為啥吃到的豬肉乾，紋路總像草席編織紋？

來源丨有趣的製造（ID：MadeWithFun）

作者丨CastAI

之前曾暗搓搓地 diss 了豬肉乾不如牛肉乾肌理分明、富有纖維感，直到上上周，有朋友給我寄來了自家產的手工蜜制豬肉脯。

打開真空袋的一瞬間，彷彿來到了商場 B1 層的現烤肉脯店，瞬間周圍的空氣都充滿了肉的香味，Amazing！這一大片的肉，香味濃郁，鮮中帶甜，最重要的是，你看這一絲一絲又一絲的紋理，看看就知道又 Q 又嫩又好吃了！

鑒於這是人工限量版，就要吃光光了。為了回報朋友的美食投喂（絕對不是一包豬肉乾就出賣了靈魂），那就來一起看豬肉乾的流水線製作過程吧！流口水預警！

原料選擇

首先，優質豬肉脯的原材料一般會選擇新鮮的豬後腿肉。首先要把筋膜和皮膘一點點的都去掉。（鄭屠笑道：「卻不是特地來消遣我？」不是不是，真是這麼做的）

那個啥……雖然我們平時老是「肥豬」、「胖豬」的形容豬，但細究起來，豬的平均體脂率只有 15%，可能大部分小可愛都...（我應該是露出了很欠打的表情）

兩種製法

製造豬肉脯有兩種方法，一種是和牛肉乾的製作相似：先切片——再腌制——然後鋪開烤制；還有一種就是先做成肉餡，腌好後，再把肉糜平鋪烤制。（所以魯提轄消遣鄭屠剁肉成臊子，有可能是想回去做豬肉乾的）

這一次我吃到的豬肉乾是一整片的，就是第一張圖實拍的肌肉感極佳的肉乾，那我們就先從第一種做法說起~

片肉環節

首先請出我們的刀法高手——人見人愛、經驗絕對老道的老爺爺，一手按著豬腿肉，一手用刀橫切，刀法嫻熟，片肉一流，嘖嘖嘖。

晶瑩的薄片，是淡淡的肉粉色，是口水的顏色……

切肉環節有人工進行的，當然也有機器切肉啦，流程基本都是將大塊的豬肉放入切片機，切成厚度一致的片狀豬肉來。切片的尺寸當然也是經過精心設計的，需要考量到後續腌制和烘烤的工藝。

切成薄片後再腌制，就能更入味，也更容易保證每片肉乾的口味均勻。

拌料腌制

調料技術是豬肉乾的精髓，通常有白糖、味精、鹽、雞蛋等。福建還會添加一味魚露，讓大海給陸生動物帶來別樣的口感。而不論喜歡五香的、麻辣的、鮮甜的，都能找到對應口味的肉脯。做不同口味的豬肉乾，就要把肉片和特質的醬料一起倒入攪拌機中，攪拌均勻後再腌制一天，就可以啦。

倒出紅紅的肉來，不是血..就是掛上的醬汁而已，雖然非常恐怖片……

醬汁當然也有其他顏色的啦。看下面就是研磨調料汁的過程，看起來就很香了。

鋪平烘乾

為什麼吃到的豬肉乾的紋路，總是像是草席編織紋？這個問題終於有了答案。要麼如下圖這個烤盤，就是模仿了草席的紋路。

要麼就真的是直接放在竹編篾席上的，腦補過的畫面成真的環節。

把肉不留一個空隙地一片片攤平後，再把烤盤摞起來，送去烘乾脫水。有時候還要再刷上一層蜂蜜，讓肉與糖分充分碰撞，既能讓顏色變得鮮紅欲滴，也能讓味道變得更加甜美。

修剪肉片

烘乾後，把很大片的肉乾取出到案板上。

用刀切成一定的大小。

這一疊色香味俱全的豬肉脯啊……~(ˉ﹃ˉ)~

現烤肉脯

至於商場里現烤豬肉脯的店，用的其實就是上面的成品豬肉脯。分開後放入烤箱，然後再現場烤一次（多麼殘酷的真相）

烤制時，散發出誘人的香氣和迷人的略帶琥珀的色澤。

更細膩的豬肉脯

第二種豬肉脯的做法，則能讓肉脯更加柔嫩細膩。先把瘦肉切小、切碎，打製成肉糜後再進行烤制，徹底切斷肉的纖維，口感也就更細嫩。

接著加上調好的料汁， 順著一個方向攪拌均勻。

取出肉糜後，看到那個抹水泥一樣的抹平刀沒？用它把肉糜仔細鋪平。

至於之後的烘烤過程，就和第一肉片的製作方法都一樣啦！就不重複啦！這種做成肉糜的豬肉乾，就是會有一種少了嚼勁兒的感覺。但口感這種事情吧，只能說是蘿蔔青菜各有所愛，隨人喜好，喜歡啥買啥！

等等！Cast 還有話說

豬肉脯這種零食在童年，真算是非常奢侈了，當時會特別珍惜地咀嚼肉中的每一絲鮮甜！而且根據我多年經驗，感覺廣東、福建、浙江、台灣吃的多是這種口味有點甜、口感軟硬適中的豬肉脯。

小時候我奶奶為了讓我弟少吃零嘴多吃飯，還會騙他說豬肉脯是老鼠乾的仿品。「你看那個肉，紅彤彤！」只有我知道我弟做了多少次乾嘔的噩夢 ，嚇得我每次都要多吃幾片豬肉脯壓壓驚。

文中 Gif 截取自 YouTube 《香記豬肉乾製作過程》、《好食記-明溪肉脯乾》、TVBS 優選頻道 的 《女兒的肉乾事業 傳統市場陣陣飄香 一步一腳印 20171126》

提到吃，怎麼能不提吃貨研究所呢？這幫吃貨成天在辦公室做好吃的，每到下午，香飄十里能饞死人！想知道這幫為了吃什麼事都能幹出來的人每天都在幹什麼嗎？本AI請來了吃貨小姐姐3號，一起來看看她今天又收到了哪些好吃的吧？

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