這種魚千萬別吃？又是標題黨，不過非法添加確實存在

較真要點：

1、最近有文章稱：這種魚千萬別吃，內含一級致癌物，就在你廚房！「這種魚」指的是浸泡過甲醛的帶魚。甲醛被禁止用於食品中，浸泡過甲醛的帶魚當然是不應該吃。不僅是帶魚，用甲醛或者任何其他非法添加物處理過的食品，也都不應該吃。

2、文章還介紹了分辨「甲醛帶魚」的方法，包括：炸的時候會「開花」，捏起來比較硬、不能打彎等等。這些方法理論上都是成立的。如果把一條「甲醛帶魚」和一條「正常帶魚」放在一起，按照上面的方法可以判斷出哪一條是有問題的。但是，如果沒有對比，而只是要判斷一條帶魚有沒有泡過甲醛，那麼也就只有在甲醛浸泡比較嚴重的情況下才能判定。畢竟，是否「開花」在選購的時候無法驗證，而軟硬、氣味本身也都不是黑白分明。如果甲醛處理的程度不是很深，也就未必好判斷。

3、對於消費者來說，不僅是帶魚，各種食品都是，自我保護最有效的方法是儘可能在正規的超市購買。並不是說正規超市就「一定不出問題」，而是他們搗鬼所獲得的好處跟承擔的風險相比，遠遠不像小商販那麼有吸引力。在產品品質的把控上，正規超市也就會更上心一些。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

最近，社交媒體上出現了一篇文章《這種魚千萬別吃，內含一級致癌物，就在你廚房！請轉發提醒更多人》。標題很嚇人，也很吸引眼球。

文章說的是浸泡過甲醛的帶魚。甲醛被禁止用於食品中，浸泡過甲醛的帶魚當然是不應該吃。不僅是帶魚，用甲醛或者任何其他非法添加物處理過的食品，也都不應該吃。

一、甲醛處理水產品的非法操作確實存在

甲醛是一種工業上廣泛應用的有機原料。有比較充分的證據顯示，通過呼吸攝入甲醛對人體有相當大的危害。通過口服攝入一定量的甲醛，會導致噁心、嘔吐等癥狀，如果量很大也可能致死。

雖然在法規上禁止使用，但在現實中有很多不法商販用它來浸泡水產品，獲得更好的外觀和形態。在中國內地和香港，都有多次「甲醛水產品」的報道。在美國，也有過「從中國和越南進口的水產品含有非天然存在的甲醛」的報道。

二、除了非法添加，各種食物中也天然含有一些甲醛

甲醛是生物體正常代謝的中間產物，在各種食品中廣泛存在。蔬菜、水果、肉類、牛奶、水產品中，都會天然存在一定量的甲醛。根據香港食品安全中心提供的數據，梨中的甲醛含量可達60毫克/公斤，而干香菇中的含量甚至能超過400毫克/公斤[1]。

水產品中含有氧化三甲胺（TMAO），有的種類，比如甲殼類、龍頭魚和魷魚等，氧化三甲胺的含量還很高。當它們死去，氧化三甲胺可能降解為甲醛和二甲胺。在保存中，甲醛含量可能積累到很高。香港食品安全中心的介紹中指出，龍頭魚中的甲醛含量超過400毫克/公斤。

人體能夠承受一定量的甲醛，所以食品中天然存在、以及在儲存中自然形成的可以被接受。但是，這並不意味著可以用它來處理食物——不管劑量多少，只要添加就是違法。

氧化三甲胺分解時，形成的甲醛和二甲胺是等量的。所以，如果水產品中檢出的甲醛含量比較高，可以再檢測二甲胺含量。如果甲醛含量高而二甲胺含量低，就可以判斷是人為添加的甲醛了。

三、網上介紹的分辨「甲醛帶魚」的方法可靠嗎？

網上介紹的分辨「甲醛帶魚」的方法包括：炸的時候會「開花」，捏起來比較硬、不能打彎、有刺激性氣味等等。

這些方法理論上都是成立的。因為浸泡甲醛導致魚表面的蛋白變性凝結而變硬，甲醛本身有較強的刺激性氣味，所以也就會出現前面描述的這些現象。

如果把一條「甲醛帶魚」和一條「正常帶魚」放在一起，按照上面的方法可以判斷出哪一條是有問題的。但是，如果沒有對比，而只是要判斷一條帶魚有沒有泡過甲醛，那麼也就只有在甲醛浸泡比較嚴重的情況下才能判定。畢竟，是否「開花」在選購的時候無法驗證，而軟硬、氣味本身也都不是黑白分明。如果甲醛處理的程度不是很深，也就未必好判斷。

對於消費者來說，不僅是帶魚，各種食品都是，自我保護最有效的方法是儘可能在正規的超市購買。並不是說正規超市就「一定不出問題」，而是他們搗鬼所獲得的好處跟承擔的風險相比，遠遠不像小商販那麼有吸引力。在產品品質的把控上，正規超市也就會更上心一些。

本文編輯：marthaywang

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