江南三大名菜之一,是它拖著病體為你奉上的美食!
又到了茭白上市的季節,鮮嫩爽口的它號稱「江南三大名菜」之一,和肥而不膩的五花肉是絕配。
但你知道茭白是哪來的嗎?
它其實是一種「植物腫瘤」,是生病植物的特殊「果實」。
不僅如此,它還曾經是中國貴族重要的主食。
它的傳奇人生是怎樣展開的呢?
打開今日頭條,查看更多圖片茭白來自一種叫做菰[gū]的植物,它原產於中國和東南亞,野生的菰常見於南方的沼澤、池塘和河湖邊的淺水裡。
戰國四大「網紅」之一,春申君的封地就在「下菰城」,也就是現在的湖州境內,正是因為那兒有大片的野生菰。
菰和水稻在2300萬年前是一家,現在它長得和水稻也有幾分相似。
菰的種子稱為菰米、苽米、凋胡或雕胡等,中國人食用菰米的歷史可追溯到3000年前。
很多人知道「五穀」,即稻、黍、稷、麥、菽,但實際上《周禮》是記載有「六穀」的,菰就是遺失的那一個。
除了中國的東亞菰,北美也有幾種菰的分布,在那裡菰也被稱為野生稻,因此進口的菰米被翻譯為野米。
菰米產量不高,且有豐富的支鏈澱粉和膳食纖維,做成米飯又香又滑。
正如古詩記載的:「鄖國稻苗秀,楚人菰米肥」,「滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹」,因此菰米一直到唐宋時期都是社會名流的上等主食。
《禮記》記載有「飯之品有黃黍、稷稻、白粱、白黍、黃梁,此諸侯之飯,天子又有麥與菰」。
但隨著水稻的推廣和飲食習慣的改變,到宋代時,人們已經吃不慣菰米,雖然在饑荒的時候還是會采來吃。
在那之後,菰米漸漸退出了主食的行列,現在只有超市的雜糧區偶爾能看見它價格不菲的身影。
菰也會生病,其中有一種真菌病很特殊,這種真菌叫黑粉菌。
黑粉菌可以侵入寄生在菰的內部,刺激莖的局部生長和膨脹,長得比較老的茭白切開能看到黑點,那就是黑粉菌的孢子。
感染黑粉菌的菰不再抽穗結菰米,本來這是農業病害,但古人很快發現,菰的膨脹部分鮮嫩甜滑,很好吃,這就是茭白或稱茭筍。
真可謂塞翁失馬啊。
《爾雅》中記載 「邃蔬似土菌生菰草中,今江東啖之甜滑」,這說明那時候人們已經開始將菰作為蔬菜的來源。
後來它和蒓菜、鱸魚並稱「江南三大名菜」,可見當時人們對它有多喜愛。
古代的茭白為秋季成熟一季,到明朝時選育出了夏秋兩熟品種,現在兩種國內都有種植,共有上百個品種。
茭白的傳統產區在太湖流域,目前種植區域已經擴展到大半個中國,但仍以蘇杭、無錫一帶的品質最佳。
茭白的吃法很多,有的地方還有生吃的習俗,其實這是不安全的。
茭白裡面的黑粉菌對人體無害,真正的風險來自寄生蟲。
它是水生植物,而且生長的部位在莖的基部,因此可能受到寄生蟲的污染。
包括蓮藕、菱角、荸薺等其他水產蔬菜也是一樣,如果沒有燒熟,可能導致薑片蟲、肝吸蟲、廣州管圓線蟲等感染。
此外,菰還是一種用途豐富的植物。它的葉子可用於製作食物,比如古書記載的「菰葉裹黏米,雜以粟」,實際上就是「角黍」(粽子)。
菰的莖葉可以用來當作動物飼料,菰還可以用來修復濕地生態、治理水體污染等,用內外兼修、文武雙全來形容它一點也不為過吧!
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