大廚在復原「燒尾宴」的時候，遇到了難題，他用這些辦法解決

在我國古代，最有名的宴席，除了滿漢全席，就屬唐朝時的燒尾宴了。2017年，在杭州，一家酒樓的名師胡大廚和他的團隊，成功地復原了燒尾宴。在燒尾宴的復原過程，胡大廚和他的團隊可以說是歷盡艱辛。那麼，他們都遇到了哪些困難，又是怎樣解決的呢？接下來，就讓小編來為您揭秘。

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燒尾宴可以說渾身都是故事。首先說它的名字由來，在我國古代，有鯉魚躍過龍門，轉化成龍的故事。但是，鯉魚光躍過龍門還不夠，還要經過天火的焚燒，燒掉了尾巴的鯉魚才能魚化成龍。於是，唐朝時，人們遇到中舉，陞官等飛黃騰達的大事情，就要舉辦燒尾宴。

而將燒尾宴推到名宴的位置上的，是唐中宗時的韋巨源。韋巨源在升任尚書左僕射時，因為宴請的是皇帝，於是舉辦了史上最高規格的燒尾宴。據說，韋巨源的燒尾宴包括午宴和晚宴兩餐，每餐的宴席都包含10道冷盤，16道熱菜和12道點心，一共76道菜品。不僅在數量上，在質量上，燒尾宴的每一道菜也都絕對是聽都很少聽過的。在開宴當天，僅現場烹飪，後廚就動用了20餘位經驗豐富的大廚。

復原如此高規格的「唐時名宴」，於是成了許多名廚的夢想和追求。可是，燒尾宴的流行時間僅僅在唐中宗景龍時期，到唐玄宗開元中期這一段時期，時間跨度也就二十餘年。不僅流行的時間短，古人留下的記載也很少。如此一來，對復原燒尾宴形成了極大的挑戰。

可是事上無難事，只怕有心人，杭州的胡大廚和他的團隊還是成功地復原了燒尾宴。在破解和復原的過程中，他們都遇到過哪些困難呢？

首先是確定菜單，完整的菜單肯定是沒有了。胡大廚就和他的團隊從兩方面入手，一是對流傳下來的，為數不多的菜單進行研究的推敲。二是走訪杭幫菜的大師們，從他們那裡搜集相關的信息。兩下綜合，經過3個多月的反覆研究，才敲定了最終的整套燒尾宴的菜譜。

接下來最難的，就是這些菜品的復原。大家面臨的困難，不僅是缺少資料，即使有菜品的資料，還存在著唐朝時人們的口味與現代人的口味不同，古代菜的做法與現今菜的不同等很多的變數。所以，要把燒尾宴的菜品復原，不僅燒菜的方法要反覆調試，甚至要進行創新變化才行。

有一道菜叫鳳凰胎。鳳凰當然沒地兒找去，更不要說鳳凰胎了。經過查找資料，發現唐朝人習慣把魚白比作鳳凰胎。要做成這一道鳳凰胎，至少需要50個魚白。而且，不僅要魚白新鮮，更難的是，有魚白的魚不止一種。胡大廚和他的團隊於是先殺到魚市，把能收集到的魚白，每種都買來一些。經過反覆試驗，最終選定一種產自微山湖的鯉魚魚白，其味道最佳，經過精心的燒制，終於做成了這道鳳凰胎。不要小瞧這道菜，在燒尾宴中，它可是有著貴氣衝天，大吉大利的寓意。

燒尾宴的第42道菜，叫雪嬰兒。根據記載，這道菜的主要食材是蛙和豆粉。可關於做法，資料上卻半個字也沒提，大家只能進行嘗試。他們先是直接將豌豆粉撲在蛙肉上，經過油炸，但是根本就沒有出現想像中成菜的效果。只有推翻再來，這一回，是將蛙肉在熱油中炸，還是沒有「雪」的感覺。就這樣，經過了10餘次的更改，最終，在整片豬肥膘上釀一層魚蓉，再鋪上整隻蛙肉，放在溫油中慢慢浸熟，才達到了「雪裡嬰兒」的感覺。

還有一道菜叫「遍地錦裝鰲」。按照唐代食單的做法，這道菜是把甲魚先紅燒，然後把紅燒後的甲魚整隻包裹一層羊網油，再放處蒸籠，蒸至羊網油的油脂融化。這種作法，在當時符合唐朝人的生活習慣，可放在今天，胡大廚和他的團隊們感覺到，這樣的做法很不科學，不僅做出來的菜熱量高，而且羊網油的味道也不是人人都能接受的。於是，他們對這道遍地錦裝鰲進行了大膽的改進。用三斤重的清溪野生的甲魚，脫骨後入盅，做成冰糖蒸甲魚。這樣做不僅色澤清透，而且口感清甜，十分可口。最後，還用蛋黃做成蛋絲圍邊，保證這道菜在視覺上形成黃金環繞，遍地錦裝的效果。

整個燒尾宴，胡大廚和他的團隊基本上都進行了程度不等的改變和創新。這些變化，不僅讓名宴燒尾宴重現於世，而且為燒尾宴注入了全新的活力，讓古老的燒尾宴更加適應新時代人們的需要。可以說，胡大廚和他的團隊，用今天的技術和思想，給了燒尾宴第二次生命。

文瀾海潤工作室主編文秀才，本文撰寫：特約歷史撰稿人：張洪光

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