美味又滋補的羊湯，背後有著各種門道，潔白如奶的鮮湯你忍得住嗎

美味又滋補的羊湯，背後有著各種門道，潔白如奶的鮮湯你忍得住嗎

漢字之中包含了我們祖先在生活勞作之中的智慧，其中這個「鮮」字，就是一個很好的證明。水中味道鮮美的佳肴非魚莫屬，而岸上令人食指大動的珍饈除了羊肉之外，別的在鮮味上都要略遜一籌。而能夠承載得了這種鮮味的烹飪方式，莫過於熬煮成湯。我國幅員遼闊，物產豐富，不同的地域也誕生出了不同風味的羊湯，因此雖然有著眾口難調的說法，但是走遍大江南北，總有一種是能夠讓你深深的回味的。

不過不管是哪一種羊湯，首先在選材上就是十分關鍵的，一般來說，山羊肉膻味要比綿羊肉更重，但是品種不同、飼料不同都會影響肉的味道。一方水土養一方風物，膻味較輕的山羊肉也是有的，再加上山羊肉的肉質更加緊實，經過長時間的熬煮，才更容易做到嫩而不爛，因此很多有名的羊肉湯都是選用山羊肉來製作的。曾經有人形容品相好的玉石叫做「羊脂玉」，其實這個比喻反過來也是成立的。質量上等的羊肉，看上去確實有如美玉一般溫潤，鮮紅的肌肉配上白皙的脂肪，紅白相襯，讓人不由得讚歎造物主的神奇。鮮嫩的羊肉也只是材料的一部分，好的羊湯也離不開美味的羊雜。如果要追求最好的口感的話，羊肉和羊雜最好是取自同一隻羊，這樣它們的味道才能夠完美的融合在一起，可惜的是想要做到，也只有自家現仔現殺，如果是到門店裡面去吃，恐怕是沒有這個機會的。

材料選備妥當，也只是意味著準備工作剛剛開始而已。羊湯的味道好壞，其實在你把材料下鍋之前，就已經被你的刀工定好了基調了。是否是順著羊肉的紋路下刀，切出的肉片的薄厚，不同的羊雜分別該切成多大的大小，都是有著自己的講究的。就好像是樂隊的合奏一樣，每一部分都按照自己該有的規矩來，就讓人感覺渾然一體，自然順暢，如果稍微有哪一個出了問題，就會莫名感覺到其中的不和諧。烹飪這門刀與火的藝術其實就像一場恢弘壯麗的交響樂一樣，哪怕是一味調料沒有處理妥當，也會讓人察覺出味道的變化，對於羊湯來說更是如此。原材料如此多種多樣，要想讓它們的味道和諧的交織在一起，並且融入到湯汁裡面，這些地方就不能不講究。

「羊湯」這一個詞語裡面，「羊」其實在鮮味的作用上只是一個引子的作用，真正讓各種食材和調料的味道發生碰撞和反應的，其實是在這個「湯」字裡面。要想做好一碗醇厚鮮美的羊湯，自然是要在湯上面下好功夫。潛藏在羊肉之中的血沫是湯的大敵，不僅影響外觀，而且還會把血腥氣帶到湯裡面，壓住羊肉的鮮味，所以在清除血沫這一點上萬萬不能偷懶。經過旺火烹煮，細心的撇除掉浮在羊湯上面的血沫之後，最好還是要把羊肉撈出，用清水沖洗乾淨，同時沉在湯鍋底的渣滓也都要濾除乾淨，再把乾淨的羊肉重新放回到過濾後的湯裡面沐浴，這第二次的肉與湯的交融，才是整鍋羊湯的靈魂所在。

有些人偏愛羊肉純正的味道，再加上肉的品種好膻味輕，因此在製作羊湯的時候只是放入一些鹽粒調整口感，而不加入其他的調味料。有些人更在乎各種味道相互碰撞之後產生的升華，會加入各種調料，讓整個羊湯的味道上升到一個新的高度。還有些人注重養生，羊肉溫熱大補，在加上各種適當的中藥材，就是一種既美味又滋補的葯膳。但是不管是哪一種做法，熬煮的火候都是關鍵中的關鍵。用火太急，羊肉的味道很難滲透到湯汁裡面，湯汁也很難被羊肉吸收，各種調料的味道也是沒有辦法融合到一起，用火太小，羊肉熬出的羊油會浮在湯汁之上，不僅沒有辦法得到像牛乳一般白皙的羊湯，也會讓整鍋湯顯得十分油膩，讓人食慾大減。

這樣小小的一鍋羊湯，內里卻暗含著這麼多的門道，真的是讓人感慨不已。老子曰：「治大國如烹小鮮。」反過來思考的話，想要做出一碗美味的羊湯，也是免不了要注意各種紛繁複雜的問題的，我們國家千萬年來的飲食文化之中，這些小小的細節就佔了相當多的部分，不由得不讓人佩服我們先人的智慧。

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