（Sherry）等匹配度也比較高。5J 火腿尤其後腿脂肪相對多，口感香軟，配上紅葡萄酒，酒中單寧解膩的同時更突顯火腿的醇厚；而帶有氧化氣息的雪莉配上長年氧化熟成的火腿，天生一對。
8、購買方便，但價格不低
鑒於 5J 已成功打入中國市場，在國內主流購物網站上都設有旗艦店，購買是非常方便的。小編看了下，大約 200 多元/兩，後腿比前腿貴一點。
9、儲存
火腿開封以後，如果存放條件有限，可以放進冰箱，不過冰箱中長期貯存會使水分凍結，賣相和口感會大打折扣，從冰箱里拿出，最好不要馬上食用，過半個小時食用口感更佳。有條件的話可以擺放在 15-18℃ 之間的空調房，這樣的水分和油脂不會很快流失，保持了火腿的口感和質感。最好在一個月內吃完，不然風味和顏色都會消退。條件再好一點的話放在恆溫恆濕酒窯里保存更好。
最好的保存方式還要數火腿櫃，火腿櫃內置高端專業壓縮機，對溫度和濕度的控制達到苛刻的程度。15-18℃ 的火腿理想儲存溫度區間，60%-80% 的濕度控制，防蟲蛀，防乾裂，專業高端吃貨首選。
