這碗南京的寶藏面，吃完只想藏起來
南京，一個你可能去過無數回的城市。
你吃過所有的鴨血粉絲小籠包，壓過黃浦路的梧桐林蔭道，穿過鼓樓民國建築群，深諳夫子廟秦淮河畔早已沒有美食的秘密，但你很可能完全沒聽過這碗南京人三五天就吃一頓的面：
皮肚面
*南京吃喝玩樂
在網紅食品輪番爆炸的年代，這碗面神奇地抵住了互聯網的侵襲，「大隱隱於市」一般，低調卻紮實地活在南京人的日常生活里。
1
「老闆，一碗兒六鮮面，不要香腸，麵條熗一下，再給我來根老油條。」
「一共18塊。」
「油渣阿有阿？」
「么得，今天么得做油渣。」
走進任何一家皮肚面，幾乎都是這樣的開場白。
▲樓下的皮肚面小店*微博
六鮮面算是基礎款，南京皮肚面的特色之一，就是菜單可以鋪滿一面牆。倒不是種類繁多，只是澆頭的不同組合都給列上去了。
豬肝、腰子、豬肚、肉絲、香腸、青菜、西紅柿是老南京最熟悉的基礎，後來也有了鱔魚、大腸、牛雜等，但他們原本不是配皮肚面的，是老鹵澆頭面。但既然店裡也有，你要加也是可以的。
▲六鮮面*南京有個號
這裡要說一下，老南京常吃的麵條分兩種：小煮麵和老滷麵。
老滷麵就是類似蘇州奧灶面或者鎮江鍋蓋面的澆頭面，麵條汆熟後放進老鹵里，澆上提前炒好的鱔魚、牛肉、大肉或牛雜，撒上蒜苗，就是一碗香噴噴的老滷麵。
▲老滷麵*搜狐
皮肚面屬於小煮麵，每份現點現煮。
假如你要了一碗六鮮面，老闆會左手持個一看就上了年歲的小鐵鍋，右手從一桶煮好的骨頭湯里舀兩勺湯。然後大火一開，番茄、肉絲、皮肚、香腸、青菜、榨菜連番下鍋，最後一把鹼面下去。
*企鵝吃喝指南
掌勺的不是老闆就是幹了很多年的夥計，經驗可以告訴他大概這碗面還需要滾多久，「熗一下」就是少煮一會兒。然後他會拿一個比臉還大的碗，唰的倒進去。
一碗皮肚面就成了。
▲皮肚面出鍋啦！*企鵝吃喝指南
假如你是極簡主義者，可以只點皮肚面，面里除了皮肚榨菜和一兩根飄著的青菜苗，什麼都沒有。假如你是像我爸這種不吃內髒的，可以點皮肚肉絲麵。
假如是像我這種一年半載不回家的，或者從來沒吃過皮肚面的，則可以點碗全家福一頓打倒。全家福一般是店裡最貴的選項，40～50元一碗，老闆什麼都給你放一點，滿滿一大盆，吃不了兜著走。
2
試著上大眾點評，在任何非南京的城市搜「皮肚面」。大概率是，你搜不到。
按理來說，即便最小眾的餐廳，至少名字應該能在某個地域特色十足的蒼蠅小館裡看到。但南京的皮肚面，出了南京城，就是吃不到。
而且幾乎沒有連鎖。類似鴨得堡、鴨血粉絲或雞鳴湯包這樣，一搜一溜排餐廳的情況，皮肚面里可完全看不見。
▲家樓下的皮肚面*作者供圖
南京的皮肚麵店，就像一群彼此早已耳熟，卻從未走往的姊妹，安分守己地在自己小區所屬的地段，熱熱鬧鬧地做著小富即安的生意。
X記，X老太，X大媽，這些一看就地氣感十足的名字，是每個南京人心頭愛了20多年的皮肚麵店名。
▲老闆正在煮麵*搜狐
最多的店也只有不到60個座位，磚角縫隙展現著時間累積的泛黃和油漬。最年輕的皮肚麵店也有5、6歲，當年為了打出自己的名氣，沒少在味道和傳播推廣上花功夫。畢竟要讓吃習慣自家樓下皮肚面的人換口味，很難。
▲上年紀的皮肚面小店*微博
皮肚面在南京，就是一個講資歷講記憶講味道的江湖。新人？這幾年就沒看見新人走出來過。
3
南京人為什麼獨愛皮肚？說不清楚。
80、90後只能告訴你，從小去三元巷附近的露天菜場，或者皮肚麵館門口，就能看到有人炸皮肚。跟爹媽路過，大老遠就能聞到讓人饞蟲爬出的油脂香。走近，一口巨大的鐵鍋，滿滿的油，一張豬皮飄在油上，噼里啪啦地膨脹著。
所謂酒香不怕巷子深，這種讓人驚艷的第一印象，很難不讓年幼的孩子記得「皮肚」是個好東西。
▲老闆在炸皮肚*搜狐
一口好吃的皮肚，要泡（pāo）、要酥、要能沁滿湯汁的同時，保持脆爽的口感。這意味著炸皮肚的人要很懂火候溫度的掌握。這是一門手藝，也是最早南京人評判皮肚麵館哪家強的不二法則。畢竟干豬皮就這麼下油鍋，不焦也硬，是沒法酥脆膨脹。
所以說皮肚面是個講資歷經驗的生意，普通人想入行，炸皮肚這關就過不了。
▲一塊優秀的皮肚*微博
當然，觀察久了，心裡也會有個數。皮肚面老闆守著的最大的秘密，就是不急著炸。
一張處理乾淨，晒乾擦凈的豬皮，首先要溫油沁軟，就像干毛巾沁到溫水裡一樣。只有豬皮回軟了，才能提高油溫開始炸。缺了這步，出來的只能是殭屍豬皮。
▲正在處理新鮮的皮肚*微博
4
「在很久以前的中國，有個養豬人外出，獨留兒子寶寶（Bo-bo）在家。寶寶不小心把房子付之一炬，家中的一窩小豬全部葬身火海。寶寶嚇傻了，戰戰兢兢摸一摸小豬，結果手指被燙，不自覺舔了一下。黏在指尖上的燒焦的豬皮，奇脆無比，肉香撲鼻——寶寶一不留神，就成了開天闢地以來，第一個品嘗烤豬的人！「
*《烤豬說》插圖
父親回來，勃然大怒，亂棍打在兒子肩上。但寶寶一心感受烤豬皮滋味，渾然不覺。父親問他：「你吃什麼？」寶寶答：「燒過的豬皮。」
爸爸正猶豫要怎麼處置寶寶，寶寶已撕下豬皮，塞進爸爸口中。然後，就沒有然後了。爸爸只是叮囑兒子，千萬不要張揚吃燒豬的事，否則鄰里必視他們為惡魔，用石頭砸死。」
*《烤豬說》插圖
這是英國作家查爾斯·蘭姆在1874年的《烤豬說》一書里，關於「人類吃烤豬皮」起源的探索。這本書曾一度糊弄了美國著名美食科學作家邁克爾·波倫，讓他以為這是真的人類吃烤豬起源。在今天看來，這很顯然是一個都市傳說。蘭姆從沒讀過什麼中國手抄本記載，後人也在不斷了解這位英國作家後注釋表示，本書「應該是發揮了想像的力量」。
▲英國作家查爾斯·蘭姆*npg.org.uk
但不可否認，除了中國之外，同樣愛吃炸豬皮的國家的確不少，比如英國、墨西哥、越南，而且各個也都有著豐富的炸豬皮歷史。
在英國，一份炸豬皮（Deep Fried Pork Rind）配上色拉差辣醬調製的美乃滋（Sriracha Mayo），再來一杯艾爾啤酒，簡直是看球賽的完美搭配！而英國人開始吃豬皮的時代，也跟蘭姆所處的年代一致。
▲英國炸豬皮*phoenixnewtimes
一個英國奶奶說，自己生於1846年的外婆就經常做炸豬皮。外婆家有養豬，她會把豬皮處理乾淨，切成條晒乾，然後放在一個鑄鐵鍋里，從冷油開始一點點的小火炸酥。另一個住在伍爾弗漢普頓的老奶奶也說，自己祖母會把豬皮撕下來，放在烤箱里烤，底下會用小碗接著烤化的豬油。豬皮一般都是蘸著鹽吃，是很好的下酒菜。
▲還有英國的炸豬皮小零食*微博
在墨西哥，炸豬皮的吃法則跟南京更類似。
炸好的豬皮放在青番茄莎莎醬湯里燉，吸滿了酸咸鮮的湯汁的豬皮，配合著墨西哥煮黑豆和新鮮乳酪，就是一頓豐富的日常家庭晚餐。幾乎在墨西哥的每個菜場，都能買到新鮮炸好的豬皮。墨西哥人在家吃燉炸豬皮的頻率，也幾乎就是南京人吃皮肚面的頻率。
▲墨西哥炸豬皮燉仙人掌*作者供圖
5
去南京吃一碗皮肚面，其實比吃碗鴨血粉絲湯更能感受這座城市的性格。
*更南京
它接地氣，名字不是「大媽」就是「老太」，實在不行就來個「記」，反正就是個叫法嘛；
它小富即安，幾乎沒有哪家老闆有開好幾家店的想法，更不要說開出南京了；
它紮實可靠，一碗比臉還大的面里，什麼料都有，也就不過30塊錢；
它粗中有細，從炸皮肚的規矩，到湯頭裡骨湯、番茄、榨菜、肉絲、香腸的各司其職，看似雜亂無章，其實大有學問。
*更南京
這幾乎就是一個南京人的縮影，獃頭獃腦，粗中有細，熱情可靠。
對了，假如你打算去南京吃皮肚面，記得，要辣油。
作者：梅姍姍
頭圖來自：作者供圖
圖片部分來源網路
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