一個最奇怪的漢字，齊白石說是他發明的，「燒烤」你會選哪個？

上世紀三四十年代，德國女攝影師赫達·莫里遜旅居北京時拍攝了大量照片，已經成為極其珍貴的史料。

這個小鋪兒就是當年的「烤肉宛」，這個大鬍子就是老闆宛起瑞，照片的說明文字是：「牛肉宛（這三個字的原文為 Niu Jou Wan），一個烤牛肉的飯館的經營者。」

赫達·莫里遜根據發音記下的是「牛肉宛」（Niu Jou Wan），並不是「烤肉宛」，《北京風俗雜詠續編》書中收有一首打油詩也這麼說：「安兒衚衕牛肉宛，兄弟一家盡奇才。切肉平均無薄厚，又兼口算數全該。」

可見當時這個低矮的烤肉店並沒有「烤肉宛」的招牌，朱家縉在《飲饌京華50年》里這樣描述：

「烤肉宛」這個名詞本來也是沒有的，我的青年時期，人們都說：「到安兒衚衕吃烤肉。」當時在安兒衚衕西口外大街路東有兩間小平房，門前搭一個小棚，棚下放兩張方桌，上面放兩個很大的鐵炙子，幾條板凳，一輛獨輪推車上面擺著案板，是切肉的地方。弟兄二人經營這個買賣。弟弟是個大胖子，負責照管顧客來的先後次序和管存自行車以及端盤端碗。哥哥是個大鬍子，負責切肉和算賬。

就像朱家縉所說，「『烤肉宛』這個名詞本來也是沒有的」，人們只是根據地理位置稱之為「安兒衚衕烤肉」，或者根據主營項目稱為「牛肉宛」。

不但「烤肉宛」不存在，一個廣為人知的故事說甚至連「烤」這個字的出現都不足百年。鄧拓的《燕山夜話》中一篇《「烤」字考》有提到，「烤」字的發明人是齊白石：

齊白石的這個題款，還有當時拍的照片，現在都已經不存。而鄧拓所說的這個寫信的朋友是汪曾祺，他在《貼秋膘》一文中有提到：

鄧拓和汪曾祺曾親眼看到過這塊匾或者是照片，所述應該沒有問題。還有的故事添油加醋把齊白石題字演義成了個傳奇，不大靠譜。

故事說有一次齊白石來吃烤肉，宛老闆找機會向他求字，想請他給題個匾額。沒想到齊白石只寫了一個鐘鼎文的「烤」字就停下了，思索片刻加了一行小字：「鐘鼎本無此烤字，此是齊璜杜撰。」

寫完即擱筆起身，民間故事說得有鼻子有眼，還特程式化——「寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了」。

白石老人走了，宛老闆傻了，字寫得是真好，可只有一個「烤」字，當不了匾啊。有人出主意說不如找人模仿齊白石的字添上「肉宛」兩個字做成匾，宛老闆認為不妥，最終只將這個「烤」字裝裱後掛在牆上。

1946年，齊白石已是86歲高齡，宛老闆再次求字，白石老人便給他寫了「清真烤肉宛」牌匾。這牌子也沒掛幾年，不知所終。

關於這件事，齊白石給題了「清真烤肉宛」沒啥問題，至於那個鐘鼎的「烤」還有「擲筆大笑」啥的，基本就屬杜撰了。

至於傳說中宛家第四代正式打出了「烤肉宛記」的招牌，後來改為「烤肉宛」，末代皇帝溥儀的堂兄、書畫家溥心畲還給題了第一塊匾額，也可能也只是個故事。

中國的所謂百家老店、美食傳說編出來吹出來的居多，「烤肉宛」也不例外，關於「烤肉宛」的故事無論是商家自述還是民間傳說，自相矛盾的地方都不少，如果說第一塊招牌是溥心畲題的，那就絕不會是「烤肉宛」這仨字。

溥心畲生於1896年，齊白石生於1864年，他57歲北漂時，溥心畲還是個年青人，他要是給題了「烤肉宛」的匾，那麼明晃晃的掛在門口，愛吃烤肉的齊白石不可能沒見過，更不會註明「諸書無烤字，應人所請自我作古」。

常年在北京的鄧拓、朱德熙、汪曾祺等人，也不可能都沒見過。而唐魯孫文中提到民國初年北京還不時興吃烤肉，民國二十年左右才開始大行其道，「烤肉宛」、「烤肉季」、「烤肉陳」漸漸走紅，三足鼎立。

所以，雖然說「烤肉宛」說起來有300多年的歷史，真正有名聲也就這幾十年，大部分時間就是宛家人一個糊口的營生，跟你家附近賣了幾十年豬頭肉的小鋪兒一回事。

溥儀的堂兄溥心畲沒寫過「烤肉宛」，「烤肉季」現在的招牌倒確實是溥儀的堂弟所題，是溥傑1988年所書。

這個「烤」字，在中國字中倒真可謂是一個神奇的存在。

自從有了火，「燒」和「烤」就是最自然最普通的飲食方式，漢畫像石有很多燒烤的圖，跟現在擼串差不多。可這個「烤」字，居然《詩經》沒有、《論語》沒有、《史記》沒有、《漢書》沒有、《世說新語》沒有、《資治通鑒》沒有……

甚至各類字書都沒有收入——第一部字典、東漢許慎的《說文解字》沒有；第一部詞典《爾雅》沒有；到了宋代的《廣韻》《集韻》還是沒有；成書於康熙五十五年（1716）、收錄47035字的《康熙字典》依然沒有。

1991年版的《漢語大詞典》說「烤」字的「始見書」是《紅樓夢》。

乾隆二十五年（1760年）的《脂硯齋重評石頭記》（俗稱庚辰本）第四十二回《蘅蕪君蘭言解疑癖，瀟湘子雅謔補余香》中「烤」字出現兩次。

惜春受賈母之命要畫大觀園，眾姐妹聚在稻香村七嘴八舌商討繪畫所需用具清單，然後寶釵說寶玉寫。排筆顏料等等說完，寶釵一鳴驚人，說還需「生薑二兩，醬半斤」，聽著快升火做飯了，林妹妹趕緊跟著敲鑼玩笑——

「黛玉忙笑道：「鐵鍋一口，鐵鏟一個。」寶釵道：「這做什麼？」黛玉道：「你要生薑和醬這些作料，我替你要鐵鍋來，好炒顏色吃啊。」眾人都笑起來。寶釵笑道：「顰兒你知道什麼！那粗磁碟子保不住不上火烤，不拿薑汁子和醬預先抹在底子上烤過，一經了火，是要炸的。」 眾人聽說，都道：「原來如此。」

曹雪芹的《紅樓夢》第一次出現了「烤」字！

相信這事兒對於絕大多數人來說是個「冷知識」，其實在更早的書中也零星的偶有「烤」字出現。比如明太祖第五子、周王朱橚永樂四年主持編撰的《普濟方》卷八十三「眼目門·雀目」有「蕤仁膏」條——「胡粉（如茶子許大，於火上烤變赤如金色者佳）」

明代方以智所撰之《物理小識》卷八《器用類》有「抄紙法」——「取榔樹合圍者鋸片, 舂碎煮水, 抄簾乃可笮之, 而番張烤煏也，或用大圓黃香樹皮」。

清圖理琛1715年撰《異域錄》—— 「俄羅斯國法律……其偷盜倉庫之官物者，視其贓之多寡，有劓耳鼻者，有重責以火烤而發遣者。」

這些文獻中，「烤」字被運用於烘烤藥材、紙張，甚至用於火刑「烤人」。

直接寫烤肉的也有。刊印於清乾隆二十三年（1758），潘榮陛關於北京歲時風物的民俗學著作《帝京歲時紀勝》書中講到陰曆八月的民俗時，有一段關於「彩兔」的記載，寫到了烤羊肉——「京師以黃沙土作白玉兔，飾以五彩妝顏，千奇百狀，集聚天街月下，市而易之。燈火熒輝，遊人絡繹，焦包爐炙，渾酒樽篩，烤羊肉，熱燒刀，此又為遊人之酌具也。」

清周家楣、繆荃孫編纂的《光緒順天府志·食貨志》中寫到了「燒烤」——「燒烤肉。按：取小豬烤之。其不用小豬者，名為爐肉，本土有爐肉鋪。」

雖然在這些書中零星出現，但「烤」字顯然不是一個常規用字，文人們基本不用或是根本不知道。甚至到了1946年，齊白石寫「清真烤肉宛」牌匾時，「烤」字依然不是常用字。

或者說對於一般人來說這就不是個字，齊白石才標明是「自創」。

那麼問題來了，沒有「烤」字，那全聚德、便宜坊的北京「烤鴨」咋辦呀？梁實秋《燒鴨》一文中提到過這事：「北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。」

所以「烤鴨」的歷史雖然悠久，但「烤鴨」這個詞的廣泛使用也不過五六十年。

而在古書中，「烤鴨」叫「炙鴨」。南宋周密《武林舊事》卷六「市食」條就有「炙鵝鴨」。「烤羊肉」叫「炙羊肉」，明代宦宮劉若愚著《酌中志》卷二十《飲食好尚》條有，「凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳」。

所以，雖然「烤」字曾在幾本古書中出現過，但真正推廣開還真得說是自齊白石寫「烤肉宛」起，白石老人言「諸書無烤字，應人所請自我作古」沒啥大問題。

「烤」在生活中太常見太常用，「烤」字雖然「諸書所無」，但總得有個字來表達這事兒，鄧拓在文中寫了，「熇」就是「烤」的本字，《詩經·大雅·板》有「多將熇熇（hè），不可救藥」句。

還有「炙」字也常用，《詩經·小雅·瓠葉》有句「有兔斯首，燔之炙之」。

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